Antipasti

Budinetti di formaggio e pere per salutare il nuovo anno

giovedì, dicembre 29, 2011


Come va? Avete passato un Buon Natale? Noi siamo stati piacevolmente in famiglia, è stata l'occasione per rivedere mia sorella e i miei nipoti, e ovviamente cedere ai piaceri della tavola (un bel modo per dire che si è mangiato parecchio :-D ). In questi giorni però la parola d'ordine è: RIGORE, nell'attesa della cena di Capodanno. Questa ricetta potrebbe tornarvi utile, è un lieve adattamento di una proposta di Sale&Pepe di un bel po'di tempo fa, che ho arricchito con dei pezzetti di pera saltata in padella e un giro di miele. L'ho provata anche in una versione mini, potete vedere la foto più sotto, e devo dirvi che la riuscita mi è piaciuta. Accompagnateli con crostini di pane o, visto che siamo in periodo natalizio, anche del panettone salato tostato potrebbe andare benissimo. Ci si rilegge l'anno nuovo. Auguri a tutti !

Budinetti di formaggio e pere

Ingredienti per 8 budinetti
crescenza
100 gr
ricotta 100 gr
robiola
100 gr
panna
2 dl
gelatina in fogli
15 gr
pera abate ben soda
1
burro

sale
pepe

crostini e miele per servire

Tagliate la pera a piccoli cubetti, dopo averla sbucciata, e fatela saltare brevemente in una padella con poco burro. Ammorbidite la gelatina in acqua fredda, nel frattempo in un pentolino portate la panna fino quasi all'ebollizione. Togliete la panna dal fuoco e fate sciogliere al suo interno la gelatina, reidratata e strizzata. Mescolate con cura e filtrate il liquido in modo da eliminare eventuali residui di gelatina. Trasferite il liquido in un mixer e aggiungete la crescenza e la robiola tagliate a pezzetti, e la ricotta. Frullate il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Salate e pepate. Riempite a metà gli stampini, fate scivolare qualche pezzetto di pera in ciascuno di essi, completate con il liquido rimanente e i pezzetti di pera rimasti. Trasferite gli stampini in frigorifero per almeno 6 ore, e comunque fino al rassodamento.
Passato il tempo di riposo, sformate gli stampini e servite con dei crostini, magari realizzati con del panettone salato e un filo di miele.
Ho provato a realizzare anche una versione mignon, utilizzando uno stampo in silicone da minimuffin, sono perfetti per un buffet.

Autunno-Inverno

Bûche de Noël Palace, ossia il tronchetto di Natale "rivisitato"

giovedì, dicembre 22, 2011


Dai che ci siamo, il traguardo è vicino! Fervono gli ultimi preparativi per le prossime feste: lista della spesa, rassetto casa, e poi via a cucinare per la due/tre giorni (a seconda delle tradizioni familiari) di mega abbuffate.
Se avete ancora qualche indecisione per il dolce, questa idea potrebbe fare il caso vostro, o in ogni caso, potrete sempre riutilizzarla per Capodanno. 
L'idea è di François Wolfisberg che ha rilevato l'attività del padre e ha vinto nel 1999 i Campionati europei di panetteria. Wolfisberg propone diverse varianti del bûche de Noël, ma quella di maggior successo è la bûche Palace, a base di mousse al cioccolato, creata nel 1989, quando lavorava al Palace di Gstaad.
Certo, se avete lo stampo a fondo tondo il dolce ricorderà di più il tronchetto di Natale, tuttavia, avendo io a disposizione solo  uno stampo a sezione triangolare, ho usato quello. 

Vi saluto e vi auguro i più cari auguri di Buon Natale!


Bûche de Noël Palace
Ingredienti per 8 persone 
(stampo da cake con fondo tondo 23x7,5 cm)

gelatina 3,5 gr
cioccolato fondente 52% 160 gr
tuorli 35 gr 
zucchero 60 gr
panna liquida fresca 2 dl
albumi 30 gr

Pan di Spagna
uova 2
zucchero 70 gr
cioccolato fondente 40 gr
burro 25 gr
farina 50 gr
amido di mais 25 gr

Glassa
gelatina 5 gr
acqua 0,5 dl
zucchero 120 gr
panna 0,8 dl
cacao in polvere 45 gr


Per la glassa. il giorno precedente il servizio, ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Portare ad ebollizione l'acqua, assieme allo zucchero e alla panna. Unite al liquido il cacao e la gelatina strizzata. Filtrate il composto ottenuto al colino e  riponete in frigo fino all'utilizzo e comunque per circa 24 ore.

