Marmellate-Confetture

Confettura di prugne con uvetta e cognac

giovedì, ottobre 29, 2009



Non ho mai parlato delle confetture perché non ne preparo spesso e, ammetto, in tal senso ho pure dei gusti un po' difficili.
Mi spiego meglio: innanzitutto appartengo alla fazione contraria alla pectina industriale, non amo confetture troppo dolci e quelle in cui la frutta è ormai diventata irriconoscibile, sia rispetto al colore sia alla consistenza.
Non c'è peraltro in famiglia una grande tradizione in questo senso e, anche se la pectina non entrava in casa, quelle poche volte che ci si lanciava nell'avventura delle confetture casalinghe veniva fatto l'esatto opposto dei miei desiderata: confetture generalmente cotte a lungo, zuccherine e con la frutta frullata.

Questa volta però, complice il possesso di un discreto quantitativo di prugne, mi sono messa alla ricerca di qualcosa di buono. La rete è sempre ricca di consigli, e così sono partita da una ricetta che trovate qui . La versione originale includeva anche le noci, ma per me erano veramente troppo: così, togliendo ingredienti, modificando quantità e metodo di cottura, sono arrivata a questa confettura che mi ha soddisfatto, perché la trovo insolita e particolare.
Il metodo di cottura applicato è quello ormai molto noto di Christine Ferber: prima o poi devo assolutamente comperare il suo libro! (per chi è interessato al metodo qui, Rossella, a fondo pagina, ne riassume i tratti caratteristici)

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Martina " Con le dita nel barattolo"


Confettura di prugne con uvetta e cognac



Ingredienti per 3-4 vasetti medi

1 kg di prugne al netto del nocciolo
700 gr di zucchero
il succo di 1/2 limone
100 gr di uvetta sultanina
30 ml di cognac


Lavate e snocciolate le prugne, quindi tagliatele a metà, e da ciascuna metà ottenere 6 pezzetti. Aggiungete lo zucchero e il succo del limone e lasciate macerare per 1 ora.
Passato il periodo di macerazione, aggiungete l'uvetta precedentemente sciacquata e il cognac, e portate a bollore. A questo punto, spegnete la fiamma e lasciate raffreddare. Una volta fredda, trasferite la pentola in frigorifero, copritela con un coperchio e fate riposare per tutta la notte.
L'indomani mattina, rimettete la pentola sul fuoco e portate a bollore e fate cuocere per 10-15 minuti, mescolando spesso.
Verificate la consistenza, versando una piccola quantità di confettura su un piattino e controllando il grado di solidificazione.
Versate il composto nei vasetti precedentemente sterilizzati. Io solitamente li lavo e li metto nel forno freddo, punto a 120° e ce li lascio per circa 5 minuti dal raggiungimento della temperatura.
Tappate i vasi e capovolgeteli in modo che la marmellata venga a contatto con il tappo.
Lasciateli capovolti fino al completo raffredamento. Alla fine dovreste ottenere il classico avvallamento da sottovuoto.

Comfort food

Crema di patate con striscioline croccanti di prosciutto crudo

lunedì, ottobre 26, 2009


Come vi ho già detto, minestre, zuppe e creme di verdure sono un piatto comune nella nostra famiglia.
Quella di oggi è una semplice crema di patate, arricchita da qualche strisciolina di prosciutto croccante. Io ho scelto del prosciutto crudo della Foresta Nera, ma può essere benissimo sostituito con dello speck o del crudo di Sauris. Spesso alle minestre aggiungo una crosta di formaggio grana, precedentemente raschiata e lavata... ...ecco in questo caso trovo che ci stia proprio una meraviglia.
E' una ricetta molto buona, veloce e perfetta per le sere d'inverno, e poi utilizza ingredienti che nella maggior parte dei casi abbiamo sempre in casa.


