martedì 20 ottobre 2015

Ma dov'è finito il buon pane di una volta? Una giornata con il Molino Moras e il salumificio Dentesano


Ricetta in fondo alla pagina
Spesso mi chiedo, dove sia finito il buon pane di una volta.
Ricordo ancora quando la nonna comprava, nel piccolo panificio di Via S. Marco a Trieste, il pane sfornato da poco e lo farciva ancora tiepido con la mortadella al pistacchio, che ci piaceva tanto o una frittata alta e soffice, profumata dall'olio d'oliva, che solo lei preparava così bene.
Quel pane era buono, non c'è nulla da fare, era buono anche così, al naturale, come qualsiasi pane dovrebbe essere. Un buon pane dovrebbe "bastare" a se stesso...

Talvolta mi ritrovo a pensare "quando ci siamo persi", quando è stato il momento in cui il nostro palato si è assuefatto al pane precotto, che viene venduto nei supermercati.
Penso ai panini delle mense scolastiche, secchi e duri prima ancora che si faccia sera, e mi convinco che purtroppo, nel nostro tempo, manca la cultura del cibo.
Siamo tutti piccoli masterchef: conosciamo ricette, seguiamo trasmissioni culinarie, leggiamo riviste specialistiche, condividiamo i piatti che prepariamo ai nostri figli sui social, l'Italia sembra "girare" attorno al cibo, ma in verità conosciamo veramente poco dei prodotti, e troppo spesso non sappiamo cosa mangiamo.

Questo ampio preambolo per dire che il lungo periodo che mi ha portato lontano dal blog è stato per me occasione di riflessione sul cibo, sull'alimentazione, sui prodotti che cucino quotidianamente.
Nell'ultimo anno ho cambiato parzialmente la mia alimentazione: ho scelto di integrare più proteine vegetali, di cui la mia dieta era povera, ho cercato di variare di più i diversi tipi di cereali, ho selezionato di più i miei acquisti.

Nell'ottica di migliorare le mie conoscenze ho accettato con piacere l'invito di Molino Moras e del salumificio Dentesano per una giornata dedicata alla conoscenza di queste due realtà imprenditoriali del Friuli Venezia Giulia.
Assieme ad altri blogger ho partecipato a una giornata alla scoperta del mulino e del salumificio per conoscere le attività, la loro storia e i loro prodotti.

MOLINO MORAS
 A Trivignano Udine, la sesta generazione della famiglia Moras porta avanti il mulino acquistato 110 anni fa (nel 1905) da Geremia Moras e rinnovato dal nipote Vittorio.
Si tratta di un mulino artigianale, che trasforma grano tenero delle aziende agricole della regione, ma anche austriaco e del Nord America (Manitoba) in fior di farina, farina tipo 00, tipo 0 e integrale.

Durante la visita al Mulino ho potuto apprezzarne la bellezza degli interni, ma ho anche compreso meglio la differenza tra i diversi tipi di farina. 
Secondo la legge italiana la differenza ttra la farina 0 e la farina 00 è solo lo 0,1% di sali minerali e non è vero che la farina 00 va utilizzata necessariamente per i dolci e la farina 0 solo per i lievitati, ma ciò che conta è la quantità di proteine contenute all'interno del prodotto e questo viene determinato esclusivamente dal grano utilizzato.
Si parla quindi di forza della farina, quel W che compare sulle confezioni. In estrema sintesi una farina debole, con W basso - da 90 a 180, funziona per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria, quella forte, con W alto - tra i 250 e i 350, è adatta per impasti lievitati brioche, pasticceria lievitata e la pizza.
Il mulino utilizza solo grano di prima scelta, che viene sottoposto a severi controlli di qualità. Oltre alle farine di grano tenero di propria produzione, il Molino Moras commercializza anche altre numerose farine, semilavorati e miscele, per pani speciali e diversi, arricchite con semi e altri cereali.
In più, poiché del chicco di grano non si butta via nulla, gli scarti come la crusca, il cruschello e il farinaccio vengono utilizzati per l'alimentazione animale.

