Autunno-Inverno

Riso con pere al forno speziate, mantecato all'Occelli® in foglie di tabacco

giovedì, febbraio 28, 2013


Ci sono qualche volta degli incontri casuali, che riservano sorprese inaspettate e quello di cui vi parlerò oggi è decisamente uno di questi.
Poco prima di partire per Identià Golose sono stata contatatta da Umberto Milano, dell'ufficio marketing di Occelli, azienda produttrice di formaggi di Langa, il quale mi chiedeva se avevo piacere di passare al loro stand nei giorni della manifestazione. 
I formaggi sono il mio debole, quindi non potevo "sottrarmi", così durante una pausa tra un intervento e l'altro ho avuto modo di conoscere, oltre ad Umberto, anche il signor Occelli e i suoi deliziosi prodotti.
Ne è nata una collaborazione che si protrarrà per qualche tempo e nel corso della quale avrò modo di provare alcune delle loro specialità per creare dei piatti.
Iniziamo oggi con la prima ricetta, nata per valorizzare un prodotto a me totalmente nuovo e decisamente originale nel sapore: l'Occelli® in foglie di tabacco.
E’ un formaggio prodotto con latte di capra e vacca stagionato per circa un anno e mezzo. Le forme vengono poi affinate in foglie di tabacco, al fine di ottenere un arricchimento della complessità organolettica.
Devo dire che un formaggio così è già perfetto mangiato al "naturale" e con una confettura di pere andrebbe benissimo; proprio da questa riflessione nasce la ricetta, in cui le pere sono speziate e cotte al forno con il solo obiettivo di accompagnare senza sovrastare questo grande prodotto.


Riso con pere al forno speziate, mantecato all'Occelli® in foglie di tabacco

Ingredienti per 4 persone:
riso arborio 320 gr
pere abate o kaiser 2 grandi - mature, ma sode

succo di 1 limone grande
burro 1 cucchiaio
cannella la punta di un cucchiaino
bacche di senape ridotta in polvere mezzo cucchiaino scarso
zenzero in polvere 1/2 cucchiano
miele 2 cucchiai
pepe
aceto balsamico 2 cucchiai
Occelli® in foglie di tabacco 180 gr

burro per mantecare- io burro Beppino Occelli
olio extravergine d'oliva
brodo vegetale

Accendete il forno a 180°. Tagliate le pere a cubetti, dopo averle sbucciate, irroratele subito con il succo di limone. Aggiungete quindi il miele, il burro fuso, la cannella, la senape in polvere, lo zenzero, salate, pepate a  cuocete in forno coperto per 10 minuti circa. Controllate la cottura e proseguite eventualmente ancora per qualche minuto, le pere dovranno essere cotte, ma ancora compatte.
Togliete dal forno, recuperate in un pentolino il liquido di cottura, aggiungete l'aceto balsamico e fate ridurre, fino a quando otterrete uno sciroppo abbastanza denso, che vi servirà per una piccola decorazione finale.
Preparate il riso: fatelo tostare in un po' d'olio e quando diventa traslucido aggiungete l'acqua. Proseguite con la cottura e nel frattempo preparate il formaggio. Eliminate le foglie di tabacco, grattugiate grossolanamente una metà abbondante del formaggio, e riducete la parte rimanenete a scaglie sottili.
Quando il riso sarà pronto, aggiungete le pere, mantecate con il burro e il formaggio grattugiato.
Servite e decorate con l'Occelli a scaglie, qualche goccia di "riduzione speziata" e un giro di pepe.

Identità golose

Identità Golose Milano 2013 #2 : I giovani leoni della cucina mondiale

venerdì, febbraio 22, 2013

Come vi avevo anticipato nel corso dell'ultimo post, il resto della mia giornata a Identità Golose l'ho dedicato ai “giovani leoni della cucina mondiale”: l'italiano Lorenzo Cogo, e poi i Castanho, due giovani fratelli brasiliani, lo spagnolo Rafael Peña, il “ritrovato” Magnus Nielsen, giovane cuoco svedese già apprezzato nel suo intervento di due anni fa, e Ryan Clift, inglese di nascita, trapiantato a Singapore, non prima di essere passato per la Malesia e l'Australia.

