Putizza bianca all'olio extravergine d'oliva

mercoledì, ottobre 30, 2013


Alcune settimane fa ho ricevuto un invito per partecipare a "ExtraDOLCEMENTE", un'iniziativa organizzata da "Dolcemente Pisa", per la quale veniva richiesto di proporre una ricetta dolce, che prevedesse l'impiego dell’olio extravergine d’oliva.
Ho scelto di partecipare, perché mi sembrava una sfida interessante, posto che vivo in una zona in cui buona parte delle preparazioni dolci prevedono l’impiego del burro.
Uno dei dolci "storici" della zona è la Putizza, dolce tipico a pasta lievitata, farcito con frutta secca e cioccolato, che tradizionalmente viene avvolto a chiocciola.
Il dolce, caratteristico delle giornate di festa, ha numerose versioni legate alle diverse tradizioni familiari, ma indubbiamente l’utilizzo del burro è una costante.
Ho pensato a una variante utilizzando per la sua realizzazione un olio extravergine del territorio, il Macké dell’Azienda Parovel, che ha la sua sede nel comune di S.Dorligo, in provincia di Trieste.
Il Macké è un fruttato medio, composto da Bianchera–Belica 10%, autoctona della provincia di Trieste, Leccino 50%, Pendolino 10%, Leccio del Corno 20% e Maurino 10%.
E' un olio equilibrato con sensazione iniziale di dolce, amaro e piccante di media intensità.
L'olio, quindi, va a sostituire nella ricetta il burro nell'impasto e arricchisce anche la farcitura.
In questo caso il ripieno diventa bianco per la presenza della ricotta e del cioccolato bianco, che assieme alle scorze d'arancia candite, le mandorle, i pinoli e le nocciole completano un dolce veramente goloso e sempre perfetto per le feste, magari come accompagnamento a una tazza di caffè o di tè.



Putizza bianca all'olio extravergine d'oliva
Ingredienti per una putizza di 26 cm di diametro circa
Per la pasta lievitata
lievito di birra 20 gr
farina 0 250 gr
farina 00 250 gr
zucchero 50 gr
latte alcuni cucchiai
olio extravergine d'oliva 80 gr (io ho scelto il MACKE’ dell'Azienda Parovel)
tuorli d'uovo 3
buccia di mezza arancia
latte intero 380 ml
chiare a neve 2
pizzico di sale di Pirano

Per la farcia
cioccolato bianco 150 gr
ricotta vaccina 300 gr
zucchero 40 gr
uova 2
olio extravergine d'oliva 25 gr (io ho scelto il MACKE’ dell'Azienda Parovel)
nocciole tritate 20 gr
pinoli 20 gr
mandorle tritate 40 gr
scorze d'arancia candite 40 gr
biscotti sbriciolati 4 cucchiai
buccia di mezza arancia
pizzico di sale di Pirano

Sciogliete il lievito in qualche cucchiaio di latte tiepido, aggiungete lo zucchero e la farina necessaria a ottenere una pastella morbida, che coprirete e terrete al caldo fino al raddoppio.
Nel frattempo lavorate i tuorli d'uovo, aggiungete la buccia d'arancia, un pizzico di sale, la farina, la pastella lievitata, l'olio a filo e infine il latte tiepido necessario a ottenere un composto nè troppo denso nè troppo morbido. Se lo ritenete necessario aggiungete ancora un po' di latte tiepido.
Lavorate la pasta a lungo, potete ovviamente aiutarvi con una planetaria. Completate l'involucro esterno del dolce aggiungendo le chiare montate a neve, create un panetto, che coprirete con pellicola trasparente e riporrete nella parte bassa del frigorifero per tutta la notte.
L'indomani mattina, fate alcune pieghe alla pasta: schiacciatela leggermente su un piano infarinato e portate i lembi esterni verso il centro, ridando al panetto una forma rotonda, coprite e fate lievitare per un'altra ora.
Nel frattempo preparate il ripieno: fate sciogliere a bagnomaria la metà del cioccolato bianco e mettetelo da parte. 
Montate i tuorli con lo zucchero, fino a quando saranno diventati spumosi, aggiungete la ricotta, l'olio d'oliva, la buccia d'arancia, un pizzico di sale, il cioccolato fuso ormai tiepido e lavorate fino a quando otterrete una crema, all'ultimo incorporate le chiare montate a neve.
Trascorso il tempo di lievitazione, stendete la pasta in un rettangolo non troppo sottile (35 cm x 30 cm), cospargete con i biscotti sbriciolati, distribuite il composto di ricotta e cioccolato, proseguite con la frutta secca (nocciole, mandorle, pinoli), le scorzette d'arancia e il cioccolato rimasto tagliato a pezzetti. Arrotolate la pasta, come fosse uno strudel e datele poi una forma a chiocciola.
Trasferite la putizza all'interno di uno stampo a cerniera rotondo, ricoperto da carta forno, e fate lievitare per un'ulteriore mezz'ora. Spennellate il dolce con un po' di latte e zucchero prima di porlo nel forno già caldo.
Cuocete per 50 minuti- un'ora a 180° nel ripiano centrale del forno con funzione statico e prima di toglierlo dal forno fate la prova dello stecchino.Se dovesse colorire troppo, copritela con dell'alluminio.
Sfornate, cospargete con ancora un po' di latte e zucchero e lasciate raffreddare.



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6 colazioni a letto

  1. Conoscevo la putizza nella sua ricetta originale...la tua ha davvero un aspetto incantevole, come le tue foto! :)

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    1. Grazie mille Alessandra si ho pensato ad una variante senza burro e direi che l'olio ha retto benissimo il confronto :-)

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  2. Che meraviglia!
    Non conosco la putizza ma dev'essere davvero molto buona!
    Un abbraccio e buon we

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    1. Se hai occasione di assaggiarla, provala, a me personalmente piace molto, è ricca, perfetta per le giornate d'inverno. Un abbraccio

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  3. Mi piace moltissimo. Sia l'interpretazione che il risultato. Moltissimo. :)

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    1. Grazie Teresa, mi fa veramente piacere il tuo commento! Un abbraccio :-)

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