SALUMIFICIO DENTESANO 
L'origine del salumificio Dentesano risale al secondo dopoguerra quando il Cavalier Angelo Dentesano avvia la sua attività commerciale raccogliendo, dalle famiglie contadine friulane, i prosciutti crudi destinati alla vendita per poi rifornire gli esercizi alimentari, soprattutto nella zona della città di Trieste.
Il giro d'affari diventa presto interessante e questo spinge il figlio Sergio ad acquistare nel 1954 un magazzino attrezzato con le caldaie per la cottura del prosciutto e avviare la produzione del cotto tipico della città.
Da allora l'attività si è ampliata e attualmente la Dentesano conta due stabilimenti, uno a Percoto, sede del salumificio dove trovano spazio la zona di produzione, i magazzini, gli uffici e i laboratori per il controllo della qualità e uno a Campolongo, dove si trova lo stabilimento utilizzato per la lavorazione e la stagionatura dei prodotti.
 
La Dentesano produce attualmente prosciutti bianchi, arrosti e affumicati, salami stagionati, prosciutto crudo, wurstel, ma anche prodotti gastronomici come lo stinco alla birra, l'anatra all'arancia, il tartufotto (prosciutto cotto aromatizzato con scaglie di tartufo).
L'azienda pur avendo introdotto tecnologie moderne nella lavorazione dei suoi prodotti si è imposta di non snaturare i processi tradizionali di produzione dei salumi, e ancora oggi molte operazioni come la legatura o la siringatura vengono fatti a mano, come un tempo.
Tre elementi caratterizzano l'azienda e le consentono di distinguersi sul mercato:
  1. il rispetto delle tecniche tradizionali nella realizzazione dei prodotti
  2. l' eccellenza del prodotto: il prosciutto cotto di alta qualità, ad esempio, viene ottenuto con cosce selezionate certificate AQuA, quindi proveniente da suini nati e allevati in Friuli Venezia Giulia e i wurstel vengono realizzati solo con carne magra di bovino e suino, con l’aggiunta di grasso di gola e aromi e vengono insaccati in budello di montone
  3. la naturalità e tipicità dei prodotti:  le affumicature sono naturali e vengono ottenute per combustione del legno di faggio e bacche di ginepro e l'utilizzo di alcune spezie conferiscono ai prodotti un sapore unico e capace di collocarli esattamente nelle terre da cui provengono
Molino Moras e Dentesano sono aziende del Friuli Venezia Giulia e, se vivete in regione, vi consiglio caldamente di organizzare una visita.
Il mulino Moras apre spesso le sue porte per delle visite guidate e incontri: potete rimanere aggiornati sulle diverse attività attraverso il loro sito, e potrebbe essere una bella occasione per una gita fuori porta da fare con i vostri figli.

Per ciascuno di noi, un mulino che si apre al pubblico, così come un frantoio, una cantina, sono le occasioni da non perdere, sono i veri momenti in cui poter conoscere, assaggiare dei prodotti, sentirli raccontare da chi li produce e permette di poter fare una scelta più consapevole, consente di trovare prodotti di qualità che piacciono, da produttori di cui abbiamo fiducia.
Sono momenti importanti per i bambini, affinché imparino a comprendere ciò che è valido dal punto di vista nutrizionale da ciò che lo è meno, ad apprezzare i cibi più genuini e fatti con materie prime di qualità, nel rispetto dei tempi e dei cicli dettati dalla natura, e permetterà loro di diventare consumatori più responsabili e attenti.
I gusti non saranno uguali per tutti, ma non importa, ciò che veramente conta, secondo me, è che ciascuno di noi trovi i propri riferimenti.

