Corsi

Sashimi, maki, uramaki: racconto di una giornata in un ristorante stellato

venerdì, marzo 30, 2012


Quasi per caso, qualche tempo fa, navigando in internet mi sono ritrovata sul sito del ristorante stellato “AgliAmici” di Godia di Udine. La passione per la cucina mi porta spesso a percorrere strane strade: sbirciare qua e la, anche su siti che già conosco, come in questo caso, in cerca di qualche notizia, ricetta o stimolo di diversa natura.
Per farvela breve, comunque, ho appreso così che il ristorante organizzava dei corsi di cucina, quasi tutti con due scelte: una lezione al mattino oppure nel tardo pomeriggio. Dopo essermi mangiata le dita di una mano, e pure quelle dell’altra, perché mi ero persa alcuni appuntamenti veramente notevoli, ho visto che c’era ancora in programma una lezione di cucina giapponese e così ho colto la palla al balzo, e ho prenotato.
La fortuna è stata dalla mia, e ho trovato un posto per mercoledì 21 marzo.

Così mercoledì mattina parto da Trieste alla volta di Udine, un’oretta di viaggio e sono a destinazione. L’accoglienza è calorosa, sembra proprio di arrivare a casa di amici: lo chef Emanuele Scarello ci accoglie, e prepara personalmente un caffè con fare affabile e cordiale. Si fanno due chiacchiere e si rompe il ghiaccio. Il gruppo è carino e disomogeneo: una coppia, una giovane ragazza che ha appena finito l’alberghiero, un architetto, un signore maturo con la passione per i fornelli, due appassionate di cucina che hanno preso un permesso dal lavoro per poter assistere alla lezione. 


La cucina è uno spazio raccolto, che permette di stare seduti proprio a ridosso del banco di lavoro, e perfetto per il numero di partecipanti.
La lezione è tenuta da Jumpei Kuroda, giovane cuoco del nord del Giappone che vive in Italia da appena 5 anni, parla già un ottimo italiano, e “Agli Amici” si occupa di primi piatti. Ragazzo preparato ed estremamente gentile con tutti, si assicura più volte che i passaggi siano compresi e tutto risulti chiaro.


L’intervento è interessante da tutti i punti di vista: da un lato per i piccoli trucchi che vengono insegnati nella preparazione dei piatti, dall’altro per il fascino che riesce sempre a trasmettere la cucina asiatica. La preparazione degli ingredienti, e degli strumenti, le attese, i gesti antichi, come quello sventagliare il riso per raffreddarlo. 



La mattinata passa veloce, e presto si trasforma, grazie anche alla presenza di Emanuele Scarello e la sorella Michela in un momento di vero relax. La conversazione è fluida, coinvolgente, si parla di moltissime cose: cucina, viaggi, strumenti del mestiere, come quei magnifici coltelli giapponesi, che Jumpei è costretto ad acquistare per tutti i colleghi a ogni ritorno di viaggio a casa.


La lezione si conclude con una scorpacciata di ottimo sashimi, sfilettato e tagliato magistralmente da Jumpei, un brodo di pesce profumato al limone, che è come una carezza calda, e poi maki, uramaki, di tonno, spigola, gamberi, dentice, fino a scoppiare, il tutto innaffiato da una magnum di sakè ghiacciato.





Saluto, un po’ a malincuore, ma felice di aver appreso qualcosa di nuovo nel mondo fantastico della cucina, aver conosciuto un architetto simpatica, e con la convinzione di aver trovato in qualche modo un punto di riferimento, un luogo in cui mi auguro ci sia l’occasione di poter tornare, per vivere di nuovo un’altra giornata così appagante.

Ancora qualche foto?



