Identità Golose Milano 2013 #2 : I giovani leoni della cucina mondiale

venerdì, febbraio 22, 2013

Come vi avevo anticipato nel corso dell'ultimo post, il resto della mia giornata a Identità Golose l'ho dedicato ai “giovani leoni della cucina mondiale”: l'italiano Lorenzo Cogo, e poi i Castanho, due giovani fratelli brasiliani, lo spagnolo Rafael Peña, il “ritrovato” Magnus Nielsen, giovane cuoco svedese già apprezzato nel suo intervento di due anni fa, e Ryan Clift, inglese di nascita, trapiantato a Singapore, non prima di essere passato per la Malesia e l'Australia.

Lorenzo Cogo – "El Coq", Marano Vicentino
Giovane cuoco di appena 25 anni, ma con un passato ricco di esperienze all'estero, Lorenzo mi colpisce per la sua determinazione, la sua lucidità e maturità.
Di lui ho apprezzato il rispetto per la quotidianità, che si esprime attraverso l'attenzione rivolta al territorio, ai prodotti e produttori locali, unita alla conoscenza della sua terra che si manifesta anche attraverso la raccolta di ciò che la natura offre, in termini di erbe spontanee, per valorizzare o insaporire un piatto.
Ho trovato interessante la sua riflessione sull'importanza di quello che mangiamo, e condivido il ruolo che lo chef del “Coq” riserva alle collaborazioni, come quella sviluppata con il naturopata Mauro Sagripanti, che si occupa degli ingredienti utilizzati nei piatti e delle loro capacità nutritive.
Sorprendente il piatto "Fecondazione", che nasce da una riflessione di Lorenzo sugli effetti che lo stress della madre in gravidanza produce sull'embrione. Il piatto è pensato proprio per le future mamme, ed è composto da uova di trota (allevate nella zona del Valdastico, in un allevamento che non utilizza antibiotici) brodo giapponese, alga kombu, crescione selvatico, capperi di pantelleria, polvere di alghe e funghi essiccati. Si tratta di ingredienti naturali che, come evidenziato dal naturopata, hanno delle straordinarie potenzialità terapeutiche, antistress e antinfiammatorie.


Thiago e Felipe Castanho - "Emanso do Peixe", Belém, Brasile
Anche in Brasile emerge l'importanza di cercare il contatto con i produttori locali, tornare alle origini per ritrovare il collegamento con la terra.
Uno degli obiettivi di Thiago è quello di migliorare alcuni dei metodi di conservazione dei prodotti e approfondire la conoscenza degli ingredienti amazzonici, tuttora sconosciuti.
Proprio da questa ricca dispensa attingono i due fratelli Castanho per le loro creazioni, che sono spesso reinterpretazioni in chiave moderna di piatti “classici” della cucina locale.
Mi piace il loro modo di utilizzare ogni parte del prodotto: la pelle del pesce che viene trattata, e poi fritta fino a diventare una cialda croccante, la buccia della banana che dopo essere stata essiccata al forno diventa una sorta di “barca” nella quale vengono serviti dei dolci gnocchetti di banana.


Rafael Peña - "Gresca", Barcellona
Allievo di Ferran Adrià, dopo aver lavorato a Parigi e Stoccolma Rafael inaugura nel 2006, con sua moglie, il Gresca.
Gioca sui piatti, lavorando sulle forme e sulle consistenze e lavora, con prodotti facilmente reperibili, da questo il titolo del suo intervento. “Semplice e urbano”.
Divertente la sua tortilla con erbe fini composta da un involucro di sottili fette di pancetta farcite con salsiccia e una crema d'uovo profumata alle erbe.


Magnus Nilsson- "Fäviken Magasinet", Svezia
L'attenzione di Magnus quest'anno è tutta dedicata al fine pasto, una “coccola” che viene riservata al cliente. Deliziosa la sua idea di comporre un contenitore, che evoca quello che molti svedesi utilizzano in casa per riporre piccoli oggetti trovati in natura, come conchiglie, pigne, foglie.
La sua scatola, rigorosamente di legno, ospita piccoli cestini farciti di spuma di renna, frutta essiccata, granita ai lamponi, toffee, resina di pino da masticare: un'alternanza di dolce, amaro, caldo, freddo con lo scopo di evocare nei suoi ospiti i ricordi più cari in campo culinario.


Ryan Clift - "Tippling club", Singapore
La mia giornata ad Identità Golose si conclude con l'intervento di Clift, un tipo “fichissimo” (concedetemi il termine): capello rasato corto, super tatuato, che sta portando avanti nel suo Tippling Club di Singapore una grande idea: accoppiare a ogni piatto un cocktail con  l'obiettivo di valorizzare il piatto stesso.
Come un moderno alchimista distilla, miscela, mixa, attingendo dai prodotti provenienti da ogni parte del mondo: birra, champagne, Aperol, tè giapponesi.
Ed è così che l'ostrica viene abbinata allo champagne al prezzemolo, e la fantasia non ha limite in proposte belle da vedere e curate in ogni singola parte.
Un finale con il botto, a conclusione di una giornata lunga, ma piacevole, dalla quale si torna sempre con nuovi stimoli e riflessioni e il piacere di aver conosciuto nuove realtà: un piccolo giro del mondo in una sola giornata!
Un ringraziamento doveroso a Paolo Marchi, organizzatore del Congresso ed Elisa Pella, di Magenta Bureau, per  la sua consueta disponibilità.

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4 colazioni a letto

  1. Lorenzo,lo conoscevo perchè so che è uno chef molto ammirato da Cracco! è sempre un piacere conoscere nuovi cuochi giovani ! A presto!

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    Risposte
    1. Come te anch'io apprezzo molto i giovani; mi piace vedere su cosa stanno lavorando e il loro modo di vedere la cucina.

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  2. interessante, un nome da tenere a mente!
    ciao ficoeuva

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    1. Un vero peccato non poter andare al Tippling, dev'essere un posto davvero speciale :-)

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