Oltre ai racconti mi piace l'idea di lasciare una ricetta, la ricetta di una focaccia al rosmarino senza impasto.
E' facilissima, alla portata di tutti, usa un solo grammo di lievito e vi permette di ottenere un prodotto digeribilissimo.
Il costo per circa 750 gr di focaccia, una teglia rotonda da 30 cm, è di circa € 0,80, acquistando una farina di buona qualità e calcolando anche un po' di olio buono.
Insomma, pensateci, a cucinare bene oltre alla soddisfazione personale si guadagna in salute e spesso si risparmia :-)

Focaccia al rosmarino senza impasto
Ingredienti per uno stampo da 30 cm

400 gr di farina 0 Molino Moras
1 gr lievito secco
4 gr sale
4 gr di zucchero
350 gr acqua fredda
40 gr olio extravergine d'oliva + altri 3 cucchiai per la salamoia
1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato


La sera, in una ciotola mescolate la farina con il lievito, il sale e lo zucchero, aggiungete l'acqua fredda e mescolate per 30 secondi, quindi solo il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti e ottenere un impasto appiccicoso. Coprite con della pellicola trasparente e fate lievitare tutta la notte (12 ore ca).

L'indomani mattina, rovesciate l'impasto su un piano da lavoro infarinato e con le mani unte d'olio date alcune pieghe, riportando i lati esterni della pasta verso il centro e creando una palla che risulterà piatta. Salate la superficie, coprite e fate lievitare per un paio d'ore al caldo.

Preparate la salamoia: scaldate appena 3 cucchiai d'olio, aggiungete il rosmarino e togliete quindi dal fuoco. Quando l'olio si sarà raffreddato aggiungete 5 cucchiai d'acqua e lasciate riposare.

Mezz'ora prima della fine della seconda lievitazione, adagiate l'impasto su una teglia rotonda che averete unto con un po' d'olio e con le mani "massaggiate" la pasta allargandola e creando delle fossette. Fate attenzione a non schiacciarla e bucarla. Fate lievitare per circa 30 minuti. Passata la mezz'ora spennellate con un po' della salamoia al rosmarino e infornate a 220° per 15-20 minuti o comunque fino a quando avrà assunto una colorazione nocciola. Sfornate e spennellate di nuovo la focaccia ancora calda con la salamoia rimasta.
 

Un ringraziamento a Molino Moras, Dentesano, per giornata piacevole, ma sopratutto utile dal punto di vista della conoscenza. Oltre ad essere aziende con prodotti ottimi, sono delle belle famiglie che lavorano, unite, preservando i valori del passato, capaci di far tesoro dell'esperienza, per migliorare sempre più e tenere degli standard qualitativi alti.
Un grazie anche a QB, e Masùt Da Rive, Ferri dal 1905, Tondon, per la degustazione dei loro prodotti e al maestro Giovanni Gandino per la lezione sul lievito madre.
 

Numeri utili: 
Unsaccomoras
via Felice Venezian, 13
34124 Trieste
tel +39 040 4612397
mail: unsaccomoras@molinomoras.it

Molino Moras Srl – Buteghe dal Mulin
via Palma, 40
33050 Trivignano Udinese (UD)
tel +39 0432 999006

mail: buteghe@molinomoras.it

Salumificio Dentesano Spa 

Via Aquileia 89, 33050 - Percoto (UD)
Tel. +39 0432 676397
Email: info@dentesano.it


domenica 18 ottobre 2015

Gnocchetti sardi con ragù di tonno, capperi, olive e frutta secca per Angelo Parodi


Con mio grande piacere, ritorna anche quest'anno l'appuntamento autunnale con i prodotti
Anche quest'anno ho avuto modo di utilizzare i prodotti Parodi per l'ideazione di alcune ricette che verranno pubblicate nel corso del mese.
Iniziamo con questi "Gnocchetti sardi con ragù di tonno, capperi, olive e frutta secca" un piatto gustoso, veloce da realizzare e dal sapore originale.
Per scoprire tutti gli ingredienti e ottenere le indicazioni per la realizzazione della ricetta seguite questo link !
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