Manifestazioni-Saloni-Eventi

Xmas 2011 firmato Davide Oldani e Tre Marie

mercoledì, novembre 23, 2011


Ci sono occasioni che capitano di rado e che bisogna cercare di prendere al volo, perché sai che con difficoltà ti ricapiteranno nella vita. E' quello che mi è accaduto giovedì di 2 settimane fa, un pranzo memorabile, organizzato in un luogo speciale: il ristorante D'O di Davide Oldani.
Spesso vi ho parlato della città in cui vivo, bella, ma molto distante da qualsiasi evento o occasione di potersi avvicinare a cuochi stimati in Italia e all'estero.
Mi piacerebbe poter provare la loro cucina, ma spesso organizzarsi con la famiglia diventa complicato, sopratutto se i chilometri da fare sono tanti.
Ecco quindi che gli incontri come quelli promossi da Tre Marie, marchio storico in Italia nel campo della produzione pasticcera dolciaria, rappresentano un'occasione imperdibile.
Mi piacciono, perché mi permettono di fare un passo in più nella direzione della conoscenza di questo mondo, per me così stimolante, che è quello della cucina.
Un pranzo organizzato da Tre Marie, l'occasione per conoscere finalmente Aurelia, con cui sono in contatto da tempo, ma per una serie di coincidenze non ero mai riuscita ad incontrare.
Alla porta del ristorante ci accoglie Leonardo Bagnoli, amministratore delegato Sammontana, azienda che nel 2008 ha acquisito Tre Marie riconoscendo nel marchio degli ideali condivisi: l'amore per le cose buone, fatte con cura e passione. Prodotti in cui si scelgono e assaggiano le materie prime per riuscire a fornire un prodotto di qualità.
Sarà che sono una romanticona, ma a me queste storie familiari in cui il nonno di Leonardo Bagnoli, ex ferroviere rileva un bar, all'interno del quale fa lavorare tutta la famiglie e inizia a fare dei gelati, buoni, ma così buoni che comincia a venderli ad altri bar e poi mette su la sua fabbrica, che dopo 60 anni è ancora ben posizionata sul mercato, sono storie che emozionano. Sono storie, che confermano l'importanza  di valori importanti: famiglia, lavoro, idee, perseveranza, passione, voglia di dare sempre il meglio e, perché no, anche di guardare avanti, come nel caso dell'acquisizione di Tre Marie,
Individuare in un campo diverso dal proprio un prodotto di qualità, scegliere di osare, evolversi, di battere strade nuove. La stessa apertura mentale dimostrata scegliendo di comunicare, anche attraverso il mondo della rete, un'importante novità che interessa la loro azienda, e cioè l'apertura dell'e-boutique dove poter acquistare tutti i prodotti presenti a catalogo.
I prodotti sono veramente moltissimi, ma non sempre sono disponibili nei punti vendita della propria città, oppure lo sono in maniera limitata: un sito permette, a chiunque, di trovare ciò che desidera e riceverlo direttamente a casa.
Già lo scorso anno TreMarie aveva lavorato con Davide Oldani ad un progetto che prevedeva l'utilizzo dei loro prodotti nella composizione dei piatti: l'evoluzione di questo lavoro ha permesso la realizzazione di un intero pranzo nel quale pandoro e panettone sono diventati parte integrante delle portate.
L'azienda produce anche panettoni, senza uvetta e canditi, dolci e salati che possono fungere da base per altri piatti. 

Vi riporto di seguito il menù con le foto dei piatti, che vi anticipo sono state fatte da un professionista, e si vede ;-)!

