Identità golose

Alcune ricette viste ad "Identità Golose" - Milano 2012 #2

martedì, febbraio 28, 2012

Visto che ormai tutte le ricorrenze di febbraio (S. Valentino, Carnevale) sono passate, vorrei dedicare ancora un po' di spazio a Identità Golose. Mi piacerebbe parlarvi del Congresso dal punto di vista delle ricette. 
Nel corso delle tre giornate, i piatti preparati dagli chef e gli assaggi fatti sono stati veramente moltissimi. 
Non tutto ciò che si vede è di immediata utilità nelle nostre cucine, ma nella grande quantità di informazioni si riesce sempre a trovare qualcosa di "esportabile" nella nostra quotidianità.
Talvolta è semplicemente un abbinamento di sapori, altre volte può essere una tecnica di cottura, o ancora una piccola salsa che può essere utilizzata in un modo diverso dal solito.
Tutte le ricette presentate al Congresso vengono pubblicate sul sito di Identità Golose, quindi il mio intento non è quello di fornirvi delle indicazioni precise, ma esclusivamente quello di mostravi attraverso le immagini i piatti che mi hanno colpito di più nell'ottica di una riproduzione familiare.

Iniziamo con qualcosa di tipicamente italiano: gli Gnudi realizzati dal londinese Stevie Parle
Ho apprezzato questo piatto toscano per la sua semplicità. La ricotta viene mescolata con pinoli e buccia di limone e crea degli gnocchi profumatissimi, conditi con solo olio extravergine di oliva e agretti scottati nell'acqua di cottura degli gnocchi. Da fare!



L'Insalata invernale di Enrico Crippa
Un misto di lattughe invernali cotte al vapore, tenere e buonissime. Aromatizzate a piacere con olio al peperoncino, oppure olio all'acciuga, e decorate con polvere di riso venere e germogli freschi.


La michetta di Carlo Cracco
Originale michetta fatta di seitan. Dal seitan si estrae una pallina di 14 gr da mettere nel microonde a cuocere alla massima potenza. I tempi non sono stati specificati, ma direi che potremmo avvicinarci a un minuto e mezzo, due. Il risultato è una nuvola, leggerissima, vuota all'interno, che ricorda appunto la michetta milanese.
L'insolito panino è stato farcito con songino, lingua di vitello, fiori di piselli, fiori di anice, capperi salati e pasta di nocciole tostate e frullate aggiungendo un po' di olio.


L'insalata di punta di petto dei fratelli Damini
Questa insalatina mi ha conquistato, forse perchè è una versione più elegante dell'insalata di lesso che si mangiava a casa mia. La carne, cotta al forno per tre ore, viene servita con puntarelle saltate e una salsa alla senape. E' un buon piatto, completo, ma al tempo stesso economico, poichè non utilizza un taglio nobile dell'animale.

La zuppa di pasta di Davide Scabin
Si tratta di una zuppa di verdure disidratate, servite con una pastiglia di spaghettoni precotti, fatti rinvernire in del brodo buono. Avrete già sentito parlare della pasta precotta di Scabin: viene cotta per 1/3 del tempo in acqua in ebollizione, per il rimanente 2/3 in infusione, viene successivamente scolata e fatta raffreddare in olio d'oliva a 0 gradi. Scolata nuovamente, si può conservare in frigorifero in buste di plastica fino a un massimo di 4-5 giorni. Il risultato è una pasta perfettamente al dente, che ha bisogno solo di essere condita e scaldata. 
Ho trovato interessante l'idea di questa pasta precotta perchè potrebbe avere i suoi utilizzi.anche nel quotidiano. Me ne sono venuti in mente almeno due o tre che mi riguardano: una cena improvvisata tra amici dopo un cinema, un pranzo in velocità dopo una mattinata al mare, un viaggio in camper.