Per la torta, preparate il pan di Spagna. Lavorate a bagnomaria lo zucchero con le uova, fino a che lo zucchero risulterà sciolto e il conposto avrà la consistenza di una crema. Toglietela poi dal fuoco e continuate lavorarala con uno sbattitore fino a  che diventa bianca, consistente e fredda. Dovrebbe essere circa il doppio del suo volume.
Fate fondere il cioccolato a bagnomaria con il burro e lasciate intiepidire. Preriscaldate il forno a 180°. Setacciate farina e amido e uniteli delicatamente al composto di uova, unite quindi il cioccolato fuso. Versate il composto in una teglia rivestita da carta forno in uno strato di 5mm e infornate per 7 minuti ca..
Capovolgete il pan di Spagna, togliete la carta forno e fatelo raffreddare coperto con la carta forno.

Per la mousse ammorbidite la gelatina in acqua  (fredda) per 10 minuti. Spezzettate il cioccolato, fatelo fondere a bagnomaria  e fatelo poi intiepidire. Nel frattempo sbattete le uova con 1/3 dello zucchero, fino a che la crema diventa chiara (ca. 5 minuti).
Montate la panna e poi le chiare con lo zucchero rimasto. Incorporate il cioccolato alle uova e zucchero.
Sciogliete la gelatina in un padellino e mescolatela, incorporate alla massa prima gli albumi, iniziando da una piccola parte e proseguite poi con la panna.
Foderate lo stampo con della pellicola trasparente, versate circa metà della mousse, livellate, aggiungete la striscia di pan di Spagna più corto, mettete la crema rimasta e quindi la seconda striscia. Mettete nel congelatore per almeno 2 ore (ancora meglio tutta la notte). Scaldate la glassa a fuoco basso, fino a che si intiepidisce, toglietela dal fuoco, fatela raffreddare brevemente.
Capovolgete il tronchetto su una griglia da cucina e cospargetelo uniformemente con la glassa. Riponete in frigorifero fino a che la glassa si sarà indurita e la mousse si sarà scongelata (io ho glassato il dolce la sera, conservato in frigorifero e consumato il pomeriggio successivo)




Antipasti

Insalata di baccalà, puntarelle, olivette e ceci direttamente dal "Desco"

lunedì, dicembre 05, 2011

Lo scorso fine settimana sono scesa a Lucca per partecipare all'incontro organizzato dalla "Cucina Italiana" : Foodblogger al Desco.
La città, che non avevo mai visitato, è propio un amore. Un bell'albergo in pieno centro, a due passi dal luogo della manifestazione e la compagnia di tante amiche vecchie e nuove. Ve le figurate 25 foddblogger tutte assieme? Due giorni di cicaleccio continuo :-). Il weekend è passato veloce, tra il corso di cucina e fotografia, e ha riservato dei bei momenti: una buonissima cena, nel corso della quale ho gustato il piatto di cui scrivo oggi, seguita da un rilassato e piacevole dopocena in compagnia.
Vi lascio più sotto alcune foto scattate al Desco, ma prima la ricetta che ho assaggiato alla vineria "I Santi", un luogo che vi consiglio vivamente, perchè intimo, familiare, ma al tempo stesso un luogo in cui potrete assaggiare degli ottimi piatti, accompagnandoli con grandi vini. Il titolare è presente, attento e sempre pronto a consigliare il meglio.
L'insalatina di pesce che ho assaggiato, penso, potrebbe essere perfetta per le feste di Natale. E' insolita negli abbinamenti e mette in primo piano il baccalà, pesce molto usato nella mia città, soprattutto in questo periodo dell'anno.

Insalata di baccalà, puntarelle, olivette e ceci
Ingredienti per 4 persone
baccalà dissalato 300 gr
pomodorini datterino 12 pezzi
olivette nere condite 4 cucchiai
ceci lessati o cotti a vapore 150 gr
puntarelle 200 gr
acciughe 4 pezzi
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Cuocete il baccalà al vapore per 15 minuti circa. Togliete la pelle, diliscate, sfaldatelo aiutandovi con una forchetta, assaggiate, eventualmente regolate di sale, coprite con un piatto e lasciate riposare.
Nel frattempo sbollentate le puntarelle in acqua bollente, leggermente salata. Dopo 5 minuti circa, scolate le puntarelle e immergetele in acqua fredda.
In un tegame scaldate un cucchio d'olio d'oliva, fate sciogliere le acciughe, e aggiungete, quindi, le puntarelle tagliate in 4 parti, cuocete per qualche minuto, il tempo necessario alla verdura per insaporirsi, assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale. Tagliate i pomodorini a metà e conditeli.
Allestite il piatto: mettete le puntarelle alla base, posizionate il pesce, quindi completate con gli altri ingredienti, olive, ceci e pomodorini. Date ancora un giro d'olio e servite.




