Cucinare in anticipo

Riso freddo con pesto rosso, mozzarelline e rucola e "au revoir" a settembre

martedì, agosto 17, 2010




Un piattino e via, vi saluto, ci rivediamo a settembre. Vado ancora per qualche giorno al mare, sperando che il tempo sia dalla mia.
Piatto saporito, quello di oggi, con un pesto rosso, veramente buono arricchito dal fresco delle mozzarelline e quel sapore lievemente pungente della rucola. Ben riuscito, oltre che dal punto di vista del gusto, anche per l'abbinamento di colori.
Ho preparato questo riso a Ferragosto, e devo dire che è stato molto apprezzato da tutti.
Ancora una volta rileggere le vecchie riviste di cucina è stata una buona idea!


Riso freddo con pesto rosso, mozzarelline e rucola
Sale & Pepe - Agosto 2004
Ingredienti per 4 persone

riso parboiled 300 gr
pomodori secchi 8 pezzi
capperi dissalati 1 cucchiaino
parmigiano reggiano 2 cucchiai
mandorle pelate 30 gr
mozzarelline a ciliegia 100 gr
succo di 1/2 limone
rucola un paio di manciate
olio extravergine di oliva 8 cucchiai

Cuocete il riso secondo le istruzioni della confezione, scolatelo e conditelo con qualche cucchiaio d'olio, tanto per non farlo attaccare (salvate un po' d'acqua di cottura). 
In un padellino antiaderente fate saltare le mandorle, fino a che assumeranno una bella colorazione dorata. Attenzione a non farle bruciare. Fatele raffreddare.

In un mixer unite le mandorle, i capperi dissalati, i pomodori secchi tagliati grossolanamente e sgocciolati, il formaggio grattuggiato, l'olio, il succo del limone e frullate fino a che otterrete un composto cremoso. Se necessario allungate con un po' dell'acqua di cottura del riso, per rendere il pesto più fluido. Dovendo condire il riso è molto importante che il composto sia perfettamente cremoso, per evitare la formazione di fastidiosi agglomerati di riso.
Una volta che il riso sarà freddo condite con il pesto, coprite con della pellicola trasparente e tenete al fresco fino al momento di servire.
Prima di portare il piatto in tavola, aggiungere le mozzarelline tagliate a metà e la rucola tritata, mescolare e servire.

Antipasti

Mini Madeleine con pomodori secchi, caprino e timo

venerdì, agosto 13, 2010


Era più o meno da Natale che avevo in mente di preparare delle madeleine. All'inizio di dicembre avevo avuto il piacere di conoscere Libera. Era la prima volta che ci incontravamo, e avevamo deciso di fare una passeggiata nella nota fiera di S. Niccolò. La fiera, che si tiene a Trieste all'inizio dell'ultimo mese dell'anno, è una vera istituzione nella nostra città: non che poi vi si comprino molte cose, ma almeno un giretto va fatto, sempre!
Lei mi aveva regalato un bellissimo stampo in silicone proprio per realizzare delle madeleinette. Da quell'ìncontro è partita la nostra amicizia, fatta di telefonate ormai settimanali e una bella sintonia anche al di là dell'amore per la cucina.
L'altro giorno, entrando in libreria, mi sono trovata davanti agli occhi un libro graziosissimo dal titolo "Mini madeleine dolci e salate..." era il segno, il momento era arrivato.
I suggerimenti sono moltissimi, e quella di oggi è frutto dell'elaborazione di una ricetta presente all'interno della pubblicazione.
Questi bocconcini si sono adattati perfettamente al nostro picnic domenicale all'interno del giardino di "Villa Revoltella", uno dei parchi cittadini.
Il parco pur conservando il fascino del giardini di un tempo, con la vecchia giostra sempre al suo posto e la fontana con Pinocchio a vigilare la zona dei bambini, si è arricchito di nuovi giochi, rendendo felicissima Camilla.
Abbiamo apparecchiato all'ombra di un tiglio, e ci siamo goduti il pranzo, al fresco, a pochi minuti da casa.
Talvolta basta veramente così poco per passare una bella giornata!





Mini Madeleine con pomodori secchi, caprino e timo
Ingredienti per circa 30 mimi madeleine

Base:
farina 00 100 gr
uova 2
lievito chimico 3 cucchiaini
sale 1 pizzico
pepe
olio extravergine d'oliva 2 cucchiai
burro fuso 20 gr
latte 4 cucchiai
parmigiano grattugiato 2 cucchiai
timo le foglie di un paio di rametti

Ripieno:
pomodori sott'olio 8 pezzi
formaggio di capra morbido100 gr (io ho usato dello stracchino di capra)

Affettate i pomodori a pezzetti piuttosto piccoli e il formaggio a dadini.
Mescolate tutti gli ingredienti della base aiutandovi con una frusta. Incorporate con delicatezza il formaggio e i pomodori e fate riposare in frigorifero per 30 minuti almeno.
Scaldate il forno a 220°. Imburrate uno stampo da madeleine (se usate uno di quelli in silicone l'operazione non sarà necessaria) , versate in ogni spazio un piccolo cucchiaino di composto e cuocete per 4 minuti, poi abbassate il forno a 180° e proseguite la cottura per altri 6 minuti o comunque fino a che le madeleinette avranno assunto una bella colorazione.
Sfornate, fate raffreddare su una grata e poi servite.