Lorenzo Cogo – "El Coq", Marano Vicentino
Giovane cuoco di appena 25 anni, ma con un passato ricco di esperienze all'estero, Lorenzo mi colpisce per la sua determinazione, la sua lucidità e maturità.
Di lui ho apprezzato il rispetto per la quotidianità, che si esprime attraverso l'attenzione rivolta al territorio, ai prodotti e produttori locali, unita alla conoscenza della sua terra che si manifesta anche attraverso la raccolta di ciò che la natura offre, in termini di erbe spontanee, per valorizzare o insaporire un piatto.
Ho trovato interessante la sua riflessione sull'importanza di quello che mangiamo, e condivido il ruolo che lo chef del “Coq” riserva alle collaborazioni, come quella sviluppata con il naturopata Mauro Sagripanti, che si occupa degli ingredienti utilizzati nei piatti e delle loro capacità nutritive.
Sorprendente il piatto "Fecondazione", che nasce da una riflessione di Lorenzo sugli effetti che lo stress della madre in gravidanza produce sull'embrione. Il piatto è pensato proprio per le future mamme, ed è composto da uova di trota (allevate nella zona del Valdastico, in un allevamento che non utilizza antibiotici) brodo giapponese, alga kombu, crescione selvatico, capperi di pantelleria, polvere di alghe e funghi essiccati. Si tratta di ingredienti naturali che, come evidenziato dal naturopata, hanno delle straordinarie potenzialità terapeutiche, antistress e antinfiammatorie.


Thiago e Felipe Castanho - "Emanso do Peixe", Belém, Brasile
Anche in Brasile emerge l'importanza di cercare il contatto con i produttori locali, tornare alle origini per ritrovare il collegamento con la terra.
Uno degli obiettivi di Thiago è quello di migliorare alcuni dei metodi di conservazione dei prodotti e approfondire la conoscenza degli ingredienti amazzonici, tuttora sconosciuti.
Proprio da questa ricca dispensa attingono i due fratelli Castanho per le loro creazioni, che sono spesso reinterpretazioni in chiave moderna di piatti “classici” della cucina locale.
Mi piace il loro modo di utilizzare ogni parte del prodotto: la pelle del pesce che viene trattata, e poi fritta fino a diventare una cialda croccante, la buccia della banana che dopo essere stata essiccata al forno diventa una sorta di “barca” nella quale vengono serviti dei dolci gnocchetti di banana.


Rafael Peña - "Gresca", Barcellona
Allievo di Ferran Adrià, dopo aver lavorato a Parigi e Stoccolma Rafael inaugura nel 2006, con sua moglie, il Gresca.
Gioca sui piatti, lavorando sulle forme e sulle consistenze e lavora, con prodotti facilmente reperibili, da questo il titolo del suo intervento. “Semplice e urbano”.
Divertente la sua tortilla con erbe fini composta da un involucro di sottili fette di pancetta farcite con salsiccia e una crema d'uovo profumata alle erbe.


Magnus Nilsson- "Fäviken Magasinet", Svezia
L'attenzione di Magnus quest'anno è tutta dedicata al fine pasto, una “coccola” che viene riservata al cliente. Deliziosa la sua idea di comporre un contenitore, che evoca quello che molti svedesi utilizzano in casa per riporre piccoli oggetti trovati in natura, come conchiglie, pigne, foglie.
La sua scatola, rigorosamente di legno, ospita piccoli cestini farciti di spuma di renna, frutta essiccata, granita ai lamponi, toffee, resina di pino da masticare: un'alternanza di dolce, amaro, caldo, freddo con lo scopo di evocare nei suoi ospiti i ricordi più cari in campo culinario.


