Autunno-Inverno

Torta al doppio cioccolato e frutta secca prima che sia troppo tardi ...

giovedì, febbraio 24, 2011


Non so se capita anche a voi, ma regolarmente, a Natale, mi arriva a casa una confezione di datteri e non so mai come smaltirli. Non che non mi piacciano, anzi, con l'aggiunta del mascarpone van giù che è una meraviglia, ma da quando ho scoperto questa ricetta devo dire che sono molto più soddisfatta del loro utilizzo.
Le dritte per la realizzazione di questo dolce me le ha date un'amica, che a sua volta le ha ottenute da un'amica. Ricetta perfetta per smaltire datteri e un po' di frutta secca prima che sia troppo tardi, prima che la primavera arrivi e inizi a farci preferire sapori più lievi e piatti più colorati. In più questa torta utilizza solo albumi e niente farina, e anche questo è apprezzabile.
E' facile, veloce, e si conserva per più giorni, sempre umida e morbida, perfetta con un tè o un caffè.



Torta al doppio cioccolato e frutta secca
Ingredienti per uno stampo rotondo da 23 cm
cioccolato fondente 160 gr
cioccolato bianco 180 gr
datteri 250 gr
mandorle 160 gr
noci 80 gr
albumi 4
zucchero semolato 80 gr

Snocciolate i datteri e tritateli grossolanamente con il cioccolato e la frutta secca.
In una ciotola montate a neve le chiare con lo zucchero e aggiungetele poi al composto di frutta e cioccolato.
Iniziate prima ad aggiungere una metà delle chiare montate, per alleggerire il composto, e poi proseguite con la parte rimasta, un po' alla volta, con movimenti dal basso verso l'alto, in modo da dare al composto un po' d'aria.
Versate nella teglia ricoperta da carta forno e cuocete a 160°, forno statico, per circa 30 minuti.

Autunno-Inverno

Tortino di riso Thai rosso con verdure saltate

venerdì, febbraio 18, 2011



Dopo tanto parlare torniamo alle ricette, che dite?
Mi piace, di tanto in tanto, fare un giretto al negozio equo e solidale: guardo con attenzione i prodotti e ogni tanto provo qualcosa di nuovo. Durante la mia ultima visita ho scovato questo riso rosso Thai integrale, che mi ha subito colpito e così, mentre pensavo a come prepararlo l'occhio mi è caduto sul retro della confezione dove veniva riportata la ricetta di questi tortini. Mi sembrava un bel piatto, perfetto per familiarizzare con il prodotto.
Ho pensato di aggiungere un po' di verdure saltate, anche perché mi piaceva l'idea del contrasto di colori e vi dirò che sono rimasta molto soddisfatta del risultato. Il tortino è proprio buono, profumato al punto giusto: legato dalla purea di lenticchie, e con l'aggiunta delle verdure, diventa un ottimo piatto completo. 


Tortino di riso Thai rosso con verdure saltate
Ingredienti per 4 persone

Per il tortino
riso Thay rosso 180 gr
lenticchie 60 gr
carote medie 2
garam masala 1/2 cucchiaino
cipolla 1/2
olio extravergine di oliva
burro
acqua 700 ml
aneto
zenzero in polvere 1/2 cucchiaino

Per le verdure
zucchine 2-3 (due se grandi e 3 se un po' più piccole)
fungo prataiolo 1 grande
porro 1
spinaci 2-3 manciate
piselli stufati 4-5 cucchiaiate

