Praline di ricotta con porcini, speck e formaggio di montagna

giovedì, settembre 12, 2013


Ci sono luoghi del cuore, luoghi dei quali serbi così tanti ricordi che li senti tuoi, anche se la tua provenienza è diversa.
L'Alto Adige per me è per esattamente questo: un posto nel quale ho trascorso tante vacanze, prima con la mia famiglia di origine, poi con il mio fidanzato, e ora che siamo sposati la "tradizione" continua con nostra figlia e il cane Tobia.
Tanti inverni passati a sciare, giornate estive in camper sul lago di Dobbiaco: sono luoghi in cui ho vissuto molti momenti piacevoli, in cui sto bene e producono su di me un effetto rigenerante.
Così, a parte una settimana in inverno, cerco sempre di ritagliarmi almeno qualche giorno anche in estate; amo il verde dei prati, la meraviglia delle Dolomiti che si stagliano sul cielo azzurro, la pace dei boschi, l'acqua dei fiumi, che scorre fredda e limpida in mezzo ai pascoli.
Sono appena rientrata da quattro giorni passati con mia figlia in quella zona e sono contenta del modo in cui anche lei ha imparato ad amarla.
Foto Sabrina Lorenzi © CaL
Oltre alle bellezze naturali, mi piace il modo in cui gli abitanti di quelle terre amano e si prendono cura del loro territorio, e ammetto di apprezzare particolarmente anche la cucina e i prodotti locali: come resistere a speck, formaggi di malga, ma anche spätzle, canederli, zuppe, per tacere dei dolci !
Anche questa volta sono tornata a casa con una sporta piena di ogni bene, con l'intento di rendere omaggio allo splendido speck, offerto dal Consorzio Speck Alto Adige IGP.
Nasce così questa prima ricetta, in cui lo speck e i funghi si celano all'interno degli "gnocchi" di ricotta, burro fuso ed erba cipollina completano il piatto, secondo la migliore tradizione altoaltesina .
 

Praline di ricotta con porcini, speck e formaggio di montagna
Ingredienti per 4 persone (circa 5 praline a testa)

Per l'impasto di base:
ricotta 500 gr
farina 260 gr
tuorli 2
parmigiano grattugiato 4 cucchiai
sale
pepe

Per il ripieno
speck 100 gr, di cui 80 gr per il ripieno e 20gr per la finitura del piatto (io Speck Alto Adige IGP)
formaggio di montagna 50 gr
funghi porcini secchi 20 gr
maizena 1 cucchiaio scarso
latte 6 cucchiai + qualche altro cucchiaio per l'ammollo dei funghi
sale
pepe 
prezzemolo tritato (a piacere)
olio extravergine d'oliva
erba cipollina
burro
alcuni cucchiai di nocciole tritate grossolanamente (tostate in un padellino antiaderente senza grassi aggiunti)

Iniziate dal ripieno: fate ammollare i funghi secchi in acqua e latte per 1 oretta circa.
Trascorso il tempo di ammollo, tritate lo scalogno e fatelo andare per un minuto circa in un tegame con un po' d'olio, aggiungete i funghi scolati e sciacquati, amalgamate gli ingredienti e aggiungete un po' d'acqua o brodo e fate cuocere fino a quando saranno diventati morbidi. A piacere potete aggiungere un po' del liquido di ammollo filtrato, ma fate attenzione, perché insaporisce molto la preparazione.
Una volta che i funghi saranno cotti, incorporate la maizena stemperata in 5-6 cucchiai di latte freddo e unitela ai funghi e fate rapprendere; il composto dovrà risultare cremoso.
Alla fine aggiustate di sale e a piacere aggiungete del prezzemolo tritato. Tritate il composto di funghi al mixer, ma non riducetelo completamente a purea: sentire qualche pezzetto di fungo sarà piacevole. 

Per la base: mescolate tutti gli ingredienti dell'impasto, quindi funghi, speck e formaggio a dadini fino a ottenere un composto omogeneo. Stendete con un mattarello su una spianatoia infarinata e ricavate un rettangolo non troppo sottile.
Con un bicchiere create dei cerchi, che andrete a farcire con un cucchiaino di ripieno.
Portate i bordi esterni verso il centro per chiudere, imprigionando il composto di funghi, speck e formaggio
Versate poche praline alla volta in una pentola con dell’acqua salata in ebollizione. Quando vengono a galla, toglietele con una schiumarola e conditele con del burro fuso, in cui averete fatto saltare brevemente lo speck conservato per il condimento, l'erba cipollina e le nocciole tostate.

NOTE: Lo sapevate che i primi documenti contenenti la parola "speck" risalgono al XVIII secolo, ma esso, seppur con definizioni e nomi diversi, compare nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi già dal 1200. Inizialmente lo speck veniva prodotto per la necessità di conservare la carne ed era destinato al consumo famigliare. Esso permetteva di conservare per tutto l’anno la carne dei maiali che venivano uccisi durante il periodo natalizio. Col tempo è diventata una delle pietanze principali in occasione di feste e banchetti. E ancora oggi, insieme al pane e al vino, è il protagonista della merenda sudtirolese (Fonte Consorzio Speck Alto Adige)
Devo ammettere che, "banalmente", anche un aperitivo accompagnato da un piattino di speck, formaggio, cetriolini croccanti e pane scuro, ha sempre il suo perché!!

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9 colazioni a letto

  1. Anche tu hai un trascorso da camperista, che bello! Sono state le mie estati più divertenti quando ero piccola!!!
    Queste praline le devo fare, e posso anche arrangiarmi con le poche cose non inscatolate!

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    1. Si, tutte le vacanze dell'infanzia e parte dell'adolescenza le ho trascorse in camper, e come te ne ho dei bellissimi ricordi. Un abbraccio

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  2. Decisamente quel tagliere ha un suo perchè! Però il tuo piatto è decisamente fantastico...direi ottimo antipasto + primo! Adoro i sapori alto atesini!!

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    1. E' vero Elel un pranzo altoatesino completo :-) ! A presto

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  3. Che bel post, lo sento un po' mio...abbiamo la tovaglia e il tagliere uguali e anch'io, come te, amo da sempre questa regione e me la sono girata davvero tutta: ora viaggiamo in camper e la ricettività nei confrotni dei camperisti non è delle migliori, quindi ho dovuto cambiare spesso le mete dei miei viaggi, ma il cuore è rimasto lì, tra i pascoli e il profumo di speck e finferli!
    Ciao, Tatiana

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    1. Ahah, come resistere a tutte quelle belle cosette per la casa :-)
      Sul camper hai ragione, in generale è cambiato tanto, una volta si viaggiava liberi e ci si poteva fermare ovunque.
      Cè da dire, però, che un tempo i camperisti erano un po' di meno e tutto era più gestibile, peccato è venuto un po' a mancare quello spirito di avventura...

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  4. Mamma che splendore di foto, e quel tagliere è la fine del mondo.
    Non sono mai stata in alto adige, è ora di organizzare una bella gita!

    Laura

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    1. Davvero? Oh, ma devi andarci prima o poi Laura, io trovo che ci siano davvero luoghi splendidi, dove si sta benissimo ! Ci sono anche ottime strutture per il wellness, perfette per un weekend rigenerante, magari con qualche cenetta gourmet.

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  5. Ciao
    se ti va puoi partecipare al mio contest a tema formaggio con questa ricetta :D

    http://www.lacuochinasopraffina.com/opinioni/un-viaggio-nel-formaggio-con-la-cuochina-sopraffina/10431

    Grazie
    Veru

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