Cucinare in anticipo

Dacquoise alla crema di ricotta e frutti rossi

lunedì, marzo 26, 2012


Lo so, ultimamente i dolci abbondano su questo blog, ma ad esser franchi sono in un tentativo di dietina detox, sicchè le uniche cose degne di nota che preparo sono i dolci per i pranzetti da weekend, da offrire alla famiglia allargata.
Questa torta nasce dall'esigenza di eliminare una base di dacquoise che avevo nel congelatore. 
Qualche tempo fa avevo seguito la ricetta di Montersino per realizzare la base di una torta, ma non se per distrazione o che, la quantità di dacquoise prodotta è stata veramente abnorme, tanto che ne ho fatto delle scorte. Quel giorno, mentre siringavo circoli di impasto sulla teglia, dalla mia bocca non sono uscite proprio delle paroline gentili, ma ad esser franca la cosa alla fine non è stata neppure un male: avere una base così, pronta nel freezer, ti permette di realizzare un bel dolce in minimo tempo.
Per la crema, ho pensato ad una torta che adoro: la torta alla crema di ricotta servita in Trentino Alto Adige. Velocissima da realizzare, ha una consistenza cremosa, morbida e fresca.: una decorazione di frutta e il dolce è pronto.
Ve la propongo perchè è piaciuta proprio a tutti, e perchè, secondo la mia opinione, può tornare utile anche per le prossime feste pasquali, magari decorandola anche solo con le fragole, secondo il vostro gusto. Anche questa torta rientra nella schiera dei dolci pratici, che potete preparare in anticipo di un giorno e conservare in frigo, tanto per renderci la vita un po' più facile.

Dacquoise alla crema di ricotta e frutti rossi
Ingredienti per una torta da 20 cm di diametro
Per la dacquoise alle mandorle
( tratto da “Peccati di Gola” di L. Montersino)
albumi 200 gr
zucchero 125 gr
farina di mandorle 190 gr
farina 00 50 gr
zucchero 140 gr

Per la crema di ricotta
ricotta 500 gr
zucchero 150 gr
succo di limone 3 cucchiai
scorza di limone
fogli di gelatina 6
panna 375 ml
latte 3 cucchiai
frutta per decorare
mandorle a lamelle tostate 3-4 cucchiai
zucchero a velo

Per la base, montate gli albumi con 125 gr di zucchero. Frullate in un mixer la farina di mandorle, la farina e il rimanente zucchero. Mescolate dal basso verso l'alto la meringa con le polveri, delicatamente per non smontare il composto.
Prendete una teglia e rivestitela con della carta da forno. Tracciate sul foglio un cerchio di 22 cm con un pennarello, capovolgete il foglio in modo che il cerchio tracciato col pennarello non rimanga a contatto con gli alimenti.
Con una sac à poche formate il primo disco sulla carta da forno, partendo dal centro e procedendo verso l'esterno.
Cuocere in forno a 180° per 15 minuti a forno leggermente aperto (potete usare un mestolo di legno per tenerlo socchiuso).
Con questa dose otterrete più basi di quante ve ne servano, ma potete benissimo congelare i dischi in eccesso, dopo averli cotti e sigillati con della pellicola trasparente, per un successivo utilizzo. Ho dimezzato la dose di Montersino, quindi dovreste ottenere la vostra base da 22 cm, più almeno altre 2 da 20 cm, ma le dimensioni ve le potete giocare come meglio credete.

Per la crema sbattete in una ciotola con delle fruste la ricotta con lo zucchero e la vaniglia, il succo e la scorza di limone grattugiata.
Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda e scioglietela quindi nel latte caldo.
Montate la panna ben soda. Mescolate la gelatina a qualche cucchiaiata di ricotta, e aggiungetela al resto della ricotta. Completate la crema incorporando, delicatamente, la panna, al composto di ricotta.
Foderate la base di uno stampo apribile da 20 cm con della carta forno, rifilate il disco di dacquoise, distribuite la crema di ricotta e livellatela. Fate compattare la torta in frigorifero per 5-6 ore, meglio per tutta la notte.
Una volta che la torta si è rassodata, toglietela dallo stampo, decoratela con la frutta e le mandorle tostate, e conservatela poi in frigorifero fino al momento di servirla.
All'ultimo date una spolverata di zucchero a velo.

Manifestazioni-Saloni-Eventi

Olio Capitale 2012 - 6° Salone degli oli extra vergini tipici di qualità

giovedì, marzo 15, 2012

Si è conclusa il 5 marzo, a Trieste, la sesta edizione di Olio Capitale, Salone dedicato agli oli extravergini tipici e di qualità.
Anche quest'anno la Fiera di Trieste è stato il luogo d'incontro dell'intera comunità olivicola italiana, e non solo. L'edizione appena conclusa, infatti, è stata particolarmente ricca, con 250 etichette in concorso, e ha registrato un nuovo record di espositori  dall'Italia, ma anche da Spagna, Portogallo, Slovenia e Croazia e addirittura da Israele.

