Autunno-Inverno

Sorbetto alla vellutata di bufala con scorza d'arancia e sablès al cardamomo

giovedì, dicembre 27, 2012

Lasciata una parte delle Feste alle spalle, ci dirigiamo ormai a grandi passi verso i festeggiamenti di fine Anno. Se avete ancora qualche dubbio sul dessert di Capodanno tenete questo sorbetto in considerazione, sarà un ottima soluzione! Per la sua realizzazione ho utilizzato la vellutata di Bufala “La Tramontina”, azienda casaria di Cava de' Tirreni di cui avevo sentito solo parlare e delle quale, finalmente ho avuto il piacere di assaggiare alcuni prodotti. Evoluzione di un piccolo laboratorio artigianale, nato nel 1952 nelle valli montane che sovrastano la costiera amalfitana, La Tramontina continua la sua tradizione fatta di qualità,genuinità e prodotti fatti con passione.

sabrina lorenzi © All rights Reserved

Attualmente oltre alla mozzarella di bufala l'azienda produce treccione, caciocavallo, ricotta,provola, tutti prodotti veramente ottimi, tuttavia quello che mi ha colpito di più è stata la vellutata di bufala: una ricotta molto cremosa, dal sapore originale. Per la realizzazione della ricetta mi sono ispirata a due maestri francesi: Christophe Felder e Pierre Hermé. La vellutata di bufala viene trasformata in un sorbetto, impreziosito dalle arance candite e viene servito con dei sablés al cardamomo, croccanti e profumati.Il lato bello del sorbetto è che non contiene nè uova, nè panna, la sola vellutata di bufala e il latte sono sufficienti per ottenere un dolce appagante. I biscotti sono facoltativi, ma fortemente consigliati ;-) .

Sorbetto alla vellutata di bufala con scorza d'arancia Ingredienti per 4 persone

vellutata di bufala La Tramontina 500 gr (sostibuibile con ricotta di bufala)
latte intero
250 ml
zucchero
160 gr
arancia candita
4 cucchiai
succo d'arancia
glucosio liquido
1 cucchiaio (facoltativo)

In una casseruola fate scaldare il latte, ritirate dal fuoco, aggiungete il glucosio (se lo utilizzate), lo zucchero, e mescolate fino a che si sarà sciolto. In una ciotola, con l'aiuto delle fruste elettriche, rendete il cremoso il formaggio, incorporate lentamente il latte zuccherato e fatela raffreddare completamente nel frigorifero per alcune ore, ancor meglio, per tutta la notte.
Versate il composto nella gelatiera e azionatela. Nell'arco di circa 30 minuti il gelato sarà pronto. Solo verso la fine aggiungete le scorzette d'arancia e completate la mantecatura.

Sablés al cardamomo
burro a temperatura ambiente e spezzettato
110 gr
farina 00
160 gr
zucchero in polvere
50 gr
essenza di vaniglia naturale
½ cucchiaino
cardamomo semi di
4 bacche
un pizzico di sale

per la finitura
zucchero di canna


Mettete in un robot da cucina il burro e lavoratelo fino a quando sarà cremoso; unite tutti gli altri ingredienti, comprese le bacche di cardamomo, che avrete precedentemente ridotto in polvere passandole al mortaio o in un macinino.
Passate quindi l'impasto su un piano di lavoro infarinato, e create prima una palla e poi un cilindro di 5 cm di diametro. Se dovesse risultare troppo morbido, avvolgetelo nella pellicola trasparente e passatelo in frigorifero a rassodare.
Disponete lo zucchero di canna su un pezzo di carta forno e rotolateci l'impasto, in modo da far aderire lo zucchero al cilindro. Ricavate dei biscotti di 2 cm di spessore, poneteli su una teglia ricoperta da carta forno e cuoceteli per circa 20-25 minuti a 180°.