Lessate il riso in acqua per 30-35 minuti e salatelo circa 10 minuti prima della fine della cottura. Scolatelo e conservatelo.
Soffiggete la cipolla tritata in qualche cucchiaio d'olio, aggiungete il garam masala e fate insaporire per qualche minuto, unite le lenticchie, il brodo e cuocete per 20 minuti circa, o comunque fino a che le lenticchie saranno diventate morbide. Salatele e passatele al passaverdure o al mixer fino a che otterrete una crema morbida.
In un tegame cuocete per 10 minuti circa in un cucchiaio di burro le carote tagliate a piccoli cubetti (in alternativa al microonde : una noce di burro, un dito d'acqua, 8 minuti coperto a 750W), salate e insaporite con l'aneto, se necessario aggiungete poca acqua. Le carote devono essere cotte, ma ancora un po' al dente.
Unite alle carote il riso, la crema di lenticchie, lo zenzero, cuocete per qualche minuto.
Oleate degli stampini da forno e riempiteli con il composto di riso, schiacciando  per bene. Cuoceteli in forno a 180° per 10 minuti circa.

Nel frattempo, fino a che i tortini cuociono, preparate le verdure.
Scaldate qualche cucchiaio d'olio in un tegame, fate saltare a fuoco vivace il porro tagliato a rondelle e le zucchine tagliata a bastoncino. Aggiungete poi il fungo affettato e proseguite la cottura per altri 2-3 minuti, alla fine unite gli spinacini e fate stufare brevemente, salate e pepate.

Alla fine ho aggiunto anche qualche cucchiaiata di piselli stufati, che mi erano avanzati dal pasto precedente. Qualora voleste aggiungere anche voi i piselli, questi vanno preparati a parte e aggiunti alla fine.

NOTE: Come per le carote, il microonde velocizza parecchio l'operazione di cottura dei piselli. Solitamente con i piselli surgelati procedo così: metto in una ciotola in pyrex, un po' d'olio, lo scalogno, i piselli  un dito d'acqua alla base, sale, pepe e copro. Per circa 100 gr di prodotto e 1/2 scalogno, cuocio per 8-10 minuti a 750W e aumento via via i tempi di cottura, fino a 12-15, per quantitativi più elevati . Lascio riposare per qualche minuto dopo la cottura e poi verifico, se necessario cuocio per qualche minuto ancora.

Identità golose

"Identità golose": dolce e chiacchierata finale

domenica, febbraio 13, 2011

Martedì, ultimo giorno di convention e la malinconia di sapere che si è arrivati alla fine di un’esperienza unica.
La mattinata passa nell’Auditorium, che accoglie la regione ospite di quest’anno, il Piemonte, e mi traghetta velocemente al pomeriggio. Grande attesa per l’appuntamento con Dossier Dessert, ospiti Corrado Assenza e Gianluca Fusto, che parleranno con passionalità di dessert come elemento di relazione e condivisione. La mia giornata si conclude con Davide Oldani , che lascia il palco a tre dei suoi collaboratori. Il loro intervento si rivela molto gradevole, il tema trattato è quello della pastina, quella che solitamente viene data ai bambini o agli ammalati.

Da Oldani la pastina assume una connotazione diversa, viene elaborata in piatti nuovi e ricchi di personalità. La pasta viene trattata come un risotto: l’acqua viene aggiunta lentamente e la pastina si trasforma in una base bianca su cui adagiare gli ingredienti.
Vengono così realizzati dei risoni con gocce di riduzione di salsa d’arancio e acciughe e salsa al caffè, e ancora delle tempestine con salsa carbonara, e infine una zuppa alla pavese espressa con timballo allo zafferano, nella quale le midolline allo zafferano vengono messe in forma e servite con del brodo chiarificato a parte, sottili fettine di finocchio e un ovetto di quaglia.

Le tre giornate si concludono nel foyer, dove viene organizzata una gran festa di chiusura con uno strepitoso buffet di dolcezze dell'École du Grand Chocolat Valrhona.
Il tempo di un assaggio, anche se non mancano personaggi che sfidano le regole dell’equilibrio per riuscire a catturare più di un dolcetto, e poi la passeggiata verso casa e il silenzio necessario per tirare le somme, tentare di raccogliere le fila di queste giornate.