Manifestazioni-Saloni-Eventi

Xmas 2011 firmato Davide Oldani e Tre Marie

mercoledì, novembre 23, 2011


Ci sono occasioni che capitano di rado e che bisogna cercare di prendere al volo, perché sai che con difficoltà ti ricapiteranno nella vita. E' quello che mi è accaduto giovedì di 2 settimane fa, un pranzo memorabile, organizzato in un luogo speciale: il ristorante D'O di Davide Oldani.
Spesso vi ho parlato della città in cui vivo, bella, ma molto distante da qualsiasi evento o occasione di potersi avvicinare a cuochi stimati in Italia e all'estero.
Mi piacerebbe poter provare la loro cucina, ma spesso organizzarsi con la famiglia diventa complicato, sopratutto se i chilometri da fare sono tanti.
Ecco quindi che gli incontri come quelli promossi da Tre Marie, marchio storico in Italia nel campo della produzione pasticcera dolciaria, rappresentano un'occasione imperdibile.
Mi piacciono, perché mi permettono di fare un passo in più nella direzione della conoscenza di questo mondo, per me così stimolante, che è quello della cucina.
Un pranzo organizzato da Tre Marie, l'occasione per conoscere finalmente Aurelia, con cui sono in contatto da tempo, ma per una serie di coincidenze non ero mai riuscita ad incontrare.
Alla porta del ristorante ci accoglie Leonardo Bagnoli, amministratore delegato Sammontana, azienda che nel 2008 ha acquisito Tre Marie riconoscendo nel marchio degli ideali condivisi: l'amore per le cose buone, fatte con cura e passione. Prodotti in cui si scelgono e assaggiano le materie prime per riuscire a fornire un prodotto di qualità.
Sarà che sono una romanticona, ma a me queste storie familiari in cui il nonno di Leonardo Bagnoli, ex ferroviere rileva un bar, all'interno del quale fa lavorare tutta la famiglie e inizia a fare dei gelati, buoni, ma così buoni che comincia a venderli ad altri bar e poi mette su la sua fabbrica, che dopo 60 anni è ancora ben posizionata sul mercato, sono storie che emozionano. Sono storie, che confermano l'importanza  di valori importanti: famiglia, lavoro, idee, perseveranza, passione, voglia di dare sempre il meglio e, perché no, anche di guardare avanti, come nel caso dell'acquisizione di Tre Marie,
Individuare in un campo diverso dal proprio un prodotto di qualità, scegliere di osare, evolversi, di battere strade nuove. La stessa apertura mentale dimostrata scegliendo di comunicare, anche attraverso il mondo della rete, un'importante novità che interessa la loro azienda, e cioè l'apertura dell'e-boutique dove poter acquistare tutti i prodotti presenti a catalogo.
I prodotti sono veramente moltissimi, ma non sempre sono disponibili nei punti vendita della propria città, oppure lo sono in maniera limitata: un sito permette, a chiunque, di trovare ciò che desidera e riceverlo direttamente a casa.
Già lo scorso anno TreMarie aveva lavorato con Davide Oldani ad un progetto che prevedeva l'utilizzo dei loro prodotti nella composizione dei piatti: l'evoluzione di questo lavoro ha permesso la realizzazione di un intero pranzo nel quale pandoro e panettone sono diventati parte integrante delle portate.
L'azienda produce anche panettoni, senza uvetta e canditi, dolci e salati che possono fungere da base per altri piatti. 

Vi riporto di seguito il menù con le foto dei piatti, che vi anticipo sono state fatte da un professionista, e si vede ;-)!

PECORINO DOLCE AL CUCCHIAIO, PANDORO SALATO E MANDORLA

 ZAFFERANO, PANETTONE E RISO ALLA MILANESE POP

 “TARTARA” DI SEDANO RAPA, FINOCCHIO E PANETTONE,CAPPASANTA E GAMBERO SPEZIATI

PANETTONDORO D’O

Il risotto era sensazionale è ha strappato l'applauso del tavolo a cui ero seduta cosa, che mi pare, abbia reso felice lo chef, pur ammettendo che, Oldani,  già visto e sentito parlare ad “Identità golose” rimane per me un uomo imperscrutabile.
L'evento è stato veramente piacevole, reso perfetto da Iara di IMille, ottima organizzatrice, ma anche da tutto il marketing Tre Marie, che è riuscito a rendere l'incontro veramente bello e familiare.
E proprio perché panettoni e pandoro ci portano con la mente alle festività di fine anno, la giornata è stata resa ancora più ricca dagli interventi di Elena Schiavon fashionstylist,  che ci ha illustrato quali sono le tendenze moda per quest'anno riguardo il Natale: arancio, bianco e fiori sono le linee guida per il 2011.
A seguire le indicazioni di Donna Brown designer creativa, che ha fornito degli utili suggerimenti su come abbellire la tavola e la casa in occasione delle festività.
Il post di oggi è stato un po' lungo, ma le cose da dire erano veramente moltissime. Vi saluto e vi lascio con una frase che ho letto sotto una foto che ritrae Oldani che impiatta davanti al maestro Marchesi: “Le vocali del cuoco: amore, educazione , intraprendenza , obbedienza, umiltà”. Oldani, un maestro in cucina, un maestro nella vita.