Autunno-Inverno

Eggnog al cucchiaio aromatizzato alla birra: la rivisitazione di un grande classico anglosassone per augurarvi Merry Xmas

venerdì, dicembre 21, 2012

Omai ci siamo: pochi frenetici giorni ci separano dal Natale. Io mi sto organizzando, il 25 saremo in 15 a tavola e devo dire che, più del pranzo, mi preoccupa la logistica.
In ogni caso l'importante sarà stare insieme in allegria; il cibo, come sempre, non mancherà e speriamo solo che la giornata sia accettabile in modo tale da consentirci una passeggiata pomeridiana, tanto per smaltire, almeno parzialmente, gli inevitabili eccessi del giorno di festa.
Vi auguro quindi un Sereno Natale con un dolce, che avevo elaborato il mese scorso per un contest della Cucina Italiana.
Si tratta di un eggnog, tipica bevanda delle feste dei paesi anglosassoni a base di uova, latte, liquore e spezie, elaborato in una versione al cucchiaio e aromatizza, diversamente del solito, con rum agricolo e una birra a doppia fermentazione.
E' un dolce monoporzione, che potete preparare anche il giorno prima e che si adatta, in ogni caso, a tutto il periodo invernale.
Ancora un saluto affettuoso, e a risentici  la settimana prossima.



Eggnog aromatizzato alla birra
Ingredienti per 4 persone
Tempo: 1/2 ora + 4 ore di raffreddamento

tuorli 4 uova medie

zucchero semolato 100 gr
latte 3 dl
panna fresca 2 dl
gelatina in fogli 8 gr
noce moscata grattugiata 1 cucchiaio
1 bacca di vaniglia

rum agricolo invecchiato 2 cucchiai
birra a doppia fermentazione 8 cucchiai

Montate i tuorli con lo zucchero fino a quando il composto diventerà chiaro e spumoso. Tagliate la bacca di vaniglia a metà ed estraetene i semi. Scaldate il latte, con la noce moscata e la vaniglia, e versatelo a filo sul composto di uova. Cuocete a bagnomaria fino a quando la crema velerà il cucchiaio e si sarà addensata. Unite il rum, la birra, aggiungete la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata mescolando, finché si sarà sciolta completamente. Passate la crema al setaccio e fatela raffreddare, unite quindi la panna, che avrete montato precedentemente, mescolando dal basso verso l'altro per evitare di smontare il composto, suddividete in 4 bicchieri e mettete in frigo. Lasciate riposare per 4 ore o per tutta la notte e servite cospargendo la superficie con un'ulteriore grattugiata di noce moscata.

L'IDEA IN PIU': a piacere servite la crema con dei bastoncini di panettone tostato in forno a 180° per 8-10 minuti.

Autunno-Inverno

2 proposte dolci per un'Apericena: "Bicchierini di crema di ricotta al panettone con gelatina di Recioto e mandorle tostate" e "Cubotti di panettone con spuma di burro al fior di sale e riccioli di caramello all'arancio"

lunedì, dicembre 17, 2012



Concludiamo oggi questo breve viaggio attraverso i finger food con le proposte dolci, che ho elaborato per il contest Tre Marie (le ricette salate le potete trovare qui e qui).
Come per le ricette precedenti, entrambe le realizzazioni utilizzano il panettone.
La prima è una preparazione molto semplice, impreziosita dalla gelatina di Reciotto, vino bianco dolce, di origine veneta che ben si sposa con i dessert.
La seconda è di una semplicità estrema, ma al tempo stesso molto appagante, forse l'unica difficoltà è rappresentata dal ricciolo dii caramello, ma potete benissimo distribuirlo sottilmente su un foglio d'alluminio oliato. Una volta freddo, potrete spezzettare il caramello grossolanamente per decorare il top del "bocconcino".
Se vi va, avete tempo ancora oggi, lunedì 17 dicembre, per votare le  mie ricette mettendo un MI PIACE in fondo alla pagina seguendo QUESTO LINK.