Crema di patate con striscioline croccanti di prosciutto crudo



Ingredienti per 4 persone

200 gr di patate
2 cipolle bianche
125 ml di latte
700 ml di brodo vegetale
4 fette di prosciutto crudo affumicato o speck
una crosta di grana ben lavata (a piacere)
2 cucchiai di burro
sale
erba cipollina




Pelate le patate, tagliatele a dadini e affettate la cipolla. Rosolate brevemente le verdure in due cucchiai di burro. Aggiungete alle verdure il brodo, il latte e la crosta del formaggio ben lavata.
Fate cuocere per 20 minuti circa, o comunque fino a che le verdure saranno ben cotte.
A cottura ultimata, togliete la crosta del formaggio e passate la minestra al mixer fino ad ottenere una crema omogenea.
Tagliate il prosciutto a striscioline, fatelo rosolare brevemente in un padellino con poco olio, e scolatelo. Servite la crema con il prosciutto, decorate con un po' di erba cipollina tritata ed eventualmente preparate qualche crostino di pane come ulteriore accompagnamento.

Piatti "di famiglia"

Gulasch di carne d'ispirazione ungherese

giovedì, ottobre 22, 2009




Nella nostra famiglia, uno dei grandi piatti classici per l'autunno-inverno è il gulasch di carne.
Il gulasch ricetta di origine ungherese è ovviamente ben radicata sul nostro territorio ed è un piatto tradizionale, a cottura lenta.

L'utilizzo della pentola a pressione consente però di prepararlo nella metà del tempo, peraltro senza la necessità di sorvegliarlo troppo, e quindi, a mio modo di vedere, non rende l'operazione eccessivamente complicata.

Il gulasch ha poi altri due pregi:
1) si può preparare in anticipo, anzi direi che più "riposa", meglio è. Conservato chiuso in frigorifero, dopo uno-due giorni, dà veramente il meglio di sè.
2) con un po' di polenta o due patate lessate si completa e "risolve" il pasto.

Vi rimanessero due cucchiaiate di sugo, non buttatele, congelatele e alla prima occasione conditeci delle tagliatelle, vengono buonissime!



Gulasch di carne




Ingredienti per 4 persone

600 gr di carne di manzo tagliata a cubetti (muscolo)
60 gr di burro
2 cucchiai d'olio
450 gr di cipolle
2 cucchiaini di paprika
1 cucchiaino di cumino
½ cucchiaino di maggiorana
300 ml d'acqua
100 gr di concentrato di pomodoro
sale
pizzico di zucchero
1 cucchiaio di maizena, al bisogno




In una pentola fate appassire le cipolle con il burro e l'olio, unite la carne e fate rosolare per 10-15 minuti.
Unite la paprika, il cumino e la maggiorana tritata e salate.
Aggiungete il pomodoro stemperato nell'acqua con mezzo cucchiaino di zucchero. Conviene stemperare il concentrato in un po' d 'acqua e poi aggiungere quella rimasta.
Coprite e cuocete a fuoco lento per 2 ore circa o comunque fino a che il sugo si sarà addensato e la carne risulterà morbida.
Alla fine potete aggiungere un cucchiaio di maizena, stemperata bene in poca acqua, per addensare ulterioremente il sugo e renderlo più vellutato.

Come vi dicevo, generalmente io utilizzo la pentola a pressione riuscendo così a dimezzare i tempo di cottura.
Se volete fare lo stesso, procedete così: stufate la cipolla, unite le spezie e la carne e rosolatela.
Aggiungete l'acqua e il pomodoro, chiudete e calcolate 25 minuti dal sibilo.
Aprite e fate sobbollire lentamente per altri 20 minuti. Aggiungete un cucchiaio di maizena sciolto in un po' d'acqua e fate addensare.

Il piatto è ottimo con polenta o delle patate che potete cuocere, senza buccia, tagliate a pezzettoni direttamente nella carne durante gli ultimi 20 minuti di cottura.




Biscotti

Biscotti morbidi ai cachi con mandorle e cioccolato bianco

lunedì, ottobre 19, 2009



Ogni anno è la stessa storia, arriva l'autunno, e, immancabili, anche le cassettate di cachi dal giardino dei miei.
Non voglio lamentarmi, ma il caco è un frutto che, pur piacendomi, alla lunga mi stufa un po'. So che potrei farne delle marmellate, ma preferisco decisamente quelle di altri frutti.
Il caco poi è infido, se non lo raccogli in tempo ti concia il giardino in condizioni peggiori di quelle che potrebbero risultare dal passaggio di un gruppo di ragazzi impegnati in una partita di "paintball".
In questi giorni per fortuna gli amici blogger hanno proposto alcune ricette, che mi aiuteranno a smaltire questi fruttini di stagione, e anch'io sono partita da una ricetta americana, che prevedeva l'uso di uvetta e noci, per approdare a tutt'altra cosa. La scelta è stata dettata più dalla presenza in casa di alcuni ingredienti piuttosto che altri, ma il risultato è stato particolarmente piacevole: ne sono usciti dei biscotti morbidi e molto buoni, non troppo dolci, che si conservano soffici anche per un paio di giorni.
Partecipo con questa ricetta alla raccolta di Micaela: " Biscottiamo ?"