PECORINO DOLCE AL CUCCHIAIO, PANDORO SALATO E MANDORLA

 ZAFFERANO, PANETTONE E RISO ALLA MILANESE POP

 “TARTARA” DI SEDANO RAPA, FINOCCHIO E PANETTONE,CAPPASANTA E GAMBERO SPEZIATI

PANETTONDORO D’O

Il risotto era sensazionale è ha strappato l'applauso del tavolo a cui ero seduta cosa, che mi pare, abbia reso felice lo chef, pur ammettendo che, Oldani,  già visto e sentito parlare ad “Identità golose” rimane per me un uomo imperscrutabile.
L'evento è stato veramente piacevole, reso perfetto da Iara di IMille, ottima organizzatrice, ma anche da tutto il marketing Tre Marie, che è riuscito a rendere l'incontro veramente bello e familiare.
E proprio perché panettoni e pandoro ci portano con la mente alle festività di fine anno, la giornata è stata resa ancora più ricca dagli interventi di Elena Schiavon fashionstylist,  che ci ha illustrato quali sono le tendenze moda per quest'anno riguardo il Natale: arancio, bianco e fiori sono le linee guida per il 2011.
A seguire le indicazioni di Donna Brown designer creativa, che ha fornito degli utili suggerimenti su come abbellire la tavola e la casa in occasione delle festività.
Il post di oggi è stato un po' lungo, ma le cose da dire erano veramente moltissime. Vi saluto e vi lascio con una frase che ho letto sotto una foto che ritrae Oldani che impiatta davanti al maestro Marchesi: “Le vocali del cuoco: amore, educazione , intraprendenza , obbedienza, umiltà”. Oldani, un maestro in cucina, un maestro nella vita.

D'O 
via Magenta 18, 
Cornaredo MI
tel.02.9362209

Se siete interessati ad acquistare online dei prodotti TreMarie contattatemi pure, vi passo dei codici omaggio che vi permetteranno di avere in regalo un panettone da 1 kg per ogni ordine inviato (offerta limitata ai primi 10 contatti)

Varie

La storia di "Officina di Cucina" e di come i piccoli gesti di molti stanno rendendo possibile un miracolo

domenica, novembre 20, 2011


In seguito all’alluvione di Genova, Chiara e Claudia, due colleghe blogger, che finalmente nel luglio 2011 erano riuscite ad avviare un piccolo ristorante, hanno visto spazzar via il loro sogno in una manciata di secondi.
Acqua e fango hanno devastato il loro locale e hanno lasciato spazio a desolazione e tanta amarezza ( qui è possibile vedere alcune immagini del locale dopo l’alluvione).
E’ nato così su facebook, il gruppo Foodblogger per Officina di Cucina, in pochi giorni il numero degli iscritti è salito a 200.
Il nostro obiettivo è aiutare le due colleghe a rimettersi in piedi nel minor tempo possibile, e far tornare il sorriso sui loro visi e la voglia di andare avanti.
Molte delle blogger, che hanno aderito all’iniziativa, stanno contattando aziende in tutta Italia per chiedere un aiuto in modo da poter ripristinare la dispensa, rendere agibile il locale e funzionante la cucina.
Già molti hanno risposto: Garofalo per la pasta, KitchenAid per i macchinari, Consorzio Provolone Valpadano, solo per citarne alcuni, ma ancora molto c’è da fare.
Se anche voi volete contribuire in qualche modo è possibile mandare un aiuto attraverso un versamento a questo c/c

IBAN: IT86T0617501410000001648580
Intestato a: OFFICINA DI CUCINA S.N.C. FONDI ALLUVIONE 2011 NEGOZIO
anche un piccolo gesto sarà un passo in più verso la realizzazione del sogno di Chiara e Claudia.
Da Babs e Mariachiara, promotrici dell'iniziativa, potete vedere come proseguono i lavori, e cosa è stato fatto fino ad oggi. Io trovo che quello che sta succedendo sia straordinario :-)

Antipasti

Terrina di carni bianche e funghi in crosta di castagne

lunedì, novembre 14, 2011

Anche quest'anno si svolge a Lucca la manifestazione "il Desco". "Il Desco" è una mostra mercato, giunta alla sua settima edizione, che si pone l'obiettivo di valorizzare e porre l'accento sui prodotti d'eccellenza del territorio lucchese. Per un mese, nel corso dei weekend, la cittadina toscana, ospita la manifestazione e organizza diversi incontri di approfondimento su temi legati all'enogastronomia.

“La Cucina Italiana”, storica rivista di cucina, ha scelto proprio "il Desco" quale luogo d'incontro di 25 foddblogger selezionate per concorrere ad un contest sul tema della castagna dal titolo "Castagne al Desco".
La sfida è quella di realizzare una ricetta con la farina di castagne, per vedere quali declinazioni vengono date al prodotto, da persone accomunate dalla passione per la cucina. Ci ritroveremo tutte a Lucca, alla fine del mese, per incontrarci, confrontarci e partecipare ad un workshop. Le tre ricette migliori verranno premiate e poi pubblicate sul numero di gennaio della rivista.