Bicchierini di crema di ricotta al panettone con gelatina di Recioto e mandorle tostate

Ingredienti per 8 bicchierini

ricotta magra 300 gr
panna liquida 100-125 ml
zucchero 4 cucchiai
panettone 60 gr
gelatina di Recioto 8 cucchiai
mandorle a lamelle 2 cucchiai

Montate con delle fruste la ricotta con la panna e lo zucchero, fino a quando otterrete un composto cremoso, aggiungete il panettone precedentemente tagliato a cubetti e travasate la crema nei bicchierini. Scaldate brevemente la gelatina di Reciotto, solo per ammorbidirla un po', e ponetela sopra alla crema di ricotta. Riponete in frigorifero fino al momento del servizio. Completate con lamelle di mandorle, che avrete fatto tostare in un padellino antiaderente senza grassi aggiunti, poco prima di portare il dolce in tavola.



Cubotti di panettone con spuma di burro al fior di sale e riccioli di caramello all'arancio

Ingredienti per 8 pezzi

burro 50 gr
ricotta morbida 50 gr
zucchero 50 gr
succo d'arancia 4 cucchiai
scorzette d'arancia candita
fior di sale
polpa di panettone 50 gr
qualche pistacchio per decorare (facoltativo)

In un pentolino fate sciogliere lo zucchero con il succo d'arancia. Evitate di toccare lo zucchero mentre fonde, e fatelo sciogliere completamente fino a che sarà diventato di un bel colore dorato. Togliete dal fuoco e con un cucchiaio fate colare il caramello su dei coni da cannolo in alluminio precedentemente oliati, creando delle spirali. Fate raffreddare, sfilateli e riponeteli quindi su della carta forno.
Montate, con delle fruste elettriche il burro ammorbidito con la ricotta e un pizzico di fior di sale, riponete il composto in frigorifero. Ricavate dal panettone 16 cubotti di 3 cm, alti 2 cm e ricoprite uno dei lati con uno strato di spuma di burro (potete a piacere utilizzare una sac a poche per creare un decoro o in alternativa stendere uno strato di alcuni millimetri che deporrete morbidamente sul panettone). Decorate con un pezzetto d'arancia candita, il ricciolo di caramello e completate con un pizzico ulteriore di fior di sale.


Cake design

Christmas cake design e la Ruffle Wedding Cake

venerdì, dicembre 14, 2012

sabrina lorenzi © All rights Reserved

Come ormai saprà chi mi segue da un po', ogni occasione per imparare delle tecniche nuove in cucina è, per me, un'opportunità che non va sprecata. Ho accettato, quindi con estremo piacere l'offerta di Silovoglio per partecipare a un corso di cake design a Milano. Ho scelto di seguire una lezione sulla Ruffle weeding cake,ma gli appuntamenti, che si sono susseguiti nel corso della settimana alla Fiera dell'Artigianato sono stati veramente moltissimi. Tecniche e soggetti diversi dedicati, in larga misura, alle decorazioni natalizie. Potete vedere alcune delle torte trattate a questo indirizzo. Nonostante il mio arrivo non sia stato dei più agevoli (ai visitatori della Fiera si sono aggiunti dei tifosi di calcio, che hanno contribuito a riempire la metro in modo indescrivibile) la lezione è andata decisamente bene.
Ilaria Pelucchi, alias Lallaby Cakes si è rivelata un'insegnate precisa, pronta a dare spiegazioni e aiuto in caso di necessità, e molto preparata: ha seguito dei corsi di cake design nel Regno Unito e ha frequentato un corso universitario d'illustrazione presso l'IED di Milano.
Oltre alla tecnica, si è parlato anche di come stia evolvendo il mondo del cake design, dei costi per la realizzazione di torte di questo tipo e dei prodotti attualmente presenti sul mercato.
Sono rimasta molto soddisfatta del tipo di decorazione realizzata, poiché in generale prediligo la creazione di particolari, che possono andare a valorizzare delle torte per noi più tradizionali, come bavaresi, sacher, torte con crema chantilly e panna, oppure possano abbellire piccoli dolcetti, come delle cupcakes.