Concludo questo mio reportage ringraziando Elisa Pella di Magenta Bureau che anche quest'anno mi ha invitato al Congresso ideato da Paolo Marchi, lasciandovi con una piccola galleria di ritratti.




Autunno-Inverno

Mezzelune friabili alla Nutella per l'ultimo giorno di Carnevale

martedì, febbraio 21, 2012


Siamo alla fine del Carnevale, ma nessun Carnevale che si rispetti si conclude senza un dolcino, non è vero? A dire il vero sono stata un po'  presa da festicciole carnascialesche, ho cucinato poco e non ho fritto affatto, insomma, un Carnevale un po' loffio dal punto di vista culinario.
Ieri però, visto che la piccola di casa voleva i “crostoli” con la nutella, e o pensato di provare una variante. Avevo letto la ricetta sul libro “Krapfen”, acquistato lo scorso anno in montagna, e l'ho elaborata secondo il mio gusto: ho preferito cuocere i dolcetti in forno, anziché friggerli e sostituire alcuni ingredienti.
Si ottiene un pasta molto friabile, leggerissima, veramente buona che potete farcire con la vostra marmellata preferita, o perché no, anche con della mostarda veneta per una variante ancor più originale.

Mezzelune friabili alla nutella
Ingredienti per circa 50-60 pezzi, diametro 8 cm
farina 250 gr
burro morbido 125 gr
tuorli 2
kefir denso 50 gr (sostituibile con  yogurt o panna acida)
grappa o vino bianco 40 ml
zucchero 2 cucchiai
vaniglia in polvere la punta di un cucchiaino
rum 1 cucchiaio
sale un pizzico

Per il ripieno
nutella o marmellata
zucchero a velo per spolverizzare

Versate la farina in una ciotola, create la fontana e ponete al centro il burro morbido a pezzetti, e tutti gli altri ingredienti: i tuorli, il kefir, la grappa, lo zucchero, il sale, il rum e la vaniglia.
Lavorate il composto fino a che otterrete un impasto morbido ed elastico. Coprite e lasciate riposare per trenta minuti.

Passato il tempo di riposo, stendete la pasta in una sfoglia sottile, io ho utilizzato la “nonna papera”(macchinetta per la pasta) sulla seconda tacca,  e ricavate dei dischi di 8 cm di diametro.
Farcite ogni dischetto con un po' di nutella o marmellata, inumidite i bordi della pasta, chiudete a metà e sigillate bene.
Poggiate le mezzelune su una teglia coperta da carta forno e cuocete a 180° per 10-15 minuti circa o comunque fino a doratura.
Sfornate, lasciate raffreddare e cospargete con dello zucchero a velo.

Autunno-Inverno

Torta alta di mele e mandorle, per S.Valentino

martedì, febbraio 14, 2012


Per la prima volta, da quando scrivo sul blog, pubblico una ricetta che non ho preparato io. Eh già, perché questa torta l'ha preparata l'altra sera mio marito, e mentre sentivo la planetaria andare in cucina e me ne stavo mollemente distesa sul divano, mi sono ritrovata a pensare che mi deve amare proprio tanto.
Decidere di preparare un dolce sapendo quanto posso essere pignola, per non dire peggio, dimostra se non un grande amore, quantomeno un gran coraggio!
Ho pensato di rendergli onore, perché la torta era buonissima: soffice, alta, piena di mele, con una sommità croccante alle mandorle e quel lieve sentore di limone. E così quale occasione migliore se non quella di pubblicarla il giorno di S.Valentino. 
Superate le cenette a lume di candela, siamo approdati ad un tè del pomeriggio, con una torta morbida e ricca di frutta, un momento da condividere in tutta tranquillità, facendo magari qualche nuovo progetto per il futuro.