Ci sono stati alcuni grandi temi trasversali, che hanno accomunato gli chef che si sono avvicendati sul palco in questi tre giorni:
L’AMBIENTE
• l’esigenza di recuperare un collegamento più stretto con la natura
la terra come fonte di ispirazione per i piatti 
• la sensibilità alle problematiche ambientali, e il tentativo di preservare l’ambiente in cui viviamo, cercando di trovare un giusto equilibrio tra sostenibilità e gastronomia. Esempi illuminati quelli di Yoshihiro e Gürs, che collaborano con Greenpeace per la tutela dei pesci, affinché vengano pescati solo al raggiungimento dell’età riproduttiva e della giusta dimensione

L’IMPORTANZA DELLE MATERIE PRIME
la centralità degli ingredienti, che si esprime sia attraverso la realizzazione di orti ad uso del ristorante, nel caso di realtà più piccole, sia attraverso la ricerca di prodotti di cui si conosce la provenienza
la valorizzazione del rapporto di fiducia con i fornitori, giudicato indispensabile in maniera trasversale dal mondo della pizza fino a quello della pasticceria, e che nasce proprio dall’esigenza di utilizzare prodotti di qualità

 IL TEMPO
• inteso come stagionalità degli ingredienti, ma anche come tempistica nelle realizzazioni: lasciare agli ingredienti il tempo necessario per fondersi ed esprimersi al meglio. I “riposi” sono importanti, le marinature.

LA TRADIZIONE
il passato come valore e base di partenza per una cucina moderna, che riesca a cogliere l'essenza e lo spirito delle ricette
il recupero della conoscenza delle generazioni precedenti nell’utilizzare tecniche e metodi di conservazione, ma anche nel combinare sapientemente tutto ciò che la natura può offrire

LA SENSORIALITA’
• il piatto come mezzo per stimolare tutti i sensi: profumi, sapori, aromi, consistenze, impatto visivo, tutto contribuisce alla realizzazione di un piatto

LA FORMAZIONE
• che accomuna tutti gli chef, anche i più giovani, presenti a Identità golose. Una grossa preparazione, ricerca, studio, molta esperienza fatta all’estero, e credo che questo sia un bell’esempio per tutti

Mi fermo qui, augurandomi di essere riuscita a trasmettere un po’ dell’emozione di quei giorni. Devo dire che il risultato di queste giornate è stato superiore alle aspettative. Immaginavo di seguire una serie di interventi piuttosto tecnici, e mi sono ritrovata in una realtà totalmente diversa, fatta di amore e dedizione al lavoro, riflessioni filosofiche sul mondo e piatti tracciati come quadri.
Cura dell’ambiente, recupero della tradizione, valorizzazione del tempo,studio,approfondimento: sono tutti elementi che apprezzo e che, se venissero mutuati nella quotidianità di ciascuno di noi, potrebbero essere un buon punto di partenza per un mondo migliore.


Identità golose

Le "mie" Identità golose #2

lunedì, febbraio 07, 2011

Lunedì, secondo giorno di “Identità golose”. Ormai il ghiaccio è rotto,il tragitto è noto, arrivo alla Fiera con comodo, la giornata si preanuncia ricca di appuntamenti.

Decido di iniziare dall'Auditorium dove Gino Sorbillo , Luigi Dell'Amura e Simone Padoan parleranno di pizza.

La pizza che racconta storie d'Italia, fatta di tradizione familiare per i Sorbillo e Dell'Amura, ma anche studio, innovazione e voglia di realizzare qualcosa di nuovo come nel caso di Padoan. La pizza che unisce con un ipotetico filo rosso, il nord al sud, e che trova tutti concordi nel dire che questo piatto dev'essere veicolo di autenticità. Troppo spesso, ci si dimentica di cosa si mette sulla pizza. Si pensa a strane alchimie di lievito, farina, ma la cosa importante sono i prodotti utilizzati per farcirla, il S. Marzano fresco, il fiordilatte buono, il basilico più profumato.
 