Biscotti morbidi ai cachi con mandorle e cioccolato bianco



Ingredienti per circa 20 biscotti

2 cachi
1 cucchiaino di bicarbonato
250 gr di farina
½ cucchiaino di cannella
½ cucchiaino di sale
1 uovo
200 gr di zucchero
100 gr di burro
50 gr di uvetta
50 gr di mandorle a lamelle
50 gr di cioccolato bianco a pezzetti





Sciogliete il bicarbonato nella polpa dei cachi. Setacciate la farina le spezie e il sale.
Montate il burro con lo zucchero, aggiungete l'uovo e i cachi. Amalgamate quindi la farina, le spezie e poi le mandorle, l'uvetta e il pezzetti di cioccolato.
Usando un cucchiaino mettete dei mucchietti di composto su una placca ricoperta da carta forno avendo cura di lasciare un po' di spazio tra gli uni e gli altri.
Cuocete a 180° per 15 minuti.

Pane e focacce

Pane rustico con salsiccia e rosmarino

venerdì, ottobre 16, 2009




Come avrete visto da più parti, oggi si celebra il
e per l'occasione mi sono ispirata ad un pane particolare:
il "Pane de Frizze".

Pane di tradizione contadina, che si preparava dalle mie parti durante il periodo dell'uccisione del maiale, veniva realizzato con un misto di farina di segale e farina di frumento arricchita con i ciccioli di maiale, chiamati in dialetto "frizze".
Questo tipo di pane, ormai non si prepara quasi più, ma in qualche agriturismo locale si riesce talvolta ad assaggiare una versione, forse un po' più gradita a tutti, di questo alimento: il pane con la salsiccia.
Il pane viene molto buono e saporito, quella che leggerete di seguito è una mia personale interpretazione, in cui ho sostituito la farina di segale con quella integrale e ho scelto un'aromatizzazione al rosmarino.

Inutile dire che non è pane da signorine, ma, come avrete cominciato ad intuire, poche delle ricette di questa regione lo sono !!


Pane rustico con salsiccia e rosmarino


Ingredienti per 2 pagnotte:

250 gr di farina 0
250 gr di farina integrale
30 gr di lievito
250 ml di latte
125 ml di acqua
1 cucchiaino e 1/2 di sale
1 cucchiaino di zucchero
100 gr di salsiccia rosolata brevemente
2 cucchiaini rasi di rosmarino secco


Mettete la miscela di farine in una scodella e formate la fontana.
Sbriciolate il lievito nell'acqua tiepida cui avrete unito lo zucchero e versate nella fontana, spargete il sale nell'incavo e aggiungete, il rosmarino, il latte e la salsiccia saltata in padella.
La salsiccia deve essere leggermente dorata. Evitate di cuocerla troppo altrimenti seccherà eccessivamente. Io preferisco togliere il grasso, ma non la asciugo completamente. Per intenderci la scolo con un mestolo forato, ma non la passo sulla carta assorbente, perchè mi piace che insaporisca un po' l'impasto.
Formate una palla e lasciatela lievitare coperta per 1 ora circa.
Una volta che la massa sarà lievitata, spostatela sulla spianatoia infarinata e create 2 filoncini.
Tagliate con delle forbici i lati lunghi, allo scopo di creare l'effetto di una spiga.
Lasciate lievitare per altri 20 minuti, e poi infornate a 200° nel forno statico per 30 minuti circa.

Colazione - Merenda

Buchtel - Sgonfiotti ripieni di marmellata di albicocche

mercoledì, ottobre 14, 2009

Ho visto che Giulia ha lanciato assieme a Macchine Alimentari la sua prima raccolta “Sunday morning”, e mi è piaciuta da subito anche perché come avrete già capito dal nome del mio blog attribuisco al primo pasto della giornata una rilevanza particolare.