Molti gli eventi collaterali proposti nel corso delle 4 giornate. L'Oil bar: un vero e proprio bar dove poter scegliere tra le tutte le diverse etichette esposte in fiera e poter approfittare di degustazioni guidate con assaggiatori esperti della Umao (Unione Mediterranea Assaggiatori Olio). I Convegni di Olio Capitale, nel corso dei quali è stato possibile affrontare il tema dell'olio da diverse angolature. Nel corso dei dibattiti è stato approfondito il tema dell'olio come valore nel turismo enogastronomico, come elemento centrale di una sana alimentazione, e non sono mancati dei focus sulle dinamiche di mercato legate al posizionamento dei prodotti italiani sui mercati esteri.
Quest'anno, inoltre, Olio Capitale ha aperto le porte ai Gas (gruppi di acquisto solidale), gruppi di famiglie e persone che condividono gli stessi valori e l'interesse per una alimentazione sana, unita al desiderio di una nuova etica in capo agricolo e agroalimentare.
La manifestazione rappresenta sotto questo punto di vista una valida opportunità, offrendo la possibilità di conoscere e confrontare prodotti di elevata qualità, distribuiti su tutto il territorio nazionale.
Per i Gas l'organizzazione ha previsto un percorso guidato e una degustazione dedicata, nelle giornate di sabato e domenica.


Anche quest'anno, contestualmente alla manifestazione, è stata organizzata una Scuola di cucina, in cui accreditati chef locali si sono avvicendati nell'esecuzione di piatti, tesi a valorizzare alcuni degli oli presenti al salone.
Interessanti le “Polpette vegane in salsa profumata all'olio”, buone quelle al couscous e zucca , e ottime quelle in muscolo di grano, simile ai seitan, ma più consistente e dal sapore simile a quello della carne.
 
Semplicissima, ma di assoluto effetto la “Passatina di finocchio con gamberi al vapore”: patate e finocchio cotti e poi emulsionati con un olio locale, serviti con un gamberone cotto al vapore.


Bellissima la lezione sulla sfilettatura del pesce crudo: la spigola è stata servita su uno spiedino, condita con un filo d'olio extravergine, un velo di radice di kren, un po' di buccia di limone, e delle
briciole di pane passato in padella con rosmarino e aglio.
Utile l'indicazione su come tenere sempre pulito il tagliere, riempiendo uno spruzzino in cui vengono mescolati acqua e alcool a 90° al 50%.
Lo chef sfiletta con maestria, spigole, orate, triglie, sogliole, unico neo l'assenza di una telecamera che inquadrasse dall'altro l'operazione, soprattutto per chi non ha avuto l'opportunità di sedersi alle prime file.  


Le lezioni sono continuate con un delizioso “Merlano temprato in olio d'oliva con maionese di pomodoro e cipolle” di Stefano Blasotti del  Ristorante La Risorta.
Questo tipo di cottura mi ha veramente colpito: il filetto di pesce viene cotto a 60° per 15 minuti. La carne rimane morbidissima, e la cottura non ne rovina minimamente la consistenza.

 

Ho molto apprezzato anche la “Polenta e seppie” della croata, Fabiana Mijancovich: la polenta viene arricchita con delle verze e poi servita con le seppie, cotte in parte con il pasto, che conferisce morbidezza al piatto.


Le lezioni si sono protratte per tutta la durata del salone, ma purtroppo, causa degli impegni precedenti, ho potuto assistere solo ai lavori della prima giornata.
L'esperienza, anche quest'anno, è stata decisamente piacevole, opinione condivisa da molti, come dimostrano anche i numeri: Olio Capitale ha registrato un 20% di presenze in più rispetto al 2011.
Per chi fosse interessato, lascio il link alla pagina dei vincitori e finalisti del Concorso per il 2012.