La mattinata prosegue in sala grande con Mauro Colagreco . Italo-argentino, francese di adozione, gestisce il suo ristorante a Mentone, a pochi chilometri dal confine italiano.



Colagreco cura personalmente il suo orto terrazzato, posto vicino ad un bosco, da cui ottiene le verdure che utilizza per le sue preparazioni.
La sua cucina è ispirata dalle verdure dell'orto. In ogni piatto cerca d'inserire il paesaggio che lo circonda. Alla platea di “Identità Golose” propone un risotto di quionoa, cereale delle Ande, con verdure invernali.
Mi affascina il modo in cui Colagreco utilizza tutto ciò che la natura offre, come ad esempio il muschio, che raccoglie al limitare del suo orto. Il muschio viene lavato bene con l'aceto e poi messo in infusione, assieme a dei funghi affettati, nel latte caldo. Dopo il riposo il latte viene filtrato e l'emulsione ottenuta viene utilizzata per dare personalità al piatto ed evocare, ancor di più il paesaggio, dei mesi più freddi.
Il piatto è ricco di contrasti, verdure cotte, crude, morbide, croccanti. Le chips di buccia del topinanbur vengono fritte e serviranno a rappresentare le foglie secche, che cadono nell'orto con il vento invernale, conferendo al piatto un'immagine molto poetica.



E' il turno di Massimo Bottura, chef dell’Osteria Francescana di Modena, grande anfitrione di questa edizione della manifestazione.



Il suo ingresso è accolto con applausi scroscianti. Lui, sicuro di sé, scherza con i fotografi, poi prende la parola, in una platea gremita, con molte persone in piedi e altre persino sedute per terra.



Tutti in religioso silenzio, ad ascoltare il suo intervento, solo un lieve brusio arriva, da lontano, tra chi indugia nel foyer.
Un intervento ben strutturato in cui Bottura parla di valori che, dice, sono necessari per evolversi.
Mi piace il suo modo di guardare al passato, un passato che deve aiutare a crescere, senza trascinarci nella nostalgia, ma che sia la base per migliorare e andare avanti.
Bisogna andare a cercare la verità nei nostri piatti, recuperare i vecchi gesti come ad esempio quello di frollare la carne. Un bollito ad esempio non può essere fatto solo con le parti nobili, e sono questi gli aspetti importanti da recuperare.
Proprio dalla frollatura prende spunto il suo piatto, la “Lepre al Civet”, una concentrazione di sapori al naturale. La carne di lepre viene frollata e mantecata con foie gras, vaniglia e schiuma di caffè. Il Civet, originariamente una salsa di sangue e frattaglie e vino rosso, viene sostituito con succo di rapa rossa, e aromi (pino, resine, prezzemolo... ).
Il piatto proposto è forse un po' distante dal mio gusto, ma è una vera opera d'arte, una tavolozza colorata come un quadro, che dovrebbe immortalare la lepre nel momento in cui viene colpita dal cacciatore.


Lo chef conclude il suo intervento evidenziando ancora una volta l'importanza del rapporto con gli artigiani, un rapporto di fiducia e collaborazione cui non si può prescindere, e quello con la brigata di cucina senza la quale non si va da nessuna parte. Bottura si accomiata lanciando il suo video, un video che è la quintessenza del “Lusso della semplicità”, tema su cui ruota la manifestazione. Le immagini raccontano storie semplici, storie di contadini, che, come dice lui, riescono a vivere con niente. Storie di un Italia non molto lontana, in cui al vuoto dei piatti si contrapponeva la pienezza del gusto, e si suppliva con la convivialità, storie che a mio modo di vedere non dovrebbero mai andare dimenticate.
Nel pomeriggio l'attenzione si concentra su Claudio Pregl e Andrea Paternoster, una lezione molto interessante sul “Mielolio”.


