"Intensamente cioccolato" la strepitosa torta della Maison Ladurée

mercoledì, novembre 09, 2011

“Intensamente cioccolato”, una promessa assolutamente rispettata. La torta, della rinomata maison Ladurée, centra sicuramente l'obiettivo della storica pasticceria parigina, ossia realizzare cose belle e buone.
La prima volta che sfogliai il libro “Dolce” rimasi ammaliata da questa torta: sarà che ho una passione smodata per questo tipo di torte, così cioccolatose, e poi mi piacciono le sfide. Si, perché di una vera e propria sfida si è trattato, vista la quantità di strati che compongono questa torta, lievemente “destabilizzanti”.
Ora che ho provato a preparare questo dolce non posso dire sia facilissimo, almeno per me, ma una volta avviata la lavorazione, tutto procede piuttosto agevolmente. Ci vuole solo un po' di pazienza e concentrazione.
Il risultato è un dolce composto da strati di consistenze diverse, macaron, biscotto, soffici mousse e voluttuosa ganache.
Ne esce veramente una gran torta, perfetta per gli amanti del cioccolato, e per festeggiare qualche momento speciale.

INTENSAMENTE CIOCCOLATO
INGREDIENTI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO

BISCOTTO MACARON AL CIOCCOLATO
mandorle polverizzate 85 gr
zucchero a velo 80 gr
cacao in polvere non zuccherato 5 gr
cioccolato 70% cacao 20 gr
albumi
zucchero semolato 70 gr

BISCOTTO AL CIOCCOLATO
farina 0 20 gr
fecola di patate 15 gr
cacao in polvere non zuccherato 10 gr
uova intere 2
zucchero semolato 50 gr

SCIROPPO DI CACAO
zucchero semolato 25 gr
cacao non zuccherato 1 cucchiaio
cucchiai di acqua 5

CREMA GANACHE AL CIOCCOLATO NERO
cioccolato 70% cacao 125 gr
panna fresca liquida 12, 5 cl
burro 30 gr

MOUSSE AL CIOCCOLATO
uova intere 4
zucchero semolato 40 gr
cioccolato 70% cacao 160 gr
burro 40 gr
un pizzico di sale

GLASSA AL CIOCCOLATO
cioccolato 70% cacao 100 gr
panna fresca liquida 80 gr
latte intero 40 gr
zucchero 20 gr
burro 20 gr

codette di cioccolato per la decorazione



ESECUZIONE:
 1) BASE MACARON AL CIOCCOLATO
Con un robot da cucina polverizzate assieme le mandorle, il cacao e lo zucchero a velo.Setacciateli.
Fate fondere il cioccolato a bagnomaria, oppure utilizzando il microonde, emettetelo da parte in modo che diventi tiepido.
Montate gli albumi (meno un cucchiaio, che terrete da parte) a neve, e quando saranno diventati spumosi, aggiungete lo zucchero in 3 volte, sbattendo circa per 1 minuto tra un'aggiunta e l'altra. Aggiungete il cioccolato alle chiare e aiutandovi con una spatola, inserite delicatamente il composto di mandorle-zucchero a velo-cacao. Unite, da ultimo, il cucchiaio di chiara tenuta da parte in modo da ammorbidire il composto.
Con una tasca da pasticciere formate un disco da 20 cm di diametro su una teglia ricoperta da carta forno. Cuocete per 25 minuti circa, a 150°. Fate raffreddare.


2) BISCOTTO AL CIOCCOLATO
Setacciate insieme fecola, farina e cacao. Separate gli albumi dai tuorli e sbatte quest'ultimi leggermente per renderli liquidi.
Montate gli albumi a neve e aggiungete, quindi, lo zucchero fino a quando otterrete un composto fermo. Unite i tuorli, lentamente con una spatola e successivamente la componente asciutta (farina-fecola-cacao), mescolando con delicatezza.
Su una teglia ricoperta da carta forno, formate un disco di 20 cm di diametro e cuocete a 170° per 12 minuti.

3) SCIROPPO DI CACAO
In un pentolino mescolate acqua, zucchero e cacao e portate ad ebollizione. Lasciate raffreddare.

4) CREMA GANACHE AL CIOCCOLATO 70%
Tritate finemente il cioccolato. In una casseruola portate ad ebollizione la panna e versatela sul cioccolato in 3 volte, mescolando di volta in volta con una spatola, fino a quando il composto risulterà omogeneo. Unire il burro a pezzettini e incorporatelo alla ganache sino a che avrà una consistenza liscia.

5) ASSEMBLAGGIO PRIMA FASE
Su un piatto rotondo mettete un cartoncino di 20 cm di diametro, ricoperto da alluminio, posizionate un cerchio apribile della stessa dimensione e rivestitelo con dell'alluminio, queste operazioni vi renderanno più facile sfilare il dolce in un secondo momento.
Disponete il macaron  alla base e copritelo con la ganache, mettete la torta in frigorifero.

