giovedì 22 dicembre 2011

Bûche de Noël Palace, ossia il tronchetto di Natale "rivisitato"


Dai che ci siamo, il traguardo è vicino! Fervono gli ultimi preparativi per le prossime feste: lista della spesa, rassetto casa, e poi via a cucinare per la due/tre giorni (a seconda delle tradizioni familiari) di mega abbuffate.
Se avete ancora qualche indecisione per il dolce, questa idea potrebbe fare il caso vostro, o in ogni caso, potrete sempre riutilizzarla per Capodanno. 
L'idea è di François Wolfisberg che ha rilevato l'attività del padre e ha vinto nel 1999 i Campionati europei di panetteria. Wolfisberg propone diverse varianti del bûche de Noël, ma quella di maggior successo è la bûche Palace, a base di mousse al cioccolato, creata nel 1989, quando lavorava al Palace di Gstaad.
Certo, se avete lo stampo a fondo tondo il dolce ricorderà di più il tronchetto di Natale, tuttavia, avendo io a disposizione solo  uno stampo a sezione triangolare, ho usato quello. 

Vi saluto e vi auguro i più cari auguri di Buon Natale!


Bûche de Noël Palace
Ingredienti per 8 persone 
(stampo da cake con fondo tondo 23x7,5 cm)

gelatina 3,5 gr
cioccolato fondente 52% 160 gr
tuorli 35 gr 
zucchero 60 gr
panna liquida fresca 2 dl
albumi 30 gr

Pan di Spagna
uova 2
zucchero 70 gr
cioccolato fondente 40 gr
burro 25 gr
farina 50 gr
amido di mais 25 gr

Glassa
gelatina 5 gr
acqua 0,5 dl
zucchero 120 gr
panna 0,8 dl
cacao in polvere 45 gr


Per la glassa. il giorno precedente il servizio, ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Portare ad ebollizione l'acqua, assieme allo zucchero e alla panna. Unite al liquido il cacao e la gelatina strizzata. Filtrate il composto ottenuto al colino e  riponete in frigo fino all'utilizzo e comunque per circa 24 ore.

Per la torta, preparate il pan di Spagna. Lavorate a bagnomaria lo zucchero con le uova, fino a che lo zucchero risulterà sciolto e il conposto avrà la consistenza di una crema. Toglietela poi dal fuoco e continuate lavorarala con uno sbattitore fino a  che diventa bianca, consistente e fredda. Dovrebbe essere circa il doppio del suo volume.
Fate fondere il cioccolato a bagnomaria con il burro e lasciate intiepidire. Preriscaldate il forno a 180°. Setacciate farina e amido e uniteli delicatamente al composto di uova, unite quindi il cioccolato fuso. Versate il composto in una teglia rivestita da carta forno in uno strato di 5mm e infornate per 7 minuti ca..
Capovolgete il pan di Spagna, togliete la carta forno e fatelo raffreddare coperto con la carta forno.

Per la mousse ammorbidite la gelatina in acqua  (fredda) per 10 minuti. Spezzettate il cioccolato, fatelo fondere a bagnomaria  e fatelo poi intiepidire. Nel frattempo sbattete le uova con 1/3 dello zucchero, fino a che la crema diventa chiara (ca. 5 minuti).
Montate la panna e poi le chiare con lo zucchero rimasto. Incorporate il cioccolato alle uova e zucchero.
Sciogliete la gelatina in un padellino e mescolatela, incorporate alla massa prima gli albumi, iniziando da una piccola parte e proseguite poi con la panna.
Foderate lo stampo con della pellicola trasparente, versate circa metà della mousse, livellate, aggiungete la striscia di pan di Spagna più corto, mettete la crema rimasta e quindi la seconda striscia. Mettete nel congelatore per almeno 2 ore (ancora meglio tutta la notte). Scaldate la glassa a fuoco basso, fino a che si intiepidisce, toglietela dal fuoco, fatela raffreddare brevemente.
Capovolgete il tronchetto su una griglia da cucina e cospargetelo uniformemente con la glassa. Riponete in frigorifero fino a che la glassa si sarà indurita e la mousse si sarà scongelata (io ho glassato il dolce la sera, conservato in frigorifero e consumato il pomeriggio successivo)




12 commenti:

  1. Cosa vedono le mie fosche pupille!!!
    Grande Sabrina, un colpo da maestra, la forma triangolare dà un tocco di eleganza in più, baseto.

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  2. Non e' che ne e' rimasta una fettina? mamma quanto deve essere goloso :)
    Buon Natale Sabry a te e a tutta la tua famiglia.

    PS: l'alberello e' delizioso...ma come e' fatto?!???

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  3. Splendido e che bontà!
    Tanti auguri di buone feste.
    Ciao!!

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  4. Splendida idea Sabri !Auguro a te e alla tua famiglia un felice Natale ! Un abbraccio...

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  5. Sabri ma che meraviglia è???? Sei una pasticcera bravissima!!!!

    Ti faccio tantissimi auguri di buon Natale e buone feste! Un grande abbraccio!

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  6. Splendida creazione. Con questa delizia sarebbe peccato non partecipare al mio contest http://pannacioccolatoefantasia.blogspot.com/2011/11/contest-e-tu-natale-che-dolce-fai.html.
    Colgo l'occasione per augurarti un sereno Natale.

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  7. complimenti Sabrina, che meraviglia !! con l'occasione auguro a te e tutta la tua famiglia Buon Natale !! un abbraccio :-))

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  8. bellissima presentazione complimenti!!ma non so se avro' tempo per provare questa favolosa ricetta.Auguri di Buon Natale...continuero' a seguire le tue delizie ciao

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  9. Ciao, scopro con piacere il tuo blog, davvero interessante. mi aggiungo ai tuoi followers!
    A presto e Buon Natale

    maia

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  10. Ti dirò anche triangolare fà il suo effetto anzi toglie un pò quell'aria 'retrò' del tronchetto natalizio. Complimenti! un bacione e Tanti auguri da Kris

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  11. Ciao Sabrina, ieri ho sopedito una cartolina virtuale a Camilla, siccome è di un sito americano può sembrare spam ma è un sito sicuro e le cartoline sono meravigliose, baseti...

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  12. ACCANTOALCAMINO: grazie Libera, sulla forma non ho potuto scegliere, ma alla fine mi è piaciuto anche così

    ELENUCCIA: grazie mille, spero abbia passsato delle buone feste. Ho risposto anche da te, l'alberello è fatto di cioccolato e frutta secca tritata

    ANNALISA: Tanti auguri anche a te Lisa

    CHIARA: tanti cari auguri anche a te Chiara

    TERY: eh dai Tery, troppo buona. La pasticceria mi piace, ma è anche piuttosto complicata :-) Tanti auguri d Buone Feste anche a te

    FRANCESCA: cara Francesca ti auguro di cuore delle buone feste

    CAROLA: grazie mille Carola, tanti cari auguri anche a te :-)

    LE RICETTE DI NINì: chissà magari l'anno prossimo :-). Tanti auguri di feste serene

    MAIA: grazie mille Maia, mi fa veramente piacere che ti sia unita ai miei followers. Tanti auguri

    KRISTINA: si, probabilmente hai ragione, il troncchetto classico è un po' agée

    ACCANTOALCAMINO: grazie Libera, la guardiamo di certo

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