Metti un giorno a Milano: Identità Golose 2013 - Il valore rivoluzionario del rispetto

martedì, febbraio 19, 2013

Si è conclusa martedì scorso la nona edizione di Identità Golose Milano.
Il tema scelto per il 2013 è stato: “Il valore rivoluzionario del rispetto”, il rispetto che nel mondo della gastronomia si esprime nel rispetto per la natura, per le materie prime, per i clienti e il loro denaro, ma anche quello dei clienti verso l'operato dei professionisti, che popolano il mondo gastronomico (cuochi, ristoratori,personale di sala).
Quest'anno ho potuto presenziare solo ai lavori di domenica, e devo dire con rammarico, perché il convegno offre veramente tantissimi spunti interessanti e come sempre scegliere è complicato.
Nella prima giornata oltre all'omaggio a Ezio Santin, maestro silenzioso della cucina italiana, i riflettori dell'Auditorium sono stati puntati sui nuovi leoni della cucina mondiale: chef giovanissimi, ma tutti appassionati, motivati e ricchi di idee e iniziativa.
Negli altri due spazi del Convegno, invece, l'attenzione è stata rivolta alla pasta, alimento principe della nostra cucina, e per la prima volta alla “sala”. Un momento per riflettere assieme a maître, sommelier, designer e uno spazio da dedicare al servizio, che alla fine rappresenta il 50 per cento del valore di un ristorante.


La mia giornata è iniziata proprio con Beppe Palmieri, maître e sommelier  dell'Osteria Francescana. Molto interessante il suo intervento: un grande ristorante, dice Palmieri, accontenta il cliente su tutto, non solo dal punto di vista gastronomico, comprende le sue esigenze e cerca di soddisfarle. Basso profilo, l'intelligenza di non essere presuntuoso, sono caratteristiche necessarie per svolgere al meglio il proprio lavoro.
Palmieri evidenzia l'esigenza di un team che lavori in armonia, perché solo la fusione tra il lavoro di sala e quello della cucina può garantire il successo di un grande ristorante.
In perfetto stile “francescano” viene presentato da Palmieri tutto il personale di sala, così come Bottura ci tiene sempre a valorizzare tutta la brigata di cucina, per confermare che nella sua squadra l'armonia è reale e contraddistingue l'intero ristorante.
Un tavolo viene quindi imbandito, alcuni ospiti, tra cui lo stesso Bottura, vengono invitati a sedersi, viene data ai presenti la possibilità di vedere come si lavora: dalla tovaglia da stirare, alla mise en place, fino al servizio e all'abbinamento tra il piatto e il bere.
Questa parte dell'intervento offre l'opportunità di affrontare una parte del lavoro sviluppato da Palmieri: l'abbinamento migliore, che non corrisponde necessariamente con quello cui siamo più abituati. Ecco quindi che un Picolit, diversamente dal solito, può accompagnare dei piccoli pesciolini in tempura con gelato di carpione, l'ostrica viene abbinata a un'acquavite di genziana, il cotechino viene elaborato in un “dolce non dolce” e abbinato a un cocktail, lavorando sempre con un unico obiettivo: mettere insieme sala, cucina e cantina.
Per il resto della giornata la mia attenzione si è concentrata sui “giovani leoni della cucina mondiale”, ma di questo leggerete nel prossimo post :-)

  




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4 colazioni a letto

  1. grazie del report non sono mai stato a questo evento

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    1. Personalmente Gunther è l'evento che preferisco. Mi piace sentire espereienze diverse anche da parte di persone che vivono molto lontane da noi, è bello vedere i loro percorsi, le cose su cui stanno lavorando. Trovo Ig molto stimolante per chi ama la cucina come noi :-)

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  2. WOW c'era veramente il "gotha" della cucina!

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    1. Si, non si sa mai quale sala scegliere ! Quando sei là vorresti avere il dono dell'ubiquità

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