D'O 
via Magenta 18, 
Cornaredo MI
tel.02.9362209

Se siete interessati ad acquistare online dei prodotti TreMarie contattatemi pure, vi passo dei codici omaggio che vi permetteranno di avere in regalo un panettone da 1 kg per ogni ordine inviato (offerta limitata ai primi 10 contatti)

Varie

La storia di "Officina di Cucina" e di come i piccoli gesti di molti stanno rendendo possibile un miracolo

domenica, novembre 20, 2011


In seguito all’alluvione di Genova, Chiara e Claudia, due colleghe blogger, che finalmente nel luglio 2011 erano riuscite ad avviare un piccolo ristorante, hanno visto spazzar via il loro sogno in una manciata di secondi.
Acqua e fango hanno devastato il loro locale e hanno lasciato spazio a desolazione e tanta amarezza ( qui è possibile vedere alcune immagini del locale dopo l’alluvione).
E’ nato così su facebook, il gruppo Foodblogger per Officina di Cucina, in pochi giorni il numero degli iscritti è salito a 200.
Il nostro obiettivo è aiutare le due colleghe a rimettersi in piedi nel minor tempo possibile, e far tornare il sorriso sui loro visi e la voglia di andare avanti.
Molte delle blogger, che hanno aderito all’iniziativa, stanno contattando aziende in tutta Italia per chiedere un aiuto in modo da poter ripristinare la dispensa, rendere agibile il locale e funzionante la cucina.
Già molti hanno risposto: Garofalo per la pasta, KitchenAid per i macchinari, Consorzio Provolone Valpadano, solo per citarne alcuni, ma ancora molto c’è da fare.
Se anche voi volete contribuire in qualche modo è possibile mandare un aiuto attraverso un versamento a questo c/c

IBAN: IT86T0617501410000001648580
Intestato a: OFFICINA DI CUCINA S.N.C. FONDI ALLUVIONE 2011 NEGOZIO
anche un piccolo gesto sarà un passo in più verso la realizzazione del sogno di Chiara e Claudia.
Da Babs e Mariachiara, promotrici dell'iniziativa, potete vedere come proseguono i lavori, e cosa è stato fatto fino ad oggi. Io trovo che quello che sta succedendo sia straordinario :-)

Antipasti

Terrina di carni bianche e funghi in crosta di castagne

lunedì, novembre 14, 2011

Anche quest'anno si svolge a Lucca la manifestazione "il Desco". "Il Desco" è una mostra mercato, giunta alla sua settima edizione, che si pone l'obiettivo di valorizzare e porre l'accento sui prodotti d'eccellenza del territorio lucchese. Per un mese, nel corso dei weekend, la cittadina toscana, ospita la manifestazione e organizza diversi incontri di approfondimento su temi legati all'enogastronomia.

“La Cucina Italiana”, storica rivista di cucina, ha scelto proprio "il Desco" quale luogo d'incontro di 25 foddblogger selezionate per concorrere ad un contest sul tema della castagna dal titolo "Castagne al Desco".
La sfida è quella di realizzare una ricetta con la farina di castagne, per vedere quali declinazioni vengono date al prodotto, da persone accomunate dalla passione per la cucina. Ci ritroveremo tutte a Lucca, alla fine del mese, per incontrarci, confrontarci e partecipare ad un workshop. Le tre ricette migliori verranno premiate e poi pubblicate sul numero di gennaio della rivista.

Premetto che ho trovato la sfida veramente stimolante. Le idee sono state diverse, dopo una prima scrematura, ne ho scartate alcune, testate delle altre, che magari vi proporrò in seguito.
Alla fine la mia scelta è caduta su questa terrina di carni bianche e funghi in crosta di castagne. Il guscio prende spunto dalla “hot water pastry” anglossassone.
“L'hot water pastry” è una pasta estremamente semplice da realizzare, utilizzata originariamente per la conservazione delle carni.
La particolarità deriva dal fatto che, a differenza di altri tipi di pasta, non rischia di sbriciolarsi durante la lavorazione, poiché è estremamente morbida ed elastica, in più risulta al palato più leggera di una sfoglia, oltre che molto più veloce da preparare.
In questo caso ho pensato di prepararla con una parte di farina di castagne: il guscio diventa scuro e racchiude al suo interno un mix di carni bianche e funghi, in un piatto dai forti connotati autunnali.
Ho provato anche una versione meno formale, che si potrebbe adattare a un buffet, creando dei mini tortini, utilizzando lo stampo da muffin, molto carini da vedere, pratici da conservare, ed eventualmente riscaldare all'ultimo momento.
E adesso, ricetta?


