Antipasti

Budinetti di formaggio e pere per salutare il nuovo anno

giovedì, dicembre 29, 2011


Come va? Avete passato un Buon Natale? Noi siamo stati piacevolmente in famiglia, è stata l'occasione per rivedere mia sorella e i miei nipoti, e ovviamente cedere ai piaceri della tavola (un bel modo per dire che si è mangiato parecchio :-D ). In questi giorni però la parola d'ordine è: RIGORE, nell'attesa della cena di Capodanno. Questa ricetta potrebbe tornarvi utile, è un lieve adattamento di una proposta di Sale&Pepe di un bel po'di tempo fa, che ho arricchito con dei pezzetti di pera saltata in padella e un giro di miele. L'ho provata anche in una versione mini, potete vedere la foto più sotto, e devo dirvi che la riuscita mi è piaciuta. Accompagnateli con crostini di pane o, visto che siamo in periodo natalizio, anche del panettone salato tostato potrebbe andare benissimo. Ci si rilegge l'anno nuovo. Auguri a tutti !

Budinetti di formaggio e pere

Ingredienti per 8 budinetti
crescenza
100 gr
ricotta 100 gr
robiola
100 gr
panna
2 dl
gelatina in fogli
15 gr
pera abate ben soda
1
burro

sale
pepe

crostini e miele per servire

Tagliate la pera a piccoli cubetti, dopo averla sbucciata, e fatela saltare brevemente in una padella con poco burro. Ammorbidite la gelatina in acqua fredda, nel frattempo in un pentolino portate la panna fino quasi all'ebollizione. Togliete la panna dal fuoco e fate sciogliere al suo interno la gelatina, reidratata e strizzata. Mescolate con cura e filtrate il liquido in modo da eliminare eventuali residui di gelatina. Trasferite il liquido in un mixer e aggiungete la crescenza e la robiola tagliate a pezzetti, e la ricotta. Frullate il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Salate e pepate. Riempite a metà gli stampini, fate scivolare qualche pezzetto di pera in ciascuno di essi, completate con il liquido rimanente e i pezzetti di pera rimasti. Trasferite gli stampini in frigorifero per almeno 6 ore, e comunque fino al rassodamento.
Passato il tempo di riposo, sformate gli stampini e servite con dei crostini, magari realizzati con del panettone salato e un filo di miele.
Ho provato a realizzare anche una versione mignon, utilizzando uno stampo in silicone da minimuffin, sono perfetti per un buffet.

Autunno-Inverno

Bûche de Noël Palace, ossia il tronchetto di Natale "rivisitato"

giovedì, dicembre 22, 2011


Dai che ci siamo, il traguardo è vicino! Fervono gli ultimi preparativi per le prossime feste: lista della spesa, rassetto casa, e poi via a cucinare per la due/tre giorni (a seconda delle tradizioni familiari) di mega abbuffate.
Se avete ancora qualche indecisione per il dolce, questa idea potrebbe fare il caso vostro, o in ogni caso, potrete sempre riutilizzarla per Capodanno. 
L'idea è di François Wolfisberg che ha rilevato l'attività del padre e ha vinto nel 1999 i Campionati europei di panetteria. Wolfisberg propone diverse varianti del bûche de Noël, ma quella di maggior successo è la bûche Palace, a base di mousse al cioccolato, creata nel 1989, quando lavorava al Palace di Gstaad.
Certo, se avete lo stampo a fondo tondo il dolce ricorderà di più il tronchetto di Natale, tuttavia, avendo io a disposizione solo  uno stampo a sezione triangolare, ho usato quello. 

Vi saluto e vi auguro i più cari auguri di Buon Natale!


Bûche de Noël Palace
Ingredienti per 8 persone 
(stampo da cake con fondo tondo 23x7,5 cm)

gelatina 3,5 gr
cioccolato fondente 52% 160 gr
tuorli 35 gr 
zucchero 60 gr
panna liquida fresca 2 dl
albumi 30 gr

Pan di Spagna
uova 2
zucchero 70 gr
cioccolato fondente 40 gr
burro 25 gr
farina 50 gr
amido di mais 25 gr

Glassa
gelatina 5 gr
acqua 0,5 dl
zucchero 120 gr
panna 0,8 dl
cacao in polvere 45 gr


Per la glassa. il giorno precedente il servizio, ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Portare ad ebollizione l'acqua, assieme allo zucchero e alla panna. Unite al liquido il cacao e la gelatina strizzata. Filtrate il composto ottenuto al colino e  riponete in frigo fino all'utilizzo e comunque per circa 24 ore.