Autunno-Inverno

Parfait all'arancia e caramello con salsa all'arancia e zenzero

giovedì, marzo 08, 2012



Qualche tempo fa, navigando nel sito “Cucina di stagione”, mi sono imbattuta in questo dolce ed è stato amore a prima vista. L'aspetto che più mi intrigava era il connubio di sapori.
Finalmente si è presentata l'occasione per preparare questo dolce, che è stato indubbiamente all'altezza delle aspettative: è un dessert che si adatta benissimo alla conclusione di un pranzo abbondante. L'arancia e lo zenzero della salsa, stemperano la parte dolce della panna e del caramello, peraltro appena accennato.
Il parfait va tolto dal freezer proprio poco prima del servizio, e va riposto piuttosto velocemente (soprattutto se fa caldo), ma si conserva coperto, nel congelatore, anche per un mesetto.
Rientra a pieno titolo nella categoria “dolci comodi”: si possono preparare con calma alcuni giorni in anticipo, se avanzano si conservano tranquillamente e si possono gustare con piacere anche qualche tempo dopo.



Parfait all'arancia e caramello con salsa all'arancia e zenzero
Ingredienti per 6 persone stampo da 20 cm di diametro
una base di pan di Spagna sottile da 20 cm di diametro
marmellata d'arancia 3 cucchiai
arance 2
zucchero 150 gr
succo di limone qualche goccia
tuorli 3
acqua calda 3 cucchiai
panna 3 dl

Per la salsa
arance 4
zenzero fresco 40 gr
zucchero 4 cucchiai

Foderate il fondo dello stampo con della carta forno e fissate una striscia di carta sul bordo precedentemente imburrato, in modo che aderisca bene.
Posate il pan di Spagna sul fondo dello stampo e spalmatelo con la marmellata tiepida, affinché si stenda meglio,
Spremete metà delle arance e mettetele da parte. In un pentolino caramellate lo zucchero con il succo di limone e fatelo cuocere a fuoco medio fino a che assume una colorazione ambrata. Evitate di toccare il caramello, ma al massimo fate dei piccoli movimenti circolari per permettere allo zucchero di caramellare in modo uniforme.
Togliete il tegame dal fuoco, e bagnate il caramello con il succo d'arancia.
Rimettete il caramello sul fuoco e fate sobbollire fino a quando il caramello tornerà ad essere liquido.
Sbattete i tuorli con l'acqua calda fino a quando otterrete una spuma chiara e soffice, incorporate a filo il caramello, e continuate a mescolare fino a quando la crema sarà diventata fredda.
Montate la panna ben ferma e unitela alla crema, lentamente, facendo attenzione a non smontarla.
Versate il composto sopra il pan di Spagna, livellate e mettete il parfait nel congelatore per almeno 6 ore.
Per la salsa, preriscaldate il forno a 150°, sbucciate le arance, tagliatele a metà e mettetele su una teglia foderata di carta forno. Tagliate lo zenzero a fettine con tutta la buccia, ponetelo sulle arance e cospargetelo con lo zucchero. Cuocete per 45 minuti fino a che i frutti saranno leggermente scuri sui bordi.
Passate al passaverdure, recuperate il succo e fatelo sobbollire a fuoco medio, fino a che otterrete uno sciroppo. Lasciate riposare, e poi ponete in frigorifero coperto.
Al momento del servizio, togliete il parfait dal freezer circa 10 minuti prima di portarlo in tavolo, affettate l'arancia rimasta, guarnite con la salsa all'arancio e una fetta del frutto, oppure con qualche pezzetto di arancia candita.

Blog Widget by LinkWithin

Copyright Tutti i Diritti Riservati

Tutti i diritti relativi a Testi, Fotografie, compreso il Codice Sorgente, presenti su questo sito, ove non diversamente indicato, sono Copyright di Sabrina Lorenzi. © 2009-2014 Tutti diritti riservati. L'utilizzo di immagini o testi qui pubblicati è consentito ESCLUSIVAMENTE a seguito di preventiva autorizzazione e SOLO a condizione che ne venga citata chiaramente la FONTE. NON AUTORIZZO la pubblicazione dei testi e delle foto, in quegli spazi della rete, che siano forum o altro, che non consentano il link al contenuto originale, né in alcun modo per scopi commerciali. Questa opera è pubblicata sotto licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 3.0 Italia.
QUESTO BLOG NON RAPPRESENTA UNA TESTATA GIORNALISTICA, IN QUANTO VIENE AGGIORNATO SENZA ALCUNA PERIODICITÀ. PERTANTO, NON PUÒ CONSIDERARSI UN PRODOTTO EDITORIALE AI SENSI DELLA LEGGE N° 62 DEL 7/03/2001

Like on Facebook

Instagram