Le parole di Juls’ circa la colazione della domenica, mi hanno fatto tornare in mente la mia infanzia e la gioia di quella giornata.
Mio padre allora gestiva un supermercato, e durante la settimana puntava la sveglia alle 5:30: la colazione era faccenda riservata alle donne, io, mia madre e mia sorella.
La domenica però tutto cambiava: finalmente la famiglia si riuniva, papà ascoltava il terzo canale della filodiffusione (esiste ancora?), la musica classica faceva da sottofondo alla colazione, la mamma preparava la sala da pranzo e usava le tazze “belle”. Era un momento speciale, in cui ci si raccontava, si rideva e si godeva della tranquillità di quella giornata dedicata al riposo.

Spesso c’era qualche dolce fresco, prevalentemente dolci di tradizione: un Kuguluf marmorizzato, uno strudel, dei Buchtel, del pane al latte appena sfornato, …del pane se ne occupava la nonna; ricorderò sempre il profumo che saliva dal piano di sotto e ci faceva attendere con impazienza la prima sfornata.
Il pane tiepido, che mangiavo spalmato con il burro e cosparso di zucchero.
Ma i Buchtel, ah … i Buchtel erano i miei preferiti, degli “sgonfiotti" di pasta dolce che celavano un goloso ripieno di marmellata di albicocche.

E così ecco qua la nostra ricetta dei Buchtel, quella di casa nostra con una mia piccola variante “moderna”, in cui il latte viene sostituito dal buttermilch, altresì detto latticello.


Buchtel


Ingredienti per 12 BuchtelTeglia rettangolare 25 cm X 18 cm

30 gr di lievito
500 gr di farina
60 gr. di burro
250 ml. di latte che io ho sostituito con pari quantità di latticello o buttermich
2 uova
80 gr di zucchero
1 cucchiaio di rum
un pizzico di sale
150 gr ca. di marmellata di albicocche

Per la finitura
20 gr di burro fuso
1 uovo (facoltativo)


Stemperate in un pentolino il lievito sbriciolato con un cucchiaio di zucchero e il latte tiepido e aggiungete 150 gr di farina. Coprite e fate lievitare al caldo.
Quando la pastella avrà raddoppiato il suo volume, aggiungete un uovo alla volta, poi la farina rimanente setacciata (350 gr), il sale e lo zucchero, sempre procedendo lentamente con piccole quantità. Incorporate a questo punto il rum e da ultimo il burro fuso, tiepido, poco per volta, fino a quando sulla superficie della pasta si formeranno delle bollicine.
Potete ovviamente utilizzare “moderni” ausili, come planetarie o macchine del pane, e sarà un gioco da ragazzi.
Lasciate lievitare la massa coperta fino a che avrà raddoppiato il suo volume.
Stendete l’impasto su un piano infarinato, e create un rettangolo alto 1 cm circa.
Ricavate dei rettangoli di 14 cm x 7 cm, ne dovrebbero uscire circa 12.
Ponete al centro di ciascun rettangolo un cucchiaino di marmellata, chiudete a metà ottenendo un quadrato, quindi prendete i 4 angoli e uniteli verso il centro. Tenendo fissa la parte alta, girate le 4 punte in senso orario allo scopo di sigillare bene lo sgonfiotto.

Otterrete una specie di pallina, che ungerete con del burro fuso lungo tutta la circonferenza e posizionerete, con la parte "brutta" rivolta versoil basso, in una teglia precedentemente ricoperta con carta forno. Proseguite così con tutti i pezzi di pasta.
Nella nostra famiglia i Buchtel si preparano in una teglia rettangolare, altri invece preferiscono uno stampo rotondo, ottenendo un effetto simile a quello della torta delle rose.Completato lo stampo, lasciate lievitare, coperto e al riparo da correnti d’aria per un’altra mezz’ora, poi spennellate con dell’uovo sbattuto e informate a 180° per 30 minuti circa.
Se il dolce tende a colorire troppo, copritelo con un foglio di alluminio.Un volta sfornato, lasciate riposare il dolce brevemente, quindi estraetelo dalla teglia e ponetelo su una gratella a raffreddare.E’ un dolce rustico in cui i pezzi si staccano facilmente con le mani, operazione che generalmente fa impazzire di gioia tutti i bambini.