Felice S. Valentino a tutti

Torta alta di mele e mandorle
Ingredienti per 6-8 persone, stampo da 20 cm di diametro
(tratto da Sale&Pepe ottobre 2001) 
farina 370 gr
olio d'oliva 180 gr (noi olio di semi di girasole)
zucchero 125 gr
uova 5 grandi
mele golden 5 medie
lievito chimico 1 bustina
polvere di vaniglia la punta di un cucchiaino
rum
cannella
zucchero a velo
mandorle in scaglie 50 gr
sale un pizzico
burro e farina per lo stampo

Sbucciate le mele, tagliatele a metà, eliminate il torsolo, quindi incidete il dorso a ventaglio lasciando unita la parte inferiore. Mettete la frutta in una terrina e cospargetela con un po' di rum.
In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero, quando saranno ben gonfi, unite l'olio a filo, e successivamente la buccia e il succo del limone. Quando il composto avrà assorbito tutto l'olio e sarà spumoso, aggiungete, gradatamente, la farina setacciata con il lievito e la vaniglia, e continuate a lavorare con un cucchiaio di legno, finché il composto risulterà omogeneo. Incorporate gli albumi montati a neve con un pizzico di sale.
Imburrate uno stampo rotondo con i bordi alti, oppure ricopritelo con della carta forno (mio marito ha utilizzato una pentola di rame), versate metà del composto, sistemate alcuni pezzi di mela, ricoprite con il composto rimanente e la frutta avanzata. Distribuite le mandorle a lamelle sulla superficie, spolverizzate la cannella e lo zucchero a velo. Cuocete in forno caldo a 180° per 40 minuti, se dovesse colorire troppo in cottura copritela con dell'alluminio, prima di sfornarla fate la prova dello stecchino. Lasciatela raffreddare brevemente prima di sformarla.

NOTE: la pentola in rame utilizzata come stampo ha funzionato benissimo ( la torta però cresce veramente molto), ma ha costretto ad aumentare di mezz'ora i tempi di cottura.

Identità golose

Identità Golose - Milano 2012: "Oltre il Mercato" # 1

lunedì, febbraio 13, 2012


La settimana scorsa si è svolta a Milano l'ottava edizione di Identità Golose, Congresso internazionale di cucina. Vi racconterò la mia esperienza, l'esperienza di una persona che, come molti di voi, ha un grande amore per la cucina.
Questo è stato, per me, il secondo anno al Congresso, e nonostante non fosse una novità, devo dire che l'emozione che mi ha accompagnato è stata la stessa del 2011.
Identità Golose è l'appuntamento dell'anno, e non tanto per tutto quello che ci ruota attorno,stand, assaggi, gadget, quanto per la sua capacità di aprirmi la mente.
Questo convegno unisce tutto quello che io amo, cucine lontane, lezioni tematiche, e al tempo stesso permette di conoscere anche piccole eccellenze locali del territorio italiano.
Credo che il miglior modo per apprezzarlo sia viverlo tutto, intensamente: seguire quante più lezioni possibili, conoscere bene il programma per aver modo di cambiare in fretta se qualcosa non è esattamente come ce lo immaginavamo. Non è raro che lasciando nomi noti ci si possa imbattere in persone meravigliose e ricche di idee.
Tre giorni in cui si viene bombardati dalle informazioni, tutti i sensi vengono sollecitati: si entra in cucina alle 10 e si esce alle 18:30.Si rischia di rimanere travolti, ma alla fine, rileggendo gli appunti e pensando a bocce ferme agli incontri, come per magia ne esce una sintesi, un fil rouge che lega gli oratori, e che ti permette di ricavare qualcosa di valido, qualcosa che ti farà pensare a lungo.
Il tema del convegno quest'anno era “Oltre il Mercato”, perché le materie prime di qualità sono scontate, bisogna andare oltre, e arrivare direttamente alla fonte, alla produzione, riscoprire gli ingredienti e valorizzarli. Quello è il compito di un cuoco: valorizzare la materia prima con una cucina sincera e concreta.
Ma come si può andare oltre il mercato?