sabrina lorenzi © All rights Reserved

Vi riporto alcune note di carattere generale che potrebbero tornarvi utili.
1.                  Nel caso in cui decideste di cimentarvi in una torta a più piani, se la torta si compone di un paio di piani, sarà sufficiente unire le parti utilizzando uno spiedino di legno, collocato al centro della torta. Questo piccolo stratagemma, contribuirà a dare solidità alla struttura, garantendo, con l'aggiunta di un po' di gelatina di frutta, una totale solidità delle due parti. Se, invece, gli strati sono di più, oppure saranno più ampi, sarà sufficiente aumentare il numero di sostegni fino a un massimo di 5, per evitare di riempire la torta di “legnetti”. Si può ovviamente ricorrere ai bastoncini alimentari e in ogni caso, ricordate che parliamo sempre di torte di dimensioni “normali”, per intenderci non facciamo riferimento a torte giganti alla Buddy: ovviamente in quel caso i sostegni dovranno essere diversi ;-);
2.                  in generale, un po' di gomma adragante aiuta a rendere più setosa la pasta di zucchero, e quindi più lavorabile per di piccoli decori come i fiori;
3.                  è possibile dare un tocco di colore ai fiori utilizzando i colori in polvere; sarà sufficiente passare un po' di polvere con un pennellino sulla parte esterna di petali prima che asciughino completamente;
4.                  victoria sponge cake, mud cake, madeira cake sono le basi consigliate per questo tipo di torte, perché risultano più solide e compatte e, quindi, meno soggette a collassi. Affinché le basi siano a “bolla” è preferibile usare della crema di burro o ancor meglio secondo me, dal punto di vista gustativo, della ganache, piuttosto che delle creme, che rischierebbero di rendere la torta troppo cedevole.


sabrina lorenzi © All rights Reserved



Alla fine,  il bilancio del corso è stato estremamente positivo, e se siete del milanese, potete fate una capatina nel nuovo laboratorio di Ilaria in Via L.go Borromei a Castellanza (Va):  sono certa troverete delle cose di vostro gradimento.

sabrina lorenzi © All rights Reserved


Antipasti

Ancora fingerfood: "Bastoncini di petto d'anatra affumicato con panettone, mirtilli rossi ed emulsione di miele e olio extravergine d'oliva" e "Canapè di panettone con foie gras, gelatina di pompelmo, zeste di pompelmo rosa"

mercoledì, dicembre 12, 2012


Passiamo oggi agli altri due “bocconcini” salati: i "Canapè di panettone con foie gras, gelatina di pompelmo e zeste di pompelmo rosa" e i "Bastoncini di petto d'anatra affumicato con panettone, mirtilli rossi ed emulsione di miele e olio extra vergine di oliva".
Velocissimi da preparare i primi, bilanciati nel contrasto tra il dolce del panettone e del foie gras e la nota agrumata del pompelmo. Un po' più elaborati i secondi, ma solamente perché richiedono una certa dose di pazienza in fase di assemblaggio. Ho pensato di abbinarli a del miele montato, che avevo imparato a realizzare nel corso della Edizione di Identità Golose di due anni fa (qui la ricetta). Se però non avete il tempo o la voglia di prepararla, nulla vieta di passare semplicemente un filo d'olio fluido, l'effetto dal punto di vista gustativo verrà conservato. 
Potete votare anche queste ricette mettendo un bel MI PIACE a in fondo alla pagina seguendo QUESTO LINK.



Canapè di panettone con foie gras, gelatina di pompelmo, zeste di pompelmo rosa  
Ingredienti per 16 canapè
pompelmo rosa 1
foie gras 100 gr
gelatina al pompelmo
panettone 150 gr circa
un cucchiaio di uvetta sultanina ammorbidita nel Porto

Con un rigalimoni ottenete un paio di cucchiai di bucce di pompelmo rosa, che farete sbollentare per alcuni minuti in dell'acqua bollente. Scolate e asciugate con cura.
Tagliate delle fette di panettone di 1 cm di altezza, e ricavate 16 cerchi di 5 cm di diametro usando un coppapasta.
Tostate il panettone da un solo lato in una padella antiaderente. Spalmate le fette con uno strato di foie gras, proseguite con della gelatina di pompelmo, e completate decorando con le zeste di pompelmo e dell'uvetta.