Alcune note:


  • 1) La pasta non risulta troppo dolce visto che viene farcita con della marmellata, quindi tenetene conto ed eventualmente aumentate di qualche decina di grammi la quantità di zucchero se preferite un involucro più zuccherino.
  • 2)Il dolce si conserva morbido al massimo per un paio di giorni, avendo l’accortezza di metterlo in un sacchetto da freezer. Eventualmente scaldatelo brevemente al forno prima di servirlo.
  • 3) Qualora voleste sfornare dei Buchtel caldi al mattino senza alzarvi all’alba potete procedere in questo modo:la sera realizzate la ricetta fino al punto in cui gli sgonfiotti vengono sistemati nella teglia e riponeteli in frigorifero, coperti, per tutta la notte. Al mattino accendete il forno, togliete la teglia dal frigorifero e mettetela a temperatura ambiente fino a che il forno arriva in temperatura. Quando il forno è caldo, spennellate i dolci con l’uovo e infornateli.

  • Salse e accompagnamenti

    Costata di manzo alla griglia con salsa cremosa ai funghi

    sabato, ottobre 10, 2009


    Oggi finalmente un piatto di carne. Era ora ! Si tratta di una costata senz'osso arricchita da una morbida salsa di funghi.
    Il contrasto è a mio modo di vedere molto gradevole, la carne cotta ai ferri si presta bene a questo abbinamento con un sugo un po' più corposo.
    In questo caso ho utilizzato dei funghi porcini e il risultato è stato di molta soddisfazione, ma si può prevedere di utilizzare degli champignon e di "rinforzarli" con qualche porcino secco.
    Se ve ne avanza un po', ma francamente ne dubito, potete condirci benissimo la pasta, vedrete che la abbraccerà a meraviglia pur non contenendo neanche un goccio di panna !!


    Costata di manzo alla griglia con salsa cremosa ai funghi


    Ingredienti per 4 persone

    800 gr di costata di manzo
    2 cucchiai d'olio d'oliva
    sale
    pepe nero

    Salsa ai funghi

    2 cucchiai di olio d'oliva
    2 cucchiai di burro
    200 gr di funghi porcini
    1 scalogno tritato fine
    200 ml di latte
    2 cucchiai rasi di maizena
    200 ml di brodo vegetale
    prezzemolo


    Pulite i funghi e affettateli. Scaldate in un tegame l'olio e fate fondere il burro, aggiungete lo scalogno tritato e fatelo appassire brevemente, unite quindi i funghi, salate, pepate e cuocete per 5 minuti circa o fino a che i funghi saranno dorati.
    Aggiungete il brodo e cuocete per 5 minuti ancora, a questo punto stemperate 2 cucchiai di maizena in poco latte facendo attenzione a sciogliere eventuali grumi, aggiungeteli ai funghi, unite il latte rimanente e fate sobbollire il tutto brevemente fino a che si addenserà. Aggiustate di sale e pepe e tenete al caldo.

    Nel frattempo scaldate una piastra, e cuocete la carne, precedentemente condita con olio, sale e pepe.Una volta raggiunto il grado di cottura desiderato, toglietela dal fuoco e fatela riposare brevemente.Tagliate la carne in diagonale e servitela con il sugo ai funghi cui avrete aggiunto del prezzemolo tritato. Un contorno di patate completerà il piatto.

    Comfort food

    Crema di polenta

    mercoledì, ottobre 07, 2009




    Ormai l'avrete capito che zuppe e minestre mi piacciono molto, trovo che riescano ad esprimere benissimo la stagionalità e penso siano un bel modo di iniziare un pasto, soprattutto la sera.
    La crema di polenta è un piatto che ho scoperto di recente durante una delle mie periodiche visite in Alta Pusteria. E' una zuppa molto semplice che non ha bisogno dell'acquisto di ingredienti particolari e che quindi si presta anche ad una cena improvvisata, quando magari la giornata è stata un po' più lunga del previsto. E' uno di quei piatti che ci offrono la possibilità di mangiare bene anche quando il tempo è poco.


