Terrina di carni bianche e funghi in crosta di castagne

lunedì, novembre 14, 2011

Anche quest'anno si svolge a Lucca la manifestazione "il Desco". "Il Desco" è una mostra mercato, giunta alla sua settima edizione, che si pone l'obiettivo di valorizzare e porre l'accento sui prodotti d'eccellenza del territorio lucchese. Per un mese, nel corso dei weekend, la cittadina toscana, ospita la manifestazione e organizza diversi incontri di approfondimento su temi legati all'enogastronomia.

“La Cucina Italiana”, storica rivista di cucina, ha scelto proprio "il Desco" quale luogo d'incontro di 25 foddblogger selezionate per concorrere ad un contest sul tema della castagna dal titolo "Castagne al Desco".
La sfida è quella di realizzare una ricetta con la farina di castagne, per vedere quali declinazioni vengono date al prodotto, da persone accomunate dalla passione per la cucina. Ci ritroveremo tutte a Lucca, alla fine del mese, per incontrarci, confrontarci e partecipare ad un workshop. Le tre ricette migliori verranno premiate e poi pubblicate sul numero di gennaio della rivista.

Premetto che ho trovato la sfida veramente stimolante. Le idee sono state diverse, dopo una prima scrematura, ne ho scartate alcune, testate delle altre, che magari vi proporrò in seguito.
Alla fine la mia scelta è caduta su questa terrina di carni bianche e funghi in crosta di castagne. Il guscio prende spunto dalla “hot water pastry” anglossassone.
“L'hot water pastry” è una pasta estremamente semplice da realizzare, utilizzata originariamente per la conservazione delle carni.
La particolarità deriva dal fatto che, a differenza di altri tipi di pasta, non rischia di sbriciolarsi durante la lavorazione, poiché è estremamente morbida ed elastica, in più risulta al palato più leggera di una sfoglia, oltre che molto più veloce da preparare.
In questo caso ho pensato di prepararla con una parte di farina di castagne: il guscio diventa scuro e racchiude al suo interno un mix di carni bianche e funghi, in un piatto dai forti connotati autunnali.
Ho provato anche una versione meno formale, che si potrebbe adattare a un buffet, creando dei mini tortini, utilizzando lo stampo da muffin, molto carini da vedere, pratici da conservare, ed eventualmente riscaldare all'ultimo momento.
E adesso, ricetta?


TERRINA DI CARNI BIANCHE E FUNGHI IN CROSTA DI CASTAGNE
INGREDIENTI PER UNA TERRINA DA 750 ML

HOT WATER PASTRY ALLE CASTAGNE
(ve ne servirà solo metà)
burro 120 gr
acqua 150 ml
farina 00 200 gr
farina di castagne 140 gr
uovo 1
sale ½ cucchiaino

RIPIENO
maiale tritato 300 gr
petto di pollo 100 gr
vitello 100 gr
uovo 1
scalogno 1
porro piccolo 1 (solo la parte bianca)
rosmarino tritato 1 cucchiaio
panna liquida da cucina 100 ml
prosciutto cotto 100 gr (io ho usato il Praga)
champignons 100 gr

X LA LUCIDATURA DELLA PASTA
uovo 1
latte 2 cucchiai



ESECUZIONE:
HOT WATER PASTRY ALLE CASTAGNE

Setacciate in una terrina le due farine, fate una fossetta al centro e ponete l'uovo lievemente sbattuto e il sale. In un pentolino fate fondere il burro tagliato a pezzetti nell'acqua e portate ad ebollizione. Togliete dal fuoco il liquido, e mescolando con un cucchiaio di legno, incorporate prima l'uovo e poi il mix di farine.
Mescolate fino a quando otterrete una palla liscia e morbida, eventualmente trasferite il composto sul piano di lavoro e continuate a lavorare a mano per alcuni minuti. Coprite con della pellicola trasparente e mettete l'impasto a riposare in frigorifero per una mezz'ora circa, giusto il tempo di assestarsi.

IL RIPIENO
Tagliate il pollo e il vitello a piccoli pezzetti e tritateli, separatamente, con un mixer utilizzando la funzione ad intermittenza. Dovrete ottenere un trito, non una purea.
Tritate la parte bianca del porro e lo scalogno, tagliate i funghi a pezzetti. In un tegame scaldate un paio di cucchiai d'olio e fate soffriggere prima lo scalogno e il porro, unite quindi i funghi e fate saltare brevemente, solo pochi minuti. Salate e pepate.
In una ciotola, mescolate il trito di maiale con il vitello e il pollo, unite la panna, l'uovo, il rosmarino tritato e i funghi. Amalgamate per bene, salate e pepate.