Premetto che ho trovato la sfida veramente stimolante. Le idee sono state diverse, dopo una prima scrematura, ne ho scartate alcune, testate delle altre, che magari vi proporrò in seguito.
Alla fine la mia scelta è caduta su questa terrina di carni bianche e funghi in crosta di castagne. Il guscio prende spunto dalla “hot water pastry” anglossassone.
“L'hot water pastry” è una pasta estremamente semplice da realizzare, utilizzata originariamente per la conservazione delle carni.
La particolarità deriva dal fatto che, a differenza di altri tipi di pasta, non rischia di sbriciolarsi durante la lavorazione, poiché è estremamente morbida ed elastica, in più risulta al palato più leggera di una sfoglia, oltre che molto più veloce da preparare.
In questo caso ho pensato di prepararla con una parte di farina di castagne: il guscio diventa scuro e racchiude al suo interno un mix di carni bianche e funghi, in un piatto dai forti connotati autunnali.
Ho provato anche una versione meno formale, che si potrebbe adattare a un buffet, creando dei mini tortini, utilizzando lo stampo da muffin, molto carini da vedere, pratici da conservare, ed eventualmente riscaldare all'ultimo momento.
E adesso, ricetta?


TERRINA DI CARNI BIANCHE E FUNGHI IN CROSTA DI CASTAGNE
INGREDIENTI PER UNA TERRINA DA 750 ML

HOT WATER PASTRY ALLE CASTAGNE
(ve ne servirà solo metà)
burro 120 gr
acqua 150 ml
farina 00 200 gr
farina di castagne 140 gr
uovo 1
sale ½ cucchiaino

RIPIENO
maiale tritato 300 gr
petto di pollo 100 gr
vitello 100 gr
uovo 1
scalogno 1
porro piccolo 1 (solo la parte bianca)
rosmarino tritato 1 cucchiaio
panna liquida da cucina 100 ml
prosciutto cotto 100 gr (io ho usato il Praga)
champignons 100 gr

X LA LUCIDATURA DELLA PASTA
uovo 1
latte 2 cucchiai



ESECUZIONE:
HOT WATER PASTRY ALLE CASTAGNE

Setacciate in una terrina le due farine, fate una fossetta al centro e ponete l'uovo lievemente sbattuto e il sale. In un pentolino fate fondere il burro tagliato a pezzetti nell'acqua e portate ad ebollizione. Togliete dal fuoco il liquido, e mescolando con un cucchiaio di legno, incorporate prima l'uovo e poi il mix di farine.
Mescolate fino a quando otterrete una palla liscia e morbida, eventualmente trasferite il composto sul piano di lavoro e continuate a lavorare a mano per alcuni minuti. Coprite con della pellicola trasparente e mettete l'impasto a riposare in frigorifero per una mezz'ora circa, giusto il tempo di assestarsi.

IL RIPIENO
Tagliate il pollo e il vitello a piccoli pezzetti e tritateli, separatamente, con un mixer utilizzando la funzione ad intermittenza. Dovrete ottenere un trito, non una purea.
Tritate la parte bianca del porro e lo scalogno, tagliate i funghi a pezzetti. In un tegame scaldate un paio di cucchiai d'olio e fate soffriggere prima lo scalogno e il porro, unite quindi i funghi e fate saltare brevemente, solo pochi minuti. Salate e pepate.
In una ciotola, mescolate il trito di maiale con il vitello e il pollo, unite la panna, l'uovo, il rosmarino tritato e i funghi. Amalgamate per bene, salate e pepate.

COMPOSIZIONE DELLA TERRINA

Prendete uno stampo da ¾ litro, imburratelo. Dividete la pasta a metà, utilizzatene una parte, la rimanente potete congelarla per un successivo utilizzo.
Prendete la pasta di copertura, toglietene circa un terzo e conservatelo nella pellicola trasparente.
Stendete la parte più grossa su un piano infarinato e foderate lo stampo. Se vi piace potete anche ritagliare delle strisce rettangolari, da sovrapporre, per ottenere un effetto lievemente più coreografico. La pasta dovrà sempre essere più estesa della superficie da ricoprire.
Foderate la base e le pareti con le fette di prosciutto cotto, cercando di farle sporgere lievemente dal bordo. Riempite con il mix di carne, coprite con una fetta di prosciutto cotto. Preparate il “coperchio”, stendendo la pasta rimanente, Conservate un pochino di pasta per qualche decorazione. Al centro del coperchio create un piccolo buco per il “camino”, potete usare uno stampino rotondo o il retro di un mestolo.
Coprite la terrina, sigillate bene i bordi, applicate qualche decorazione, spennellate l'uovo mescolato con il latte e infilate un cono di carta forno nel buco lasciato per il camino.

