lunedì 11 ottobre 2010

Il lievito naturale al kefir e il pane e la pizza "senza impastare": poca fatica, molta soddisfazione



Come vi ho anticipato nel post precedente Libera, oltre al funghetto di kefir mi ha portato anche un po' della sua pasta madre.
Prima di salutaci, mi ha dato due dritte su come farla rinvenire, visto che me ne stava dando una parte congelata in precedenza, ho memorizzato i passaggi e mi sono detta: ce la posso fare.
Siii, hai trovato. Mi sono impegnata, lo GIURO Libera, ma dopo alcuni giorni in cui praticamente non ho mai riposto l'asse, e il sacchetto della farina, giorni in cui ho nutrito con miele e tanto amore il "blobbino" che mi era stato dato in affidamento, questo mi ha abbandonato.
Mi sono sentita un po' in colpa per aver annientato un lievito madre di vecchia data, ma mi son detta che mi stava bene, che il percorso del lievito madre me lo dovevo fare da sola, tutto e senza "barare".

Ora, visto che il momento di dedicarmi al lievito madre non è ancora arrivato, mi sono ingegnata come potevo e ho trovato questo bel metodo per ottenere del lievito naturale dal kefir (ma immagino funzioni benissimo anche con lo yogurt, qualcuna di voi ha voglia di provare?) da utilizzare poi per preparare del "pane senza impastare".
Che dire? La quintessenza della pigrizia: ci si mettono 5 minuti all'inizio, e forse altri dieci al massimo nella seconda fase per ottenere un bel panotto .
Ne esce un pane un po' rustico, super digeribile, quei tipi di pane che mi ricordano tanto il pane di casa di un tempo.

Vantaggi:
  • è un pane a lievitazione naturale comodo: si può panificare da subito, senza bisogno di rinfreschi e controlli
  • poca fatica: non bisogna impastare a lungo e non si utilizzano attrezzature particolari 
L'unico svantaggio la programmazione, che richiede di "partire" con il primo impasto un paio di giorni prima del giorno previsto per la panificazione.

Siccome ad usare questo lievito ci ho preso parecchio gusto, ho pensato di prepararci anche la pizza e funziona, ovviamente, a meraviglia. La base è la stessa, quindi si può ipotizzare di fare un pane più piccolo e usare metà impasto per farci 2 pizze. Trovate più in basso alcune foto e indicazioni sull'argomento.

PRIMA FASE
"Starter o lievitino"
kefir 150 gr
farina forte 0 150 gr
miele 1 cucchiaio

In una ciotola molto capiente mescolate con un cucchiaio tutti gli ingredienti solo il tempo necessario ad amalgamare tutto. Coprite con un telo e fate lievitare fino a che l'impasto sarà raddoppiato di volume. L'operazione potrà avvenire in 1-3 giorni, dipenderà dalla temperatura.
Io ho scelto di riporre l'impasto nel forno a microonde (spento :-) ) e l'ho lasciato riposare per 2 giorni. Ogni 24 ore circa date una mescolata all'impasto, quindi io ho rimestato una sola volta dopo le prime 24 ore.
Ricordatevi che nella stessa ciotola in cui preparate il lievitino dovrete poi aggiungere il resto della farina, quindi regolatevi di conseguenza sulle dimensioni.

SECONDA FASE
Pane senza impastare
per la realizzazione di 1 pagnotta di circa 900 gr

lievitino o starter al kefir
farina forte 0 400 gr
sale 2 cucchiaini
olio extravergine di oliva 2 cucchiai
acqua circa 250 ml
semini vari secondo il proprio gusto e a volontà (girasole, zucca, sesamo, cumino etc)
pirofila in pyrex o ceramica

Nella ciotola in cui avete preparato il lievitino aggiungete la farina, il sale e l'acqua tiepida necessaria ad ottenere un impasto morbido.
Mescolate con un cucchiaio di legno, otterrete una palla piuttosto umida e appiccicosa.
Se l'impasto risultasse troppo asciutto aggiungete poca acqua o al contrario se fosse veramente troppo umido mettete ancora un po' di farina.

Trasferite il composto su un piano di lavoro infarinato (io ho usato in questo caso un po' di semola) e fate delle pieghe, cioè tirate la pasta dal bordo esterno verso il centro per tutta la circonferenza.
Ponete l'impasto nella pirofila ben oleata, oleate lievemente la superficie della pagnotta e cospargete con semi e sale secondo il vostro gusto. Coprite il contenitore con della pellicola ben oleata e fate lievitare al riparo da correnti d'aria per almeno 2-3 ore.
Il pane senza impastare andrebbe cotto per circa 30 minuti a 220° coperto e poi per altri 15 scoperto.
Io ho scelto di cuocere scoperto, in forno statico, preriscaldato a 220°, per 45 minuti circa.