TERRINA DI CARNI BIANCHE E FUNGHI IN CROSTA DI CASTAGNE
INGREDIENTI PER UNA TERRINA DA 750 ML

HOT WATER PASTRY ALLE CASTAGNE
(ve ne servirà solo metà)
burro 120 gr
acqua 150 ml
farina 00 200 gr
farina di castagne 140 gr
uovo 1
sale ½ cucchiaino

RIPIENO
maiale tritato 300 gr
petto di pollo 100 gr
vitello 100 gr
uovo 1
scalogno 1
porro piccolo 1 (solo la parte bianca)
rosmarino tritato 1 cucchiaio
panna liquida da cucina 100 ml
prosciutto cotto 100 gr (io ho usato il Praga)
champignons 100 gr

X LA LUCIDATURA DELLA PASTA
uovo 1
latte 2 cucchiai



ESECUZIONE:
HOT WATER PASTRY ALLE CASTAGNE

Setacciate in una terrina le due farine, fate una fossetta al centro e ponete l'uovo lievemente sbattuto e il sale. In un pentolino fate fondere il burro tagliato a pezzetti nell'acqua e portate ad ebollizione. Togliete dal fuoco il liquido, e mescolando con un cucchiaio di legno, incorporate prima l'uovo e poi il mix di farine.
Mescolate fino a quando otterrete una palla liscia e morbida, eventualmente trasferite il composto sul piano di lavoro e continuate a lavorare a mano per alcuni minuti. Coprite con della pellicola trasparente e mettete l'impasto a riposare in frigorifero per una mezz'ora circa, giusto il tempo di assestarsi.

IL RIPIENO
Tagliate il pollo e il vitello a piccoli pezzetti e tritateli, separatamente, con un mixer utilizzando la funzione ad intermittenza. Dovrete ottenere un trito, non una purea.
Tritate la parte bianca del porro e lo scalogno, tagliate i funghi a pezzetti. In un tegame scaldate un paio di cucchiai d'olio e fate soffriggere prima lo scalogno e il porro, unite quindi i funghi e fate saltare brevemente, solo pochi minuti. Salate e pepate.
In una ciotola, mescolate il trito di maiale con il vitello e il pollo, unite la panna, l'uovo, il rosmarino tritato e i funghi. Amalgamate per bene, salate e pepate.

COMPOSIZIONE DELLA TERRINA

Prendete uno stampo da ¾ litro, imburratelo. Dividete la pasta a metà, utilizzatene una parte, la rimanente potete congelarla per un successivo utilizzo.
Prendete la pasta di copertura, toglietene circa un terzo e conservatelo nella pellicola trasparente.
Stendete la parte più grossa su un piano infarinato e foderate lo stampo. Se vi piace potete anche ritagliare delle strisce rettangolari, da sovrapporre, per ottenere un effetto lievemente più coreografico. La pasta dovrà sempre essere più estesa della superficie da ricoprire.
Foderate la base e le pareti con le fette di prosciutto cotto, cercando di farle sporgere lievemente dal bordo. Riempite con il mix di carne, coprite con una fetta di prosciutto cotto. Preparate il “coperchio”, stendendo la pasta rimanente, Conservate un pochino di pasta per qualche decorazione. Al centro del coperchio create un piccolo buco per il “camino”, potete usare uno stampino rotondo o il retro di un mestolo.
Coprite la terrina, sigillate bene i bordi, applicate qualche decorazione, spennellate l'uovo mescolato con il latte e infilate un cono di carta forno nel buco lasciato per il camino.

COTTURA
Cuocete a 180° per 40 minuti circa. La cottura è una fase un po' delicata, molto dipende dal tipo di stampo usato: se è di pirex i 40 minuti dovrebbero essere sufficienti, e a ogni modo verificare il grado di cottura è più semplice. La cottura in stampo di ceramica, invece, è più lunga: i ho dovuto prolungarla per un'ora. Se la crosta dovesse colorire troppo in superficie, coprite con dell'alluminio.



NOTE: per il taglio della terrina grande vi consiglio di utilizzare un coltello elettrico, o almeno un coltello veramente ben affilato. Come vi dicevo poco sopra, per una terrina da 750 ml vi basterà metà della pasta preparata, la rimanente può essere congelata e poi riutilizzata in un secondo momento.
In alternativa potete preparare il doppio del ripieno, cuocere la terrina e conservarla nel congelatore per un paio di mesi. Al momento di utilizzarla, basterà passarla nel frigorifero la sera precedente ,e poi scaldarla a 100 ° per 30 minuti circa al momento del servizio.
Un'altra possibilità è quella di preparare delle terrine monoporzione, utilizzando lo stampo da muffin. Metà dose di pasta vi basterà per 8-9 pezzi che andranno farciti, ciascuno, con circa 60 gr di carne. Anche in questo caso lasciate un piccolo “sfogo” magari in un punto laterale,ma nulla vieta di fare un piccolo buchino al centro come per la terrina più grande.