Bastoncini di petto d'anatra affumicato con panettone, mirtilli rossi ed emulsione di miele e olio extravergine d'oliva
Ingredienti per 8 bastoncini
carpaccio di petto d'anatra affumicato 90 gr
polpa di panettone 80 gr
un paio di cucchiai di mirtilli rossi essiccati
2 cucchiai di miele di girasole o altro miele cristallizzato
olio extravergine d'oliva

Preparate l'emulsione di miele e olio: ponete un paio di cucchiaiate di miele in una ciotolina e, iniziate a versare l'olio, lentamente, a filo, montando con una frusta come se preparaste una maionese. Aggiungete altro olio, solo quando vedrete che quello versato in precedenza è stato assorbito. Alla fine dovrete ottenere una “crema” di miele montato.
Tagliate dei piccoli cubetti di panettone. Infilate la fetta di petto d'anatra su un bastoncino, alternandola con il panettone e i mirtilli rossi, cercando di darle un andamento ondulatorio. Su ogni bastoncino infilate un paio di fette di petto d'anatra.
Ponete alla base delle ciotoline un cucchiaino di miele “montato” e adagiateci sopra un “bastoncino” di petto d'anatra, completate con un ulteriore filo di  miele montato.



Antipasti

Crema di topinambur con gambero aromatizzato all'arancia e cubetti di panettone

giovedì, dicembre 06, 2012





Inizia oggi, come promesso, la pubblicazione del menù, che ho realizzato per il contest TreMarie promosso nel corso dell'evento che si è svolto a Milano lo scorso 22 novembre.
Il tema era, come anticipato nel mio post precedente, l'Apericena, che i francesi chiamano, come sempre, in maniera deliziosa Aperitif Dinatoires.
Ho pensato ad un Apericena Shabby Chic. L'idea è quello di offrire ai propri ospiti un aperitivo piuttosto ricco, in un'ambientazione giocata prevalentemente sui toni chiari e naturali al fine di creare un atmosfera rilassante e intima.
Le occasioni possono essere molteplici:  uno scambio di auguri tra amici, una cena della vigilia un po' diversa dal solito, un modo per condividere un tardo pomeriggio dei giorni di festa.
Iniziamo con la crema di topinambur con gambero aromatizzato all'arancia e cubetti di panettone. Un piatto delicato, da servire tiepido, con il tocco particolare della polvere di topinambur, ottenuta dalla buccia essiccata in forno e poi tritata.
Nei prossimi giorni pubblicherò tutte le ricette nel dettaglio, e se trovate i suggerimenti di vostro gusto, vi fa piacere, e non mi avete ancora votato (COSA?. Non l'avete fatto veramente?!?! ;-)) potete  mettere un bel MI PIACE a in fondo alla pagina seguendo QUESTO LINK.

Crema di topinambur con gambero aromatizzato all'arancia e CUBETTI DI panettone
Ingredienti per 8 PICCOLE CIOTOLE

code di gambero 8
scalogno piccolo 1
topinambur 400 gr
succo 1 arancia
panettone 160 gr
1 ramoscello di rosmarino

Pelate i topinambur, lavate bene la buccia, salatela leggermente, e fatela essiccare in forno a 160° per 15 minuti circa. Lasciate raffreddare e passate al mixer. Sgusciate i gamberi e marinateli nel succo d'arancia.
In una pentola scaldate due cucchiai d'olio con il rosmarino, togliete quindi il ramoscello, e fate appassire lo scalogno tritato, nel frattempo lessate i topinambur a cubetti, in acqua bollente salata, scolateli e fateli insaporire, brevemente, aggiungendoli allo scalogno. Ponete le verdure in un mixer e frullatele con l'acqua di cottura del topinambur, che avrete avuto l'accortezza di conservare, regolate di sale. Il risultato dovrà essere una salsa cremosa.
Cuocete i gamberi al vapore per un paio di minuti. Componete il piatto: alla base della ciotolina ponete la crema di topinambur, il gambero, proseguite con un paio di cubetti di panettone tostati in padella, e completate con un pizzico di polvere di buccia di topinambur.

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