RITORNANDO ALLA NATURA
  • CON UN PROPRIO ORTO DA COLTIVARE come nel caso di Enrico Crippa, che ha organizzato ad orto un appezzamento di tre ettari in Piemonte. Una scelta fatta non certo per il risparmio economico, perché nei costi di gestione rientra una persona in più che se ne occupa a tempo pieno, né per semplificarsi la vita. Spesso, dice Crippa, con quella persona ci devi discutere, perché ad esempio il concetto di dimensione “giusta” di una carota per uno chef, è diversa da quella che può averne un agricoltore. Una scelta coraggiosa, perché le variabili possono essere infinite e rischi di trovarti con tutte le lattughe ghiacciate, come è accaduto in questi giorni, è concreto.
  • CON ERBE E FIORI DA RACCOGLIERE come nel caso del trentino Paolo Donei, chef della Malga Panna in Moena, che raccoglie i fiori che crescono spontanei nei prati vicini alla sua malga. Erica, calendula, viola, camomilla, germogli di luppolo, si fondono ai mieli e vengono utilizzati per marinare le carni o, come nel caso del pino mugo, raccolto rigorosamente tra aprile e maggio quando i germogli sono teneri, ad aromatizzare degli olii, che completano i piatti e conferiscono sapori unici. 
  • ATTRAVERSO L'ESPLORAZIONE E LA RICERCA DI NUOVI SAPORI come nel caso di René Redzepi, cuoco del Noma di Copenaghen, numero uno al mondo secondo i criteri della S.Pellegrino World's 50 Best. L'osservazione della natura, del comportamento degli animali, di cosa si nutrono e come sopravvivono nelle fredde lande nordiche, possono portare a scoperte inaspettate: i muschi e i licheni sono deliziosi, e ci sono nei boschi delle bacche simili ad olive, che hanno il sapore della mandorla e sono un'esplosione di sapore. 

Ma si può andare oltre il Mercato anche  
FACENDO ATTENZIONE AI PRODOTTI LOCALI
  • perché ci sono PRODOTTI DA FAR CONOSCERE e TUTELARE AL TEMPO STESSO come il latte fresco pastorizzato Corfilac, presentato da Corrado Assenza. Un latte a km zero ragusano, che viene prodotto solo da animali al pascolo. Un prodotto stagionale, perché prodotto solo cinque mesi l'anno, a produzione limitata, ecocompatibile, di grande qualità. Il latte unito al grano spezzato, la farina di mandorla, la farina di pistacchio, l'estratto di miele d'arancio, diventa poi protagonista di un dessert espressione del territorio di provenienza. 
  • Ci sono poi piccole produzioni di grandissimo valore, come il formaggio utilizzato alla Malga Panna, realizzato ogni due giorni da un produttore locale, o, passando dall'altra parte del mondo, i lime profumatissimi espressione di piccole realtà locali peruviane, le cipolle rosse (in Perù ce ne sono 15 varianti diverse) o ancora le varietà di chili, utilizzati da Gaston Acurio per realizzare la cebische, piatto simbolo del paese

  • ma ci sono anche PRODOTTI DA RISCOPRIRE, e penso ai fratelli Damini, che parlando di carne conducono una bellissima lezione sui tagli anteriori del manzo. Si perché, dicono, sembra che tutta l'attenzione di ristoratori e clienti si concentri solo sui tagli nobili, mentre si possono fare degli ottimi piatti anche con parti meno utilizzate e più economiche. L'importante è la scelta delle carni, che devono essere sane e perfette. 

Andare oltre il Mercato può voler dire anche, citando Viviana Varese, CREARE QUALCOSA DI NUOVO ATTINGENDO DAL PASSATO perché, dice, siamo il frutto delle esperienze che viviamo. Attingere dal passato significa ricercare nella sfera del gusto gli aromi della propria terra, i piatti della propria famiglia,o, estremizzando, ricercare nella tradizione degli altri paesi, come fa Stevie Parle, giovane chef inglese, che ritiene il cibo un mezzo per riprodurre delle esperienze vissute in altri luoghi: ed ecco che gli "gnudi" si legano a un viaggio in Toscana, e gli "string hopper" diventano il mezzo per rivivere un viaggio in Oriente.