Cioccolato

"Intensamente cioccolato" la strepitosa torta della Maison Ladurée

mercoledì, novembre 09, 2011

“Intensamente cioccolato”, una promessa assolutamente rispettata. La torta, della rinomata maison Ladurée, centra sicuramente l'obiettivo della storica pasticceria parigina, ossia realizzare cose belle e buone.
La prima volta che sfogliai il libro “Dolce” rimasi ammaliata da questa torta: sarà che ho una passione smodata per questo tipo di torte, così cioccolatose, e poi mi piacciono le sfide. Si, perché di una vera e propria sfida si è trattato, vista la quantità di strati che compongono questa torta, lievemente “destabilizzanti”.
Ora che ho provato a preparare questo dolce non posso dire sia facilissimo, almeno per me, ma una volta avviata la lavorazione, tutto procede piuttosto agevolmente. Ci vuole solo un po' di pazienza e concentrazione.
Il risultato è un dolce composto da strati di consistenze diverse, macaron, biscotto, soffici mousse e voluttuosa ganache.
Ne esce veramente una gran torta, perfetta per gli amanti del cioccolato, e per festeggiare qualche momento speciale.

INTENSAMENTE CIOCCOLATO
INGREDIENTI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO

BISCOTTO MACARON AL CIOCCOLATO
mandorle polverizzate 85 gr
zucchero a velo 80 gr
cacao in polvere non zuccherato 5 gr
cioccolato 70% cacao 20 gr
albumi
zucchero semolato 70 gr

BISCOTTO AL CIOCCOLATO
farina 0 20 gr
fecola di patate 15 gr
cacao in polvere non zuccherato 10 gr
uova intere 2
zucchero semolato 50 gr

SCIROPPO DI CACAO
zucchero semolato 25 gr
cacao non zuccherato 1 cucchiaio
cucchiai di acqua 5

CREMA GANACHE AL CIOCCOLATO NERO
cioccolato 70% cacao 125 gr
panna fresca liquida 12, 5 cl
burro 30 gr

MOUSSE AL CIOCCOLATO
uova intere 4
zucchero semolato 40 gr
cioccolato 70% cacao 160 gr
burro 40 gr
un pizzico di sale

GLASSA AL CIOCCOLATO
cioccolato 70% cacao 100 gr
panna fresca liquida 80 gr
latte intero 40 gr
zucchero 20 gr
burro 20 gr

codette di cioccolato per la decorazione



ESECUZIONE:
 1) BASE MACARON AL CIOCCOLATO
Con un robot da cucina polverizzate assieme le mandorle, il cacao e lo zucchero a velo.Setacciateli.
Fate fondere il cioccolato a bagnomaria, oppure utilizzando il microonde, emettetelo da parte in modo che diventi tiepido.
Montate gli albumi (meno un cucchiaio, che terrete da parte) a neve, e quando saranno diventati spumosi, aggiungete lo zucchero in 3 volte, sbattendo circa per 1 minuto tra un'aggiunta e l'altra. Aggiungete il cioccolato alle chiare e aiutandovi con una spatola, inserite delicatamente il composto di mandorle-zucchero a velo-cacao. Unite, da ultimo, il cucchiaio di chiara tenuta da parte in modo da ammorbidire il composto.
Con una tasca da pasticciere formate un disco da 20 cm di diametro su una teglia ricoperta da carta forno. Cuocete per 25 minuti circa, a 150°. Fate raffreddare.


2) BISCOTTO AL CIOCCOLATO
Setacciate insieme fecola, farina e cacao. Separate gli albumi dai tuorli e sbatte quest'ultimi leggermente per renderli liquidi.
Montate gli albumi a neve e aggiungete, quindi, lo zucchero fino a quando otterrete un composto fermo. Unite i tuorli, lentamente con una spatola e successivamente la componente asciutta (farina-fecola-cacao), mescolando con delicatezza.
Su una teglia ricoperta da carta forno, formate un disco di 20 cm di diametro e cuocete a 170° per 12 minuti.

3) SCIROPPO DI CACAO
In un pentolino mescolate acqua, zucchero e cacao e portate ad ebollizione. Lasciate raffreddare.

4) CREMA GANACHE AL CIOCCOLATO 70%
Tritate finemente il cioccolato. In una casseruola portate ad ebollizione la panna e versatela sul cioccolato in 3 volte, mescolando di volta in volta con una spatola, fino a quando il composto risulterà omogeneo. Unire il burro a pezzettini e incorporatelo alla ganache sino a che avrà una consistenza liscia.