6) MOUSSE AL CIOCCOLATO
Tritate il cioccolato finemente e fatelo sciogliere a bagnomaria assieme al burro tagliato a pezzetti. Quando il composto si sarà sciolto, toglietelo dal bagnomaria e fatelo intiepidire. Separate i tuorli dagli albumi. Montate le chiare con un pizzico di sale, e quando saranno spumose unite lo zucchero, continuando a sbattere fino a che saranno ben ferme. Aggiungete i tuorli lievemente sbattuti, e mescolate delicatamente fino a che il composto sarà omogeneo.
Incorporate circa 1/4 del composto di uova al cioccolato, giusto per allentare un po' la consistenza, e unite poi i 3/4 rimanenti con movimenti ampi, per evitare che il composto smonti.
Estraete a questo punto la torta dal frigorifero e copritela con uno strato sottile di mousse, posizionate il biscotto al cioccolato, pennellatelo con lo sciroppo al cacao e completate con la mousse al cioccolato. Mettete in frigorifero per almeno 2 ore. Passato il tempo di riposo, togliete l'anello e l'alluminio alla torta, coprite la torta con della pellicola per alimenti e mettetela nel congelatore per 30 minuti, affinché si raffreddi per bene.

7) GLASSA AL CIOCCOLATO
Tritate il cioccolato. In una casseruola portate ad ebollizione la panna, il latte e lo zucchero, versateli sul cioccolato,mescolate, aggiungete il burro e mescolate. Lasciate intiepidire.
Quando la glassa sarà tiepida, mettete la torta su una griglia, togliete la pellicola e distribuite la glassa sulla torta, partendo dal centro e aiutandovi con una spatola per ricoprire per bene i lati.
Lasciate riposare per 2 minuti. Infilate la punta di un coltello tra il cartone e la torta, eliminate la glassa in eccesso e decorate con le codette. Trasferite la torta sul piatto da servizio e conservate in frigo fino al servizio.

NOTE: al punto 6 trovate il passaggio nel congelatore. Nulla vieta che la permanenza della torta nel freezer sia superiore ai 30 minuti previsti. Io solitamente preparo questo tipo di torte qualche giorno prima. La sera precedente il servizio, le glasso e poi le faccio scongelare lentamente nel frigorifero fino al giorno successivo. All'ora di pranzo risulteranno perfette, la sera pure e l'indomani ancora , sempre che "sopravvivano" ;-)

You Might Also Like

24 colazioni a letto

  1. Ommammasaura, questa è una botta di vita a tutte le ore del giorno e della notte. Mamma mia, si resta incantati davvero... complimenti!!

    RispondiElimina
  2. Una torta spettacolare ...divino-

    RispondiElimina
  3. Cioa Sabri!
    L'ho fatto anch'io l'anno scorso questa delizia ma ho sbagliato con il cioccolato per la glassa (non era di buona qualità!) e la glassa è venuta un pò bruttina. Pensa te, tutto era perfetto da meravigliare e proprio all'ultimo tocco ha rovinato tutto! La tua è STUPENDA!!
    Bacione

    RispondiElimina
  4. Sabri, volevi "stenderci" tutti? Ci sei riuscita benissimo..io e Perla siamo stramazzate sul divano con l'acquolina (ah, non te l'ho detto che Perla ama il cioccolato? :-D )
    la decorazione è molto elegante...
    Baseto..

    RispondiElimina
  5. Sabriiiiii!!! ma non lo sai che le donne incinte hanno il veto nei confronti del cioccolato!?! e ora io come faccio che ne vorrei subito una fettona qua sulla mia scrivania??? A parte tutto sei stata bravissima complimenti, un abbracccio

    RispondiElimina
  6. Davvero strepitosa! Complimenti! Un saluto :)

    RispondiElimina
  7. Una meraviglia!!!Ho anche io quel libro e si avvicina la data del compleanno della mia cavia...Avevo pensato di fare questa torta, ma poi spaventata ho piegato su altro...Tu sei stata bravissimissima e mi hai fatto prendere un pò di coraggio! Prima o poi proverò...Un bacio

    RispondiElimina
  8. Mamma mia chi devo uccidere per avere una fetta di questa torta?!?!? :D Complimenti un dolce davvero elegante e goloso

    baci
    fra

    RispondiElimina
  9. Già al provenienza di questa torta (Laudreé) la rende speciale.... e poi, basta guardarla per capire quanto sia golosa! Certo che non è affatto facile, ma spinta dalla gola nulla mi vieterebbe di provarla! Prima o poi quel libro sarà mio, ci sono troppe ricette golose! E questa ti è venuta una meraviglia...compliemnti!

    RispondiElimina
  10. Che coccola golosa questa torta, cioccolatosa come piace a me, complimenti!!!!!!