Ryan Clift - "Tippling club", Singapore
La mia giornata ad Identità Golose si conclude con l'intervento di Clift, un tipo “fichissimo” (concedetemi il termine): capello rasato corto, super tatuato, che sta portando avanti nel suo Tippling Club di Singapore una grande idea: accoppiare a ogni piatto un cocktail con  l'obiettivo di valorizzare il piatto stesso.
Come un moderno alchimista distilla, miscela, mixa, attingendo dai prodotti provenienti da ogni parte del mondo: birra, champagne, Aperol, tè giapponesi.
Ed è così che l'ostrica viene abbinata allo champagne al prezzemolo, e la fantasia non ha limite in proposte belle da vedere e curate in ogni singola parte.
Un finale con il botto, a conclusione di una giornata lunga, ma piacevole, dalla quale si torna sempre con nuovi stimoli e riflessioni e il piacere di aver conosciuto nuove realtà: un piccolo giro del mondo in una sola giornata!
Un ringraziamento doveroso a Paolo Marchi, organizzatore del Congresso ed Elisa Pella, di Magenta Bureau, per  la sua consueta disponibilità.

Identità golose

Metti un giorno a Milano: Identità Golose 2013 - Il valore rivoluzionario del rispetto

martedì, febbraio 19, 2013

Si è conclusa martedì scorso la nona edizione di Identità Golose Milano.
Il tema scelto per il 2013 è stato: “Il valore rivoluzionario del rispetto”, il rispetto che nel mondo della gastronomia si esprime nel rispetto per la natura, per le materie prime, per i clienti e il loro denaro, ma anche quello dei clienti verso l'operato dei professionisti, che popolano il mondo gastronomico (cuochi, ristoratori,personale di sala).
Quest'anno ho potuto presenziare solo ai lavori di domenica, e devo dire con rammarico, perché il convegno offre veramente tantissimi spunti interessanti e come sempre scegliere è complicato.
Nella prima giornata oltre all'omaggio a Ezio Santin, maestro silenzioso della cucina italiana, i riflettori dell'Auditorium sono stati puntati sui nuovi leoni della cucina mondiale: chef giovanissimi, ma tutti appassionati, motivati e ricchi di idee e iniziativa.
Negli altri due spazi del Convegno, invece, l'attenzione è stata rivolta alla pasta, alimento principe della nostra cucina, e per la prima volta alla “sala”. Un momento per riflettere assieme a maître, sommelier, designer e uno spazio da dedicare al servizio, che alla fine rappresenta il 50 per cento del valore di un ristorante.


La mia giornata è iniziata proprio con Beppe Palmieri, maître e sommelier  dell'Osteria Francescana. Molto interessante il suo intervento: un grande ristorante, dice Palmieri, accontenta il cliente su tutto, non solo dal punto di vista gastronomico, comprende le sue esigenze e cerca di soddisfarle. Basso profilo, l'intelligenza di non essere presuntuoso, sono caratteristiche necessarie per svolgere al meglio il proprio lavoro.
Palmieri evidenzia l'esigenza di un team che lavori in armonia, perché solo la fusione tra il lavoro di sala e quello della cucina può garantire il successo di un grande ristorante.
In perfetto stile “francescano” viene presentato da Palmieri tutto il personale di sala, così come Bottura ci tiene sempre a valorizzare tutta la brigata di cucina, per confermare che nella sua squadra l'armonia è reale e contraddistingue l'intero ristorante.
Un tavolo viene quindi imbandito, alcuni ospiti, tra cui lo stesso Bottura, vengono invitati a sedersi, viene data ai presenti la possibilità di vedere come si lavora: dalla tovaglia da stirare, alla mise en place, fino al servizio e all'abbinamento tra il piatto e il bere.
Questa parte dell'intervento offre l'opportunità di affrontare una parte del lavoro sviluppato da Palmieri: l'abbinamento migliore, che non corrisponde necessariamente con quello cui siamo più abituati. Ecco quindi che un Picolit, diversamente dal solito, può accompagnare dei piccoli pesciolini in tempura con gelato di carpione, l'ostrica viene abbinata a un'acquavite di genziana, il cotechino viene elaborato in un “dolce non dolce” e abbinato a un cocktail, lavorando sempre con un unico obiettivo: mettere insieme sala, cucina e cantina.
Per il resto della giornata la mia attenzione si è concentrata sui “giovani leoni della cucina mondiale”, ma di questo leggerete nel prossimo post :-)