    Crema di polenta



    Ingredienti per 4 persone

    100 gr di farina di mais macinata grossa
    150 ml di latte
    1 l di brodo vegetale
    100 gr di burro
    sale
    pepe
    erba cipollina


    Mettete il brodo in una pentola aggiungete metà burro e il latte e portate il tutto ad ebollizione. Versate a pioggia la farina di mais e fate cuocere per 15-20 minuti. Aggiungete il burro rimasto (freddo) e frullate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea.
    Servite con erba cipollina tritata ed eventualmente con crostini d pane a parte.

    Ho provato a preparare la zuppa anche con la farina di polenta istantanea. Il risultato è ottimo e i tempi di riducono della metà.

    Piatti unici

    Tortino del pastore - Shepherd's Pie

    sabato, ottobre 03, 2009



    Lo Shepherd's Pie è un piatto di origine inglese preparato originariamente con agnello o montone, che però possono essere anche sostituiti con del trito di manzo.
    E' un piatto adatto, secondo me, alle stagioni più fredde; si tratta fondamentalmente di un tortino composto da carne macinata, arricchita con verdure, ricoperta di purè di patate e poi gratinato al forno.
    Ne ho parlato di recente con mia cognata e l'abbiamo preparato entrambe, io ho utilizzato uno stampo rotondo, lei ha invece optato per degli stampini monodose.
    Ripensando alle due soluzioni una fetta di questa torta rappresenta sicuramente un piatto unico, adatto ad un pranzo in famiglia, il monodose devo dire che è però una valida alternativa, perchè lascia sicuramente lo spazio per una bella zuppa e può essere inserito in un menù un po' più formale.


    Tortino del pastore - Shepherd's Pie



    Ingredienti per 4 persone

    1 cipolla grande grattugiata
    2 carote pelate e grattugiate
    150 gr di funghi misto bosco o 150 gr di champignon cui avrete aggiunto 4-5 pezzi di porcini secchi fatti rinvenire nell'acqua
    1 scalogno
    250 ml di brodo vegetale
    olio d'oliva circa 60 ml
    1 cucchiaio di timo
    1 rametto di rosmarino tritato
    qualche spruzzata di salsa Worchester

    1 cucchiaio di maizena

    Per la copertura

    800 gr di patate lessate
    80 gr di burro
    2 tuorli d'uovo
    50 gr di parmigiano
    olio d'oliva
    sale e pepe


    In un tegame fate scaldare un po' d'olio e soffriggete brevemente la cipolla grattugiata e le carote. Salate, pepate, aggiungete il rosmarino e cuocete per qualche minuto.

    Mettete le patate con la buccia in acqua fredda e cuocetele per 20 minuti circa dall'ebollizione o comunque fino a che saranno tenere.

    In un altro tegame soffriggete la carne con qualche cucchiaio d'olio, profumatela con il timo e salatela lievemente, cuocetela fino a quando risulterà ben colorita.

    Preparate anche i funghi. Fate saltare uno scalogno tritato in un po' d'olio e unite i funghi a pezzetti, cuocete per 5 minuti circa.

    A questo punto riunite in un unico tegame, le carote, le cipolle, la carne e i funghi, aggiungete anche un paio di cucchiaiate di patata schiacciata, che avrete tolto da quelle lessate per la copertura. Coprite con il brodo, la salsa Worchester e fate cuocere per 20 minuti circa. Aggiustate di sale e pepe e, se alla fine il composto dovesse risultare troppo liquido, stemperate un cucchiaio di maizena per amalgamare il tutto, e fate restringere ancora per qualche minuto.

    Scaldate il forno a 180°. Togliete la buccia alle patate e passatele al passaverdure, unite il burro a pezzetti fino a che sono ancora calde, quindi le uova e metà del parmigiano, e mescolate con cura. Aggiustate di sale.

    Disponete in una pirofila la carne (io ho utilizzato una teglia rotonda di 25 cm di diametro), utilizzando un cucchiaio ponete le patate sopra la carne e non preoccupatevi di lisciare troppo la superficie, distribuite il parmigiano rimasto e date un giro d'olio.



    Informate per circa mezz'ora o fino a che il tortino risulterà dorato.

    Se volete potete preparare tutto qualche ora in anticipo, avendo cura di lasciare i due composti (carne e patate) separati e assemblarli all'ultimo momento. Questo pie è buonissimo anche riscaldato il giorno dopo.

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