Per la torta, preparate il pan di Spagna. Lavorate a bagnomaria lo zucchero con le uova, fino a che lo zucchero risulterà sciolto e il conposto avrà la consistenza di una crema. Toglietela poi dal fuoco e continuate lavorarala con uno sbattitore fino a  che diventa bianca, consistente e fredda. Dovrebbe essere circa il doppio del suo volume.
Fate fondere il cioccolato a bagnomaria con il burro e lasciate intiepidire. Preriscaldate il forno a 180°. Setacciate farina e amido e uniteli delicatamente al composto di uova, unite quindi il cioccolato fuso. Versate il composto in una teglia rivestita da carta forno in uno strato di 5mm e infornate per 7 minuti ca..
Capovolgete il pan di Spagna, togliete la carta forno e fatelo raffreddare coperto con la carta forno.

Per la mousse ammorbidite la gelatina in acqua  (fredda) per 10 minuti. Spezzettate il cioccolato, fatelo fondere a bagnomaria  e fatelo poi intiepidire. Nel frattempo sbattete le uova con 1/3 dello zucchero, fino a che la crema diventa chiara (ca. 5 minuti).
Montate la panna e poi le chiare con lo zucchero rimasto. Incorporate il cioccolato alle uova e zucchero.
Sciogliete la gelatina in un padellino e mescolatela, incorporate alla massa prima gli albumi, iniziando da una piccola parte e proseguite poi con la panna.
Foderate lo stampo con della pellicola trasparente, versate circa metà della mousse, livellate, aggiungete la striscia di pan di Spagna più corto, mettete la crema rimasta e quindi la seconda striscia. Mettete nel congelatore per almeno 2 ore (ancora meglio tutta la notte). Scaldate la glassa a fuoco basso, fino a che si intiepidisce, toglietela dal fuoco, fatela raffreddare brevemente.
Capovolgete il tronchetto su una griglia da cucina e cospargetelo uniformemente con la glassa. Riponete in frigorifero fino a che la glassa si sarà indurita e la mousse si sarà scongelata (io ho glassato il dolce la sera, conservato in frigorifero e consumato il pomeriggio successivo)




Antipasti

Insalata di baccalà, puntarelle, olivette e ceci direttamente dal "Desco"

lunedì, dicembre 05, 2011

Lo scorso fine settimana sono scesa a Lucca per partecipare all'incontro organizzato dalla "Cucina Italiana" : Foodblogger al Desco.
La città, che non avevo mai visitato, è propio un amore. Un bell'albergo in pieno centro, a due passi dal luogo della manifestazione e la compagnia di tante amiche vecchie e nuove. Ve le figurate 25 foddblogger tutte assieme? Due giorni di cicaleccio continuo :-). Il weekend è passato veloce, tra il corso di cucina e fotografia, e ha riservato dei bei momenti: una buonissima cena, nel corso della quale ho gustato il piatto di cui scrivo oggi, seguita da un rilassato e piacevole dopocena in compagnia.
Vi lascio più sotto alcune foto scattate al Desco, ma prima la ricetta che ho assaggiato alla vineria "I Santi", un luogo che vi consiglio vivamente, perchè intimo, familiare, ma al tempo stesso un luogo in cui potrete assaggiare degli ottimi piatti, accompagnandoli con grandi vini. Il titolare è presente, attento e sempre pronto a consigliare il meglio.
L'insalatina di pesce che ho assaggiato, penso, potrebbe essere perfetta per le feste di Natale. E' insolita negli abbinamenti e mette in primo piano il baccalà, pesce molto usato nella mia città, soprattutto in questo periodo dell'anno.

Insalata di baccalà, puntarelle, olivette e ceci
Ingredienti per 4 persone
baccalà dissalato 300 gr
pomodorini datterino 12 pezzi
olivette nere condite 4 cucchiai
ceci lessati o cotti a vapore 150 gr
puntarelle 200 gr
acciughe 4 pezzi
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Cuocete il baccalà al vapore per 15 minuti circa. Togliete la pelle, diliscate, sfaldatelo aiutandovi con una forchetta, assaggiate, eventualmente regolate di sale, coprite con un piatto e lasciate riposare.
Nel frattempo sbollentate le puntarelle in acqua bollente, leggermente salata. Dopo 5 minuti circa, scolate le puntarelle e immergetele in acqua fredda.
In un tegame scaldate un cucchio d'olio d'oliva, fate sciogliere le acciughe, e aggiungete, quindi, le puntarelle tagliate in 4 parti, cuocete per qualche minuto, il tempo necessario alla verdura per insaporirsi, assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale. Tagliate i pomodorini a metà e conditeli.
Allestite il piatto: mettete le puntarelle alla base, posizionate il pesce, quindi completate con gli altri ingredienti, olive, ceci e pomodorini. Date ancora un giro d'olio e servite.




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