COTTURA
Cuocete a 180° per 40 minuti circa. La cottura è una fase un po' delicata, molto dipende dal tipo di stampo usato: se è di pirex i 40 minuti dovrebbero essere sufficienti, e a ogni modo verificare il grado di cottura è più semplice. La cottura in stampo di ceramica, invece, è più lunga: i ho dovuto prolungarla per un'ora. Se la crosta dovesse colorire troppo in superficie, coprite con dell'alluminio.



NOTE: per il taglio della terrina grande vi consiglio di utilizzare un coltello elettrico, o almeno un coltello veramente ben affilato. Come vi dicevo poco sopra, per una terrina da 750 ml vi basterà metà della pasta preparata, la rimanente può essere congelata e poi riutilizzata in un secondo momento.
In alternativa potete preparare il doppio del ripieno, cuocere la terrina e conservarla nel congelatore per un paio di mesi. Al momento di utilizzarla, basterà passarla nel frigorifero la sera precedente ,e poi scaldarla a 100 ° per 30 minuti circa al momento del servizio.
Un'altra possibilità è quella di preparare delle terrine monoporzione, utilizzando lo stampo da muffin. Metà dose di pasta vi basterà per 8-9 pezzi che andranno farciti, ciascuno, con circa 60 gr di carne. Anche in questo caso lasciate un piccolo “sfogo” magari in un punto laterale,ma nulla vieta di fare un piccolo buchino al centro come per la terrina più grande.


Cioccolato

"Intensamente cioccolato" la strepitosa torta della Maison Ladurée

mercoledì, novembre 09, 2011

“Intensamente cioccolato”, una promessa assolutamente rispettata. La torta, della rinomata maison Ladurée, centra sicuramente l'obiettivo della storica pasticceria parigina, ossia realizzare cose belle e buone.
La prima volta che sfogliai il libro “Dolce” rimasi ammaliata da questa torta: sarà che ho una passione smodata per questo tipo di torte, così cioccolatose, e poi mi piacciono le sfide. Si, perché di una vera e propria sfida si è trattato, vista la quantità di strati che compongono questa torta, lievemente “destabilizzanti”.
Ora che ho provato a preparare questo dolce non posso dire sia facilissimo, almeno per me, ma una volta avviata la lavorazione, tutto procede piuttosto agevolmente. Ci vuole solo un po' di pazienza e concentrazione.
Il risultato è un dolce composto da strati di consistenze diverse, macaron, biscotto, soffici mousse e voluttuosa ganache.
Ne esce veramente una gran torta, perfetta per gli amanti del cioccolato, e per festeggiare qualche momento speciale.

INTENSAMENTE CIOCCOLATO
INGREDIENTI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO

BISCOTTO MACARON AL CIOCCOLATO
mandorle polverizzate 85 gr
zucchero a velo 80 gr
cacao in polvere non zuccherato 5 gr
cioccolato 70% cacao 20 gr
albumi
zucchero semolato 70 gr

BISCOTTO AL CIOCCOLATO
farina 0 20 gr
fecola di patate 15 gr
cacao in polvere non zuccherato 10 gr
uova intere 2
zucchero semolato 50 gr

SCIROPPO DI CACAO
zucchero semolato 25 gr
cacao non zuccherato 1 cucchiaio
cucchiai di acqua 5

CREMA GANACHE AL CIOCCOLATO NERO
cioccolato 70% cacao 125 gr
panna fresca liquida 12, 5 cl
burro 30 gr

MOUSSE AL CIOCCOLATO
uova intere 4
zucchero semolato 40 gr
cioccolato 70% cacao 160 gr
burro 40 gr
un pizzico di sale

GLASSA AL CIOCCOLATO
cioccolato 70% cacao 100 gr
panna fresca liquida 80 gr
latte intero 40 gr
zucchero 20 gr
burro 20 gr

codette di cioccolato per la decorazione



ESECUZIONE:
 1) BASE MACARON AL CIOCCOLATO
Con un robot da cucina polverizzate assieme le mandorle, il cacao e lo zucchero a velo.Setacciateli.
Fate fondere il cioccolato a bagnomaria, oppure utilizzando il microonde, emettetelo da parte in modo che diventi tiepido.
Montate gli albumi (meno un cucchiaio, che terrete da parte) a neve, e quando saranno diventati spumosi, aggiungete lo zucchero in 3 volte, sbattendo circa per 1 minuto tra un'aggiunta e l'altra. Aggiungete il cioccolato alle chiare e aiutandovi con una spatola, inserite delicatamente il composto di mandorle-zucchero a velo-cacao. Unite, da ultimo, il cucchiaio di chiara tenuta da parte in modo da ammorbidire il composto.
Con una tasca da pasticciere formate un disco da 20 cm di diametro su una teglia ricoperta da carta forno. Cuocete per 25 minuti circa, a 150°. Fate raffreddare.