NOTE:
  • scegliete un contenitore bello ampio perché il pane cresce parecchio
  • le pieghe dovrebbero andare verso l'alto nello stampo, io ho sbagliato e le ho rivolte verso il basso, francamente non ho notato differenza e il pane è lievitato ugualmente







PIZZA CON LIEVITO NATURALE AL KEFIR
per 4 pizze o 2 teglie rotonde da 30 cm
Arrivate fino al punto in cui l'impasto viene trasferito sul piano di lavoro e poi decidete quale tipo di pizza intendete fare.
Io ho provato due versioni: una sottile e una più soffice in teglia. A noi sono piaciute entrambe ...

Ho iniziato con qualche piega



Poi per la pizza in teglia

Trascorso il tempo di lievitazione, "condite" a piacere e infornate. Io uso il forno ventilato a 200°.





Per la pizza sottile e croccante


A questo punto stendete, "condite" a piacere e infornate (quella che vedete nella foto è stata cotta nel fornetto per la pizza)

29 commenti:

  1. Che post meraviglioso!!!!! Una piccola scuola di panificazione (si comincia così ;-) ) Il mio kefir sta guardndo le tue ricette e mi sta dicendo: ma perchè tu mi bevi tutto ogni giorno e non mi usi mai per fare queste buone cose? Cosa devo fare? Un abbraccio..devo chiederti una cosina ;-) telefono..casa....

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  2. Sabri mi piace un sacco questo pane e anche la pizza non deve essere per niente male.. mi sa che proverò al più presto questa tua ricetta... bacino

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  3. Grandioso questo post, grazie 1000
    prendo tutto con piacere ;) ciao

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  4. Quella pizza ha un aspetto così invitante Sabri...Bellissimo post, complimenti! Un bacione....

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  5. Moooooolto interessante e utile, soprattutto per me che con la pasta madre proprio non ci so fare :-/

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  6. Ciao! Non avvilirti per la pasta madre, a volte capita^^
    La mia invece sopravvive nonostante i miei tentativi di omicidio... povera! Appena mi arriva il funghetto provo a farlo anche io questo pane, mi salvo il post così non me lo perdo, con la testa che ho! Bacioniii Kri

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  7. Dovrò provare prima o poi a fare il lievito madre, intanto mi tiro su le maniche e provo a impastare per ottenere i tuoi stessi risultati. Ce la farò? Ai post (eri) l'ardua sentenza...
    Ste' pizze ti sono venuta 'na favola! E il pane sembra un pouf tanto mi sembra soffice ^_^
    Bacioni

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  8. Sabri, questo è una meraviglia, chissà che aroma fresco ha questo lievitino!! avrò mai la mia pasta madre personale?? chi lo sa! proverò con lo yogurt.
    Un abbraccio, buona settimana:)
    Pat

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  9. Anche la mia pasta madre è morta da tempo, questo lievito naturale mi piace molto. proverò con lo yogurt, visto che anche Bonci lo consigliava!!!
    Buona settimana!!!

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  10. Brava bravissima una super lezione!! Se prendo al super il kefir, per intenderci quei vasetti che assomigliano allo yogurt, è uguale?? un bacione e buona sett..

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  11. Che invidia che mi fate con questa pasta madre e il kefir! Il pane senza impastare l'ho fatto anche io qualche volta ma mi si brucia sempre anche se viene bello alveolato, avrei bisogno di una pirofila piu' grande, ohhh manco il lievito giusto mi ritrovo, dimentichiamoci.
    Ciao bella, bravissima, un bacione!

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  12. ACCANTOALCAMINO: Grazie Libera. Bevendone io poco di kefir, mi tocca riciclarlo così! Mi sa però che bevuto liscio fa sicuramente meglio.

    LA CUOCA PASTICCIONA: grazie Vale, sono quelle cose che inizi a fare come esercizio, ma che poi ti rendi conto sono buone e comode da fare.

    STEFANIA: grazie Stef, prendi, prendi. Ci ho messo una settimana per prepararlo, ma alla fine ;-)

    CHIARA: grazie Chiaretta bella

    ELENUCCIA: come ho detto continuo a rimandare anch'io

    KRISTINA: vedrai che il funghetto è veramente super. Che fortuna, coccolala quella pasta madre!