NOTA: è importante che la temperatura iniziale del forno sia molto alta. Lo sbalzo di temperatura, tra l'impasto freddo e il calore del forno, consente ai bocconcini di gonfiarsi per bene.

Antipasti

Cosce di signora (Kadin Budu Kofte) : ossia polpettine di riso e carne Turkish Style

sabato, agosto 07, 2010



Trovo il nome di questo piatto semplicemente meraviglioso.
Le "Cosce di signora", sono delle polpettine di riso e carne, tenere e croccanti al tempo stesso, di origine turca. Il nome evoca la carne morbida e delicata delle cosce femminili e rientra in un più ampio elenco di piatti che uniscono cucina e eros nel Paese della Mezzaluna.
Il trucco sta nell'unire alla carne cruda una parte di carne cotta. In questo modo, parte dei succhi vengono assorbiti dalla componente asciutta conferendo al piatto una consistenza stupenda.
Il sapore è ottimo, sono un po' diverse dalle solite polpette, e si adattano perfettamente ad un buffet.


Cosce di signora (Kadin Budu Kofte)
Ingredienti per 5 persone

carne macinata di manzo 500 gr
riso parboiled o basmati 150 gr
cipolle 2
burro 30 gr
uova 2
olio extravergine di oliva
sale
pepe
olio per frittura (io preferisco l'arachide)

Fate bollire il riso in acqua salata, scolatelo e tenetelo da parte. Tritate finemente la cipolla e fatela saltare in padella con il burro per qualche minuto, aggiungete quindi metà della carne e cuocete per circa 10 minuti a fuoco medio.
Togliete la pentola dal fuoco, fate intiepidire e aggiungete quindi la carne cruda, il riso e le uova lievemente sbattute. Regolate di sale e pepe.
Con le mani umide create delle piccole polpettine, che passerete nella farina prima di friggerle nell'olio bollente.
Una volta che le polpettine risulteranno dorate, toglietele dall'olio con un mestolo forato e fatele sgocciolare per bene su della carta assorbente.
Poco prima di servirle cospargetele con un po' di sale.

NOTE: le polpette originali vengono preparate generalmente con della carne di agnello e hanno una forma allungata, tipo uovo, risultando quindi sensibilmente più grosse. Prima di essere fritte vengono passate nell'uovo sbattuto e non nella farina. Le varianti di cui vi ho scritto rendono il piatto più in sintonia con il nostro palato e si adattano ad essere servite per un aperitivo in piedi.
Potete tenere le polpettine al caldo fino al momento del servizio, ponendole su una placca in forno tiepido, socchiuso, a 50°-100°. Anche in questo caso, salate all'ultimo.

Antipasti

Tortino di verdure estive al forno

mercoledì, agosto 04, 2010


Oggi vi scrivo di un piatto che preparo da molti anni, veramente semplice, adatto all'estate, leggero, buono anche tiepido.
Si tratta di un tortino di verdure, da cuocere al forno. Funziona "da solo", ma è ottimo accompagnato da un po' di riso oppure da una buona mozzarella o burrata.
Potete prepararlo anche in una versione invernale, sostituendo le verdure con quelle di stagione (cimette di cavolfiore, finocchi, verza sbollentata, porri) ed è un perfetto svuotafrigo.

Tortino di verdure estive al forno
Ingredienti per 4 persone

patate medie 4
zucchine 2
melanzane grigliate 1
cipolla 2
pomodori 4
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
origano
grana grattugiato qualche cucchiaio
pane grattugiato qualche cucchiaio

Affettate le melanzane e grigliatele. Affettate finemente anche il resto delle verdure.
Ungete una pirofila, oppure uno stampo da plumcake, e cospargetelo con un po' di pane grattugiato. Iniziate a sistemare le verdure a strati, l'importante è che il primo e l'ultimo strato siano composti da patate.
Tra uno strato a l'altro salate un pochino, aromatizzate con le spezie e versate un giro d'olio.
Quando arriverete all'ultimo strato, cospargete le patate con del pane grattugiato, il grana, qualche spezia e un po' d'olio.
Infornate, coperto con un foglio d'alluminio, a 180°, per 30 minuti circa, poi proseguite la cottura per altri 15-20 minuti.
Il tortino sarà cotto quando infilzandolo con uno stecchino, le verdure non opporranno resistenza, e in cima si sarà formata una bella crosticina.
Lasciatela riposare, e servite il tortino tiepido o a temperatura ambiente.

NOTE: potreste anche scegliere di infornare la melanzane a crudo, ma, sulla base della mia esperienza, in questa preparazione il sapore di quelle grigliate è sensibilmente migliore.

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