5) ASSEMBLAGGIO PRIMA FASE
Su un piatto rotondo mettete un cartoncino di 20 cm di diametro, ricoperto da alluminio, posizionate un cerchio apribile della stessa dimensione e rivestitelo con dell'alluminio, queste operazioni vi renderanno più facile sfilare il dolce in un secondo momento.
Disponete il macaron  alla base e copritelo con la ganache, mettete la torta in frigorifero.

6) MOUSSE AL CIOCCOLATO
Tritate il cioccolato finemente e fatelo sciogliere a bagnomaria assieme al burro tagliato a pezzetti. Quando il composto si sarà sciolto, toglietelo dal bagnomaria e fatelo intiepidire. Separate i tuorli dagli albumi. Montate le chiare con un pizzico di sale, e quando saranno spumose unite lo zucchero, continuando a sbattere fino a che saranno ben ferme. Aggiungete i tuorli lievemente sbattuti, e mescolate delicatamente fino a che il composto sarà omogeneo.
Incorporate circa 1/4 del composto di uova al cioccolato, giusto per allentare un po' la consistenza, e unite poi i 3/4 rimanenti con movimenti ampi, per evitare che il composto smonti.
Estraete a questo punto la torta dal frigorifero e copritela con uno strato sottile di mousse, posizionate il biscotto al cioccolato, pennellatelo con lo sciroppo al cacao e completate con la mousse al cioccolato. Mettete in frigorifero per almeno 2 ore. Passato il tempo di riposo, togliete l'anello e l'alluminio alla torta, coprite la torta con della pellicola per alimenti e mettetela nel congelatore per 30 minuti, affinché si raffreddi per bene.

7) GLASSA AL CIOCCOLATO
Tritate il cioccolato. In una casseruola portate ad ebollizione la panna, il latte e lo zucchero, versateli sul cioccolato,mescolate, aggiungete il burro e mescolate. Lasciate intiepidire.
Quando la glassa sarà tiepida, mettete la torta su una griglia, togliete la pellicola e distribuite la glassa sulla torta, partendo dal centro e aiutandovi con una spatola per ricoprire per bene i lati.
Lasciate riposare per 2 minuti. Infilate la punta di un coltello tra il cartone e la torta, eliminate la glassa in eccesso e decorate con le codette. Trasferite la torta sul piatto da servizio e conservate in frigo fino al servizio.

NOTE: al punto 6 trovate il passaggio nel congelatore. Nulla vieta che la permanenza della torta nel freezer sia superiore ai 30 minuti previsti. Io solitamente preparo questo tipo di torte qualche giorno prima. La sera precedente il servizio, le glasso e poi le faccio scongelare lentamente nel frigorifero fino al giorno successivo. All'ora di pranzo risulteranno perfette, la sera pure e l'indomani ancora , sempre che "sopravvivano" ;-)

Antipasti

Crêpes al salmone affumicato e chutney di cipolle e arance

lunedì, ottobre 24, 2011



E' da un po' che volevo scrivere di questo piatto, assaggiato quest'estate in vacanza.
Uno degli alberghi in cui siamo stati ospiti aveva l'abitudine di offrire nel corso del pomeriggio dei piatti preparati dallo chef della piccola struttura. Potremo definirla una specie di merenda o, come si direbbe a Trieste, un “rebechin”, un piatto spezzafame ogni giorno diverso.
Questa crêpe mi ha sorpreso: è insolita, ma tutto si armonizza alla perfezione. E' un piatto buono, facile, che si può preparare in anticipo , guardando un po' avanti, potrebbe anche fungere per un buffet di Natale o Capodanno.
Scusate, ma nella mia città hanno già “srotolato” le luminarie e mi sono fatta un po' prendere ;-).
Vi scrivo di seguito la mia ricetta delle crêpes, io mi ci trovo bene, ma se ne avete una vostra, un po' diversa, andrà benissimo lo stesso.
Per il chutney mi affido a questa ricetta delle "Cuoche per caso" , ma in alternativa potete acquistare qualche confettura di cipolle e arance già pronta.

Crêpes al salmone affumicato e chutney di cipolle e arance
Ingredienti per 6 crêpes

per le crêpes:
uovo 1
farina 65 gr
latte 125 ml
sale q.b.

per la farcitura:
chutney di cipolle e arance 6 cucchiaini
salmone affumicato 6 fette
aneto per decorare


Setacciate la farina in una ciotola, unite il sale e sempre mescolando con la frusta amalgamate il latte versandolo a filo.
Unite al composto l'uovo leggermente sbattuto e mescolate con cura fino a che otterrete una pastella liscia e senza grumi. Coprite con pellicola trasparente, e lasciate riposare in frigorifero per un paio d’ore.
Passato il tempo di riposo, scaldate un po’ di burro in una padella antiaderente, versate con l’aiuto di un mestolo una parte della pastella distribuendo bene il composto in uno strato sottile. Cuocete per qualche minuto per lato, girando una volta. Procedete fino all’esaurimento del composto.