Concludo questo prima puntata dedicata a "Identità Milano 2012" con due frasi di Paolo Donei,

“impegnamoci ad insegnare l'amore e il rispetto per la terra, perchè è il bene più prezioso che possiamo lasciare ai nostri figli e nipoti”, e, un consiglio, “dobbiamo ricominciare a godere delle piccole cose”: poche parole per una sintesi perfetta di due concetti importanti.

Antipasti

Focaccine di farina di castagne con verdure invernali e formaggio

venerdì, febbraio 03, 2012


Forse ricorderete della mia partecipazione alle giornate organizzate dalla Cucina Italiana, a Lucca, lo scorso novembre, in occasione della manifestazione "Il Desco". La sfida era quella di realizzare un piatto con la farina di castagne. Prima di arrivare alla ricetta finale, ho provato diverse preparazioni, e queste focaccine sono uno dei piatti sperimentati.
Il risultato era stato positivo sian dal punto di vista del gusto, sia sotto il profilo estetico, ma allora mi era sembrato forse un po' troppo semplice, e avevo quindi optato per la terrina di carni bianche.
Come vedete dalla foto, ho provato due versioni: una con la zucca e brie, e l'altra con il radicchio rosso, montasio e speck.
A mio modo di vedere la seconda è quella più azzeccata, perché bilancia meglio il sapore un po' dolciastro della farina di castagne: a ogni modo, a voi la scelta e la libertà di sperimentare anche altre combinazioni.

Focaccine di farina di castagne 
con verdure invernali e formaggio
Ingredienti per 4 focaccine

Per la base:
farina 0 250 gr
farina di castagne 100 gr
acqua 210 gr
olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai
zucchero 3/4 di cucchiaino
sale 1 cucchiaino
lievito di birra 8 gr

Per la farcitura 
(2 focacce per gusto)
zucca 60 gr
brie 80 gr
semi di zucca 2 cucchiaini
rosmarino
radicchio di Treviso 80 gr
montasio grattugiato 70 gr
scalogno 1 piccolo
speck 100 gr
erba cipollina per decorare (facoltativa)


Mettete la miscela di farine in una scodella e formate la fontana.
Sbriciolate il lievito nell'acqua tiepida cui avrete unito lo zucchero, spargete il sale nell'incavo e versate quindi nella farina la componente liquida. Amalgamate gli ingredienti e lavorate l'impasto fino ad ottenere una palla liscia e morbida.
Copritela con della pellicola trasparente e lasciatela lievitare coperta per un paio d'ore, in un luogo tiepido (perfetto il forno spento, con la lampadina accesa). 
Ovviamenteuesto passaggio può essere realizzato con la macchina del pane, avendo cura di inserire prima la componente liquida e poi quella solida. Programma impasto, 1:30 h circa.

Nel frattempo, in un padellino, fate appassire il radicchio di Treviso con lo scalogno, tagliato a pezzetti, con poco olio.
Affettate la zucca, tagliate il brie a pezzetti, lo speck a cubetti e grattugiate il montasio.
Dividete l'impasto in quattro parti, date a ciasuna porzione di pasta una forma allungata, aiutandovi con un mattaterello, e ponete le focaccine ottenute su una teglia ricoperta da carta forno.

Distribuite su due focaccine, la zucca, il brie, i semi di zucca tritati grossolanamente e il rosmarino, date un giro d'olio.
Completate con le altre due focacce: distribuite il radicchio, il montasio grattugiato,  lo speck a dadini.
Informate a 180° per 10-15 minuti, o comunque, fino a che il formaggio sarà fuso e le focacce saranno cotte. Se vi piace decorate la focaccia al radicchio con qualche stelo di erba cipollina tritato.


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