COMPOSIZIONE DELLA TERRINA

Prendete uno stampo da ¾ litro, imburratelo. Dividete la pasta a metà, utilizzatene una parte, la rimanente potete congelarla per un successivo utilizzo.
Prendete la pasta di copertura, toglietene circa un terzo e conservatelo nella pellicola trasparente.
Stendete la parte più grossa su un piano infarinato e foderate lo stampo. Se vi piace potete anche ritagliare delle strisce rettangolari, da sovrapporre, per ottenere un effetto lievemente più coreografico. La pasta dovrà sempre essere più estesa della superficie da ricoprire.
Foderate la base e le pareti con le fette di prosciutto cotto, cercando di farle sporgere lievemente dal bordo. Riempite con il mix di carne, coprite con una fetta di prosciutto cotto. Preparate il “coperchio”, stendendo la pasta rimanente, Conservate un pochino di pasta per qualche decorazione. Al centro del coperchio create un piccolo buco per il “camino”, potete usare uno stampino rotondo o il retro di un mestolo.
Coprite la terrina, sigillate bene i bordi, applicate qualche decorazione, spennellate l'uovo mescolato con il latte e infilate un cono di carta forno nel buco lasciato per il camino.

COTTURA
Cuocete a 180° per 40 minuti circa. La cottura è una fase un po' delicata, molto dipende dal tipo di stampo usato: se è di pirex i 40 minuti dovrebbero essere sufficienti, e a ogni modo verificare il grado di cottura è più semplice. La cottura in stampo di ceramica, invece, è più lunga: i ho dovuto prolungarla per un'ora. Se la crosta dovesse colorire troppo in superficie, coprite con dell'alluminio.



NOTE: per il taglio della terrina grande vi consiglio di utilizzare un coltello elettrico, o almeno un coltello veramente ben affilato. Come vi dicevo poco sopra, per una terrina da 750 ml vi basterà metà della pasta preparata, la rimanente può essere congelata e poi riutilizzata in un secondo momento.
In alternativa potete preparare il doppio del ripieno, cuocere la terrina e conservarla nel congelatore per un paio di mesi. Al momento di utilizzarla, basterà passarla nel frigorifero la sera precedente ,e poi scaldarla a 100 ° per 30 minuti circa al momento del servizio.
Un'altra possibilità è quella di preparare delle terrine monoporzione, utilizzando lo stampo da muffin. Metà dose di pasta vi basterà per 8-9 pezzi che andranno farciti, ciascuno, con circa 60 gr di carne. Anche in questo caso lasciate un piccolo “sfogo” magari in un punto laterale,ma nulla vieta di fare un piccolo buchino al centro come per la terrina più grande.


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11 colazioni a letto

  1. Sabrina,sto osservando un "religioso" silenzio di fronte a cotanta bellezza (la bontà, purtroppo, non avrò occasione di testarla :-( )
    Io faccio il tifo per te, le foto hanno quela luce (di cui ti parlavo) che mi piace da matti e che con la mia digitale e tutti i miei "trucchi e parrucchi" non riuscirò mai ad imitare.
    Un baseto!
    Buonissima settimana.

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  2. Una terrina perfetta!!
    Bravissima!
    Ci vediamo a Lucca!
    A presto
    Erika

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  3. Bellissima ricetta da vedere e..mangiare e anche i colori del blog mi piacciono :) ciao

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  4. Che ricetta interessante ed originale. Sono sicura che l'abbinamento di sapori sia stato davvero azzeccato.
    In bocca al lupo per Lucca :)

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  5. Wow... bella ricetta. Mi piace molto usare la farina di castagne in piatti non dolci. Hai provato le tagliatelle con farina di castagne? Mangiate con sughetto di speck e porri... buonissime!
    Ciao,
    Orchidea
    http://blog.sabrinagiacometti.com/

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  6. E' bellissima!! il decoro sembra un merletto! e la ricetta mi piace tanto, complimenti e in bocca al lupo! ;) ciaooo

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  7. sei abilissima a proporre ricette molto chic e foto da guardare con ammirazione, brava Sabri, un abbraccio...

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  8. molto gustoso questo piatto! in bocca al lupo! Se ti va passa anche da noi, buona serata.

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  9. ACCANTOALCAMINO: grazie Libera, se la ricetta piacerà sarò felice, ma in ogni caso sono già molto contenta di poter andare a Lucca tutta soletta per un intero weekend ;-)

    EKA: Ciao Eka, sono proprio contenta di poterti incontrare !

    STEFANIA: colori un po‘ autunnali :-)

    ELENUCIA: garzie Elena, a me ha soddisfatto molto. Grazie per l’in bocca al lupo

    ORCHIDEA: no, non ho mai preparato la pasta, ma sono certa che con quel sughetto sarà una bontà

    ALELUNETTA: grazie bella, che crepi !!

    CHIARA: grazie mille Chiara, un abbraccio speciale a te in questi giorni

    SCAMORZA BIANCA: crepi il lupo :-)

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  10. sono senza parole! la decorazione e' meravigliosa!!!!!

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  11. Grazie mille per la visita Arnalda :-)

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