Frutto della collaborazione tra Paternoster (produttore di miele) e Claudio Pregi, chef del ristorante di famiglia, la Baita S. Lucia da “Fritz” a Bezzecca, sulla sponda trentina del lago di Garda, il “Mielolio” è un'emulsione di miele e olio extravergine d'oliva.


Il miele viene montato con l'olio fino ad ottenere una crema morbida.
Il prodotto è naturale, senza additivi stabilizzanti, assolutamente genuino e viene proposto in due assaggi, con il pesce e con la "carne salada", ricette che non tarderò a provare...

La giornata si conclude con Magnus Nilsson, cuoco 28enne, arrivato negli ultimi mesi all'attenzione internazionale. Un piccolo ristorante il suo, solo 12 coperti, ma una grandissima tenuta di 4000 ettari, tutto quello che prepara viene coltivato e cacciato là.


Ancora una bella figura sul palco di "Identità golose", la semplicità di un ragazzo che sale senza grandi presentazioni, e tranquillo organizza il suo “set” con gesti calmi e familiari. Musica ad accompagnare il suo allestimento e un video, che propone le immagini della natura in cui è immerso il suo ristorante.
Magnus ha un sorriso e una faccia simpatica, che ti conquistano subito. Racconta del suo paese, una terra dura, in cui la neve copre qualsiasi cosa da ottobre ad aprile, e rifornirsi di prodotti freschi diventa un'utopia.
Da qui l'esigenza di conservare, quanto più possibile, le verdure coltivate nel suo orto durante l'estate. Magnus recupera così tecniche antiche di conservazione: mette sott'aceto, interra le verdure. Il porro ad esempio, viene conservato fino alla primavera successiva, in secchi di sabbia a una temperatura di poco superiore allo zero.
E' un gran lavoro di coltivazione, pianta tutti gli anni tra le 50-80 verdure, che poi conserva fino alla stagione successiva.
I piatti realizzati sono semplici: porri estivi con formaggio fresco, verdure cotte alla brace con panna all'aceto di birra fermentata, tartare di manzo mescolata con il midollo (il grosso osso della foto è stato segato in diretta con una sega da falegname) servita con verdure e pane scuro.
Ancora una volta la semplicità, il recupero della tradizione e l'amore e il rispetto per la natura.

A breve il resoconto dell'ultima giornata....



Identità golose

Le "mie" Identità golose # 1

venerdì, febbraio 04, 2011

Domenica mattina, il grande giorno è arrivato: oggi si inaugura la settima edizione di "Identità Golose", convention che porta sul palco della Fiera di Milano grandi chef italiani e stranieri. Mi sveglio in una città stranamente calma: il blocco del traffico ha immerso Milano in un silenzio irreale, e l'atmosfera è resa ancor più ovattata da un'inattesa nevicata, ma nulla potrebbe anestetizzare la mia euforia.
Mi sono ritrovata catapultata in questa esperienza così in fretta che, non ho neppure avuto il tempo di rendermene conto. Man mano che la cosa ha preso forma, ho messo a fuoco quale bellissima opportunità mi è stata offerta da Elisa Pella di Magenta Bureau, e adesso ci siamo.
Percorro a piedi i 10 minuti di strada che separano l'abitazione di mia sorella (quando si dice culo!) dal centro congressi con il passo esitante di chi si avvicina, da solo, e per la prima volta, ad un luogo nuovo, sconosciuto.


Prima giornata, gran fermento, un po' di fila per gli accrediti, un po' di coda al guardaroba e poi su, doppia scala, due- tre controlli di sicurezza e si arriva al piano.
Decido di rompere il ghiaccio partendo dall'intervento di Tatsuya Iwasaki, premiato nel 2009 come pasticcere dell’anno. Un giovane giapponese, che lavora in Italia da 10 anni e da 7 al ristornate "Agli Amici" di Udine.