Una volta che le crêpes saranno fredde, farcitele con un cucchiaino di chutney e una fettina di salmone. Chiudetele a ventaglio e servitele come antipasto.
Si potrebbe anche ipotizzare di arrotolare le crêpes, e ricavarne dei rotolini da servire come finger food.

OliviaeMarino

43^ Barcolana: in barca con la "Bottega di Olivia&Marino"

giovedì, ottobre 13, 2011


Si è tenuta domenica a Trieste la 43^ edizione della Barcolana. La Barcolana, chiamata anche Coppa d'Autunno, è per la nostra città un grossissimo evento. Ogni anno, il primo weekend di ottobre, l'appuntamento richiama migliaia di visitatori e di barche di ogni dimensione in quella che, per una quota dei partecipanti, è una grande festa prima ancora che una competizione.
E' il momento in cui ogni triestino diventa un po' velista, e offre l'occasione per rafforzare il legame con la propria città, grazie agli apprezzamenti dei turisti, che accorrono per assistere alla regata.
La città si anima, e vive giornate di festa continua, fatta di sport, musica, shopping.
Come lo scorso anno, tra gli stand presenti davanti a Piazza Unità spiccava la presenza di Olivia&Marino. Li conoscete vero? Sfogliette croccanti, sfilati, torcelli, spianatine, schiacciate, vi sono venuti in mente?
Il marchio, presente nei principali eventi che vengono organizzati in Italia nel corso dell'anno, non si è perso neppure la regata triestina.
La loro barca ha partecipato alla competizione di domenica, ma ha anche fatto spazio, nella giornata di sabato, ad alcuni membri della community, giornalisti e cercasfizio per un giro in barca nel golfo di Trieste.
Anche quest'anno ho avuto la possibilità di partecipare all'uscita.
Devo dire che poter ammirare la propria città dal mare è veramente un'esperienza unica: la vista dal mare riesce ad esaltarne tutta la sua bellezza.
Il tempo è stato clemente: solo il giorno prima la temperatura si era abbassata di 10 gradi in poche ore e aveva piovuto a lungo. Sabato, invece, il clima è stato un po' più mite e il sole si è fatto vedere, regalandoci un tramonto stupendo, che abbiamo goduto assieme all'aperitivo accompagnato dagli sfizi di Oliva&Marino.
Se non avete mai vistato la mia città, la Barcolana potrebbe essere senz'altro una bella occasione per farlo: tenetelo a mente :-) !
















Colazione - Merenda

Torta rustica di mele e lamponi

martedì, ottobre 04, 2011


La fonte di questa torta è un piccolo libricino dal titolo "Fantasie da forno", edito da Gribaudo-Parragon, ricco di ricette interessanti. E' stato uno di quegli acquisti casuali e compulsivi, che nel tempo si è rivelato molto utile nella vita di tutti i giorni. Niente di troppo elaborato e complicato, sono buone ricette da assaporare in famiglia.
La torta nasce un po' diversa, con mele essicate e del sidro, ma poiché raramente ho in casa le mele essicate, e ancor di meno dispongo del sidro, nel tempo, visto che la consistenza e l'abbinamento della frutta mi piacevano, il dolce è stato "addomesticato" con mele fresche e del succo di mela.
Il risultato è una buona torta per la merenda o la colazione, adatta anche ai bambini, che proprio per la presenza della frutta si mantiene morbida e umida per un po' di giorni.



Torta rustica di mele e lamponi
stampo da 20 cm
mele 1 (oppure 50 gr di mela disidratata)
lamponi 175 gr
uvetta sultanina 50 gr
uovo 1
farina 225 gr
lievito chimico 1 cucchiaino
succo di mela 1,5 dl
zucchero 75 gr
burro a pezzetti 75 gr
sale un pizzico

In una ciotola setacciate la farina con il lievito e un pizzico di sale. Unite il burro a pezzetti e lavorate velocemente l'impasto con le mani, otterrete una consistenza simile a delle briciole. Unite la mela pelata e tagliata e fettine sottili, lo zucchero, l'uvetta e mescolate. Versate a questo punto sull'impasto la componente liquida, prima il succo e successivamente l'uovo, leggermente sbattuto.
Alla fine unite al composto i lamponi, ammalgamandoli molto lentamente.
Versate la miscela in uno stampo da 20 cm, precedentemente imburrato o coperto da carta forno, e cuocete a 180° per 40 minuti circa.
Il dolce a fine cottura risulterà dorato, e piuttosto gonfio; fatelo raffreddare brevemente nella teglia, quindi trasferitelo su una griglia fino al raffredamento completo.
Se vi piace, cospargetelo con dello zucchero semolato, per esaltare un po' il lato rustico della torta.

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