    RispondiElimina
  11. Ciao Sabri, ti leggo da un po'=)...è scontato se ti faccio i miei più sinceri complimenti per la preparazione di questa torta splendida??!!Davvero esteticamente perfetta, oltre ad essere molto invitante per l'alta presenza di cioccolato!! grazie per averla condivisa, ho il libro e la tentazione di rifarla dopo questo tuo post è davvero forte=)) un salutino Lys

    RispondiElimina
  12. Mamma mia che bella Sabri!!!!
    Bravissima!!!!

    RispondiElimina
  13. mamma miaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!! ma è... è... perfetta!!! e chissà che super goduriaaaaaaaaa!!!! che favola! io quel libro lo continuo a sfogliare ma mi sento in soggezione davanti a tanta bellezza!!! baci

    RispondiElimina
  14. ma questa torta é uno spettacolo!
    complimenti davvero :-)

    RispondiElimina
  15. Un capolavoro nn ho parole spettacolare e goduriosa!!baci,imma

    RispondiElimina
  16. Adesso mi sto sognando questa torta tipo cartone animato!! Devo assumere una dose di cioccolato prima di svenire! :D

    RispondiElimina
  17. VERU, MARY, PAGNOTTINA,FRA, SPEEDY70,TERY,ELY, FICO E UVA, IMMA, ERIKA: grazie mille a tutti :-)

    OXANA: che nervi, dopo tutto l’impegno e il tempo che le avevi dedicato! Hai tutta la mia comprensione

    ACCANTOALCAMINO: grazie mille. Questi gatti! Sai che al gatto mia suocera piacevano panettone e castagne ?

    NEPITELLA: io con la Camilla lo prendevo prima delle eco, così si ravvivava per bene e ce la sbrigavamo presto :-)!!

    SARETTA: si, Sara hai detto la cosa giusta, ci vuole solo un po’ di coraggio per iniziare, ma poi la cosa procede, credimi !

    RISO MANDOLINO: ciao Lys, grazie per i complimenti. E’ un libro bellissimo vero? Già la rilegatura e la scatola sono una poesia e i dolci poi, magnifici

    RispondiElimina
  18. CLAUDIA: è proprio un bel libro, ricco di spunti e cosine deliziose. Se hai occasione di prenderlo fallo, vedrai che non ti deluderà :-)

    IVA: se sei una ciocco-dipendente questa torta fa proprio il caso tuo :-)

    RispondiElimina
  19. ciao SABRY,non brava ma di più e penso sia buonissima questa torta al cioccolato.Anche la foto e la confezione è super,ci sorprendi ogni giorno di più.

    RispondiElimina
  20. ciao SABRY,non brava ma di più e penso sia buonissima questa torta al cioccolato.Anche la foto e la confezione è super,ci sorprendi ogni giorno di più.

    RispondiElimina
  21. Ciao Anonimo. Ti ringrazio per i complimenti, la torta era proprio buona :-) Se ti va, firmati la prossima volta, in modo che possa riconoscerti. A presto

    RispondiElimina
  22. Ciao! ho appena scoperto il tuo blog e ne sono rimasta affascinata :) soprattutto da questa torta.. dev'essere super-deliziosa!!
    Anche io ho un blog di cucina, da nemmeno un anno, e a guardare il tuo ce n'è di strada da fare!! :) complimenti veramente! :)
    spulcerò spesso questo blog!
    Nelly

    http://nelly-bacididama.blogspot.com/

    RispondiElimina
  23. Grazie Nelly, come sei carina. Per quanto riguarda il blog, comunque è solo una questione anagrafica. Io ho iniziato a scrivere un po' prima di te, vedrai che il tempo passerà e il blog si arricchirà senza quasi tu te ne accorga :-) A presto!

    RispondiElimina

Blog Widget by LinkWithin

Copyright Tutti i Diritti Riservati

Tutti i diritti relativi a Testi, Fotografie, compreso il Codice Sorgente, presenti su questo sito, ove non diversamente indicato, sono Copyright di Sabrina Lorenzi. © 2009-2014 Tutti diritti riservati. L'utilizzo di immagini o testi qui pubblicati è consentito ESCLUSIVAMENTE a seguito di preventiva autorizzazione e SOLO a condizione che ne venga citata chiaramente la FONTE. NON AUTORIZZO la pubblicazione dei testi e delle foto, in quegli spazi della rete, che siano forum o altro, che non consentano il link al contenuto originale, né in alcun modo per scopi commerciali. Questa opera è pubblicata sotto licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 3.0 Italia.
QUESTO BLOG NON RAPPRESENTA UNA TESTATA GIORNALISTICA, IN QUANTO VIENE AGGIORNATO SENZA ALCUNA PERIODICITÀ. PERTANTO, NON PUÒ CONSIDERARSI UN PRODOTTO EDITORIALE AI SENSI DELLA LEGGE N° 62 DEL 7/03/2001

Like on Facebook

Instagram