  




Colazione - Merenda

Tortine morbide alle mele con top di streusel, un piccolo gesto d'amore

mercoledì, febbraio 13, 2013

La torta di mele è, nel mio immaginario, la torta per eccellenza. Una fetta di torta di mele si accompagna spesso all'aroma di vaniglia e cannella, profumi che mi evocano sensazioni piacevoli e rilassanti: è un tipo di dolce che racchiude in sé il calore di una casa, che mi fa pensare all'inverno, a un camino accesso, a una situazione di totale relax.
Così, quasi casualmente, anche quest'anno con l'avvicinarsi di San Valentino, mi ritrovo a pubblicare una preparazione a base di mele, forse perché credo non ci sia nulla di meglio che un profumato “dolcetto” a base di questo frutto per ricordare, con semplicità, ad una persona cara che le vogliamo bene e che lo apprezziamo, sia essa un compagno di vita, un figlio, un familiare, un amico o un collega.
Non perdiamo l'occasione di manifestare, anche attraverso un piccolo gesto, i nostri sentimenti: credo che questo rimanga sempre un buon proposito da perseguire nella vita :-).

Tortine morbide alle mele con top di streusel
Ricetta per 12 tortine

Per le tortine
burro 75 gr
zucchero 115 gr 
uovo 1
mela grattugiata 200 gr
latte 50 ml
farina 150 gr 
lievito chimico 1 cucchiaino
estratto naturale di vaniglia 1 cucchiaino

Per lo streusel
farina 80 gr
zucchero di canna 100 gr
burro 100 gr
cannella a piacere

mandorle a lamelle per decorare 2 cucchiai (facoltativo)

Preparate lo streusel: in una ciotola mescolate la farina, lo zucchero di canna e la cannella (se la usate), setacciate il composto.
Aggiungete il burro freddo tagliato a pezzetti e con le punta delle dita cercate di ottenere delle briciole. Mettete da parte, in frigorifero, fino al momento dell'utilizzo (si conserva fino a tre giorni, chiuso in un contenitore, in frigorifero).

Preparate quindi le tortine: preriscaldate il forno a 180°. Sciogliete il burro e fatelo raffreddare. Mescolate il burro con lo zucchero, fino a che si ammorbidirà un po' e aggiungete l'uovo lievemente sbattuto.
Unite al composto liquido le mele grattugiate con una grattugia a fori larghi, e il latte, infine incorporate la farina setacciata con il lievito e l'estratto di vaniglia.
Suddividete il composto negli stampi da muffin foderati con dei pirottini di carta, distribuite sulle sommità lo streusel, cospargete con le lamelle di mandorle (se le usate), e cuocete per circa 15-20 minuti a 180°, o comunque fino a quando le tortine risulteranno dorate.

Antipasti

Mezzelune di segale, patate e ricotta per un Carnevale in versione salata

domenica, febbraio 10, 2013

Un giovedì di Carnevale senza fritto non è degno di questo nome, quindi la ricetta di oggi non poteva che allinearsi a questa tradizione in vista della giornata di domani.
Questa volta però non si tratta di dolcetti, ma di mezzelune in versione salata: una pasta di farine miste, tra cui la segale, resa morbida dalla patata, che diventa protagonista anche nel ripieno in abbinamento al formaggio. 
Il loro sapore ricorda le montagne del Sudtirolo, regione dalla quale provengono e dove vengono chiamate "Schalderer Krapfen"
Saranno perfette per un antipasto di Carnevale tra amici, servite con un buon bicchier di vino, ma ottime anche servite in accompagnamento ad una robusta zuppa d'orzo o di lenticchie.
 
Mezzelune di segale, patate e ricotta
Ingredienti per 60 pezzi
tratto dal libro "Krapfen" di Gasteiger, Wieser, Bachmann ed. Arthesia
IMPASTO
farina di segale 250 gr
farina 00 100gr
patata lessata passata 100 gr
olio extravergine d'oliva 2 cucchiai