Tatsuya è un ragazzo simpatico, che con una tranquillità e una precisione tutta orientale, spiega come nei suoi dolci ami decomporre i gusti. Agli ospiti presenti in Sala Bianca, propone il “Piccolo strudel”, che nella sua personale interpretazione diventa una zuppa di mele, arricchita con pinoli, uvetta e cannella, servita con un biscotto sbriciolato di mandorle, gelato alla grappa e cialde croccanti di pasta phillo.
Sulle prime rimango perplessa, ma all'assaggio sono costretta a ricredermi: in bocca rimane effettivamente il gusto dello strudel, ma sarà anche per la presenza del gelato alla grappa, la sensazione è di una pulizia e leggerezza uniche. Un perfetto equilibrio che rende il dolce non stucchevole.
Il ghiaccio è rotto, scatto qualche foto e mi sento pronta, per la sua seconda proposta: “Piccola colazione”, un dolce in cui mandorle, spuma di yogurt, tuorlo d'uovo aromatizzato al mandarino, e la granita al rosmarino creano un perfetto contrasto tra acido e dolce, soffice e croccante, ricreando visivamente un uovo al tegamino.
La lezione di Tatsuya è finita, un momento per salutare Patricia di "Aroma di casa", proprio poco prima della sua partenza, e poi via verso l'Auditorium per assistere agli interventi di Nuno Mendes e Mehmet Gürs .

Salgo al piano di sopra. Mehmet Gürs ha già iniziato il suo intervento sui “Princìpi di nuova cucina anatolica”.
Mehmet, 41 anni, cuoco turco con una parte di sangue scandinavo, domina il palco come un moderno gladiatore.


Appassionato, spiega, in un inglese velocissimo, come stia cercando di rivisitare la cucina del suo paese in una chiave più attuale. Un compito non semplice, in molti, dice, fanno fatica a comprendere il motivo che porta a cambiare un piatto che da generazioni si cucina sempre nel medesimo modo.


Lui lavora sul gusto e sulla presentazione finale dei piatti, affiancando, alla sperimentazione, un'ineccepibile conoscenza di tutte le materie prime che caratterizzano il suo paese d'origine.

E' poi il turno di Nuno Mendes, portoghese, formatosi negli Stati Uniti, ha lavorato in Spagna e Asia per tornare poi in Europa, e stabilirsi a Londra dove ha aperto "The Loft", un supper club segreto vicino a casa sua. L'anno scorso apre "Viajante" (‘Viaggiatore’ in portoghese) in cui prepara dei piatti influenzati dalle storie dei suoi viaggi attorno al mondo.


Arriva un uomo simpatico, dal sorriso aperto, che sale sul palco e si da subito da fare. Lui, a differenza di altri colleghi che sul palco preferiscono farsi aiutare dai collaboratori, e intervengono solo per completare il piatto, in cucina ci mette entrambe le mani.


Racconta di come Lisbona e l'Oceano, ma anche l'Asia e la Spagna, siano state per lui fonte d'ispirazione, sia per la sua vita personale, sia per la sua “storia” in cucina.
E' una bella figura quella di Nuno, un uomo che appare semplice e che, con cortesia, saluta con un “hello” la fotografa, che si avvicina a pochi centimetri per uno scatto.
Racconta al pubblico di come ami la cucina naturale, che si caratterizza per la presenza di aromi e erbe, elementi che appartengono alla sua memoria.
Mi piace il modo in cui prepara un fitto letto di rosmarino fresco per cuocere alla griglia degli scampi sgusciati.
Vuole che i suoi piatti siano: "Natural, tasty & simple": naturali, che abbiano un buon sapore, e che siano semplici. E con questa affermazione mi conquista definitivamente.
La mia prima giornata si conclude qui. Ritorno a casa con mille pensieri che corrono nella mente, certa che domani sarà, per me, un altro giorno ricco di stimoli e tante emozioni. TO BE CONTINUED ...

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