2) BISCOTTO AL CIOCCOLATO
Setacciate insieme fecola, farina e cacao. Separate gli albumi dai tuorli e sbatte quest'ultimi leggermente per renderli liquidi.
Montate gli albumi a neve e aggiungete, quindi, lo zucchero fino a quando otterrete un composto fermo. Unite i tuorli, lentamente con una spatola e successivamente la componente asciutta (farina-fecola-cacao), mescolando con delicatezza.
Su una teglia ricoperta da carta forno, formate un disco di 20 cm di diametro e cuocete a 170° per 12 minuti.

3) SCIROPPO DI CACAO
In un pentolino mescolate acqua, zucchero e cacao e portate ad ebollizione. Lasciate raffreddare.

4) CREMA GANACHE AL CIOCCOLATO 70%
Tritate finemente il cioccolato. In una casseruola portate ad ebollizione la panna e versatela sul cioccolato in 3 volte, mescolando di volta in volta con una spatola, fino a quando il composto risulterà omogeneo. Unire il burro a pezzettini e incorporatelo alla ganache sino a che avrà una consistenza liscia.

5) ASSEMBLAGGIO PRIMA FASE
Su un piatto rotondo mettete un cartoncino di 20 cm di diametro, ricoperto da alluminio, posizionate un cerchio apribile della stessa dimensione e rivestitelo con dell'alluminio, queste operazioni vi renderanno più facile sfilare il dolce in un secondo momento.
Disponete il macaron  alla base e copritelo con la ganache, mettete la torta in frigorifero.

6) MOUSSE AL CIOCCOLATO
Tritate il cioccolato finemente e fatelo sciogliere a bagnomaria assieme al burro tagliato a pezzetti. Quando il composto si sarà sciolto, toglietelo dal bagnomaria e fatelo intiepidire. Separate i tuorli dagli albumi. Montate le chiare con un pizzico di sale, e quando saranno spumose unite lo zucchero, continuando a sbattere fino a che saranno ben ferme. Aggiungete i tuorli lievemente sbattuti, e mescolate delicatamente fino a che il composto sarà omogeneo.
Incorporate circa 1/4 del composto di uova al cioccolato, giusto per allentare un po' la consistenza, e unite poi i 3/4 rimanenti con movimenti ampi, per evitare che il composto smonti.
Estraete a questo punto la torta dal frigorifero e copritela con uno strato sottile di mousse, posizionate il biscotto al cioccolato, pennellatelo con lo sciroppo al cacao e completate con la mousse al cioccolato. Mettete in frigorifero per almeno 2 ore. Passato il tempo di riposo, togliete l'anello e l'alluminio alla torta, coprite la torta con della pellicola per alimenti e mettetela nel congelatore per 30 minuti, affinché si raffreddi per bene.

7) GLASSA AL CIOCCOLATO
Tritate il cioccolato. In una casseruola portate ad ebollizione la panna, il latte e lo zucchero, versateli sul cioccolato,mescolate, aggiungete il burro e mescolate. Lasciate intiepidire.
Quando la glassa sarà tiepida, mettete la torta su una griglia, togliete la pellicola e distribuite la glassa sulla torta, partendo dal centro e aiutandovi con una spatola per ricoprire per bene i lati.
Lasciate riposare per 2 minuti. Infilate la punta di un coltello tra il cartone e la torta, eliminate la glassa in eccesso e decorate con le codette. Trasferite la torta sul piatto da servizio e conservate in frigo fino al servizio.

NOTE: al punto 6 trovate il passaggio nel congelatore. Nulla vieta che la permanenza della torta nel freezer sia superiore ai 30 minuti previsti. Io solitamente preparo questo tipo di torte qualche giorno prima. La sera precedente il servizio, le glasso e poi le faccio scongelare lentamente nel frigorifero fino al giorno successivo. All'ora di pranzo risulteranno perfette, la sera pure e l'indomani ancora , sempre che "sopravvivano" ;-)

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