    SUNFLOWERS8: brava nell'attesa anch'io mi sono buttata su questo lievito "alternativo", molto meglio per chi ha nanerottoli per casa come noi ;-)!

    PATRICIA: oh brava, poi voglio sapere come è andato l'esperimento. Un bacio

    SOLEMA: ho visto una puntata in cui spiegava come fare il lievito madre "classico" partendo da acqua e farina integrale, ma non avevo sentito dello yogurt. E' molto bravo, e chiaro, poi mi fai sapere ?

    GABRI: si , sicuramente. Io ho usato il mio kefir, filtrato dai granuli, direttamente dal frigorifero. Era il kefir che avevo ottenuto il giorno prima che iniziassi " l'operazione panificazione". Vai e colpisci!

    CHAMKI: be' quanto a yogurt tu dovresti avere un prodotto di prima qualità! Potresti provare. Ho tirato fuori una ricettina con il labne che è una favola! La publico in uno dei prossimi post :-) Baciotto

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  13. Mi tenti troppo con questo kefir, il pane è magnifico, la pizza fa venir fame anche dopo una abbuffata, rimane solo che provarlo, complimenti veramente!!

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  14. Rimango incantata davanti alla pasta madre che mi fa così arrabbiare che non so quante volte ci ho rinunciato ! Ma oramai è questione di tempo prima o poi ci devo riprovare!
    Ma ne conservi sempre un pezzetto per la volta successiva? come funziona in questo caso?? Proverò sicuramente!! Buona serata!

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  15. Sabri, il tuo blog mi piace davvero tanto. Molta bella la presentazione del tuo profilo, bellissime le foto e le ricette che hai pubblicato. E vogliamo parlare di quella tarte alla nutella? Ti salvo subito tra i miei blog così non ti perdo di vista! Cat

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  16. MILLA: quando penso alla pasta madre il pensiero va sempre a te, ho stampato i tuoi suggerimenti e ogni tanto li leggo. Devo solo trovarmi una settimana tranquilla...

    GIUSY: Questa non è come la pasta madre "classica" che ha bisogno di rinfreschi, prepari lo starter e lo usi tutto. Se ho ben capito la pasta madre ha bisogno di maturare per avere un sapore migliore, questo invece è buono da subito. La volta successiva ricominci da capo. Probabilmente si potrebbe pensare di conservarne un pezzo e portarlo avanti, ma non ci ho provato.

    AFRODITA: Eh quella tarte è del mitico Hermé, ho solo il merito di averla provata, e ne ho dovuto mangiare un bel pezzo per accertarmi che fosse buona :-))) Un abbraccio e a presto

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  17. Ciao Sabri, mi piace molto questa idea di usare il kefir.Io l'ho uso spesso in cucina.Ma mai pensato di usarlo come lievito.Grazie.

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  18. Ma che preparazioni sontuose!!1
    brava brava e ancora brava!!!

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  19. Brava brava, Sabri;)) Anch'io ho fatto il pane ma con un'altra preparazione per quasi 3 giorni e mezza.
    Un bacione

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  20. LILLY: cara Lily, avendo questo funghetto che produce tantissimo e non amando il kefir al naturale, cerco di trovare nuovi modi di utilizzo. Mi sono resa conto che è un prodotto molto versatile. Credo di non essere mai passata da te, ora vengo!

    GIULIA: questo kefir mi "impegna" parecchio, ma alla fine mi sta facendo scoprire un mondo tutto nuovo: è proprio divertente

    OXANA: non vedo l'ora di leggere, come vedo questo tuo regalo mi ha preso parecchio Un bacione

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  21. Grande!!! anche tu hai panificato con il kefir...mi sa che io son stata la più breve... io 24 ore poco più...tu 2 giorni e oxana leggo 3! ...proverò anche questa versione! eccellente!:)

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  22. Sempre io! Hai usato tutto il lievitino(starter) per la pagnotta?Grazie!

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  23. TERRY: aspetto anch'io quella di Oxana :-)

    LILLY: Si Lilly l'ho usato tutto. Ciao!

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  24. Lievito kefir? Mi piace molto questa ricetta, sembra delizioso pane, ci proverò
    Baci.

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    1. Grazie mille Donibaneko, fammi sapere come è andata :-)

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  25. Ma che belle queste ricette!
    Dovrò provare, questo metodo che a me la pasta madre con tutti i suoi rinfreschi sta un po' antipatica! :P

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    1. Ti dirò che anch'io ho un rapporto conflittuale con il lievito madre, con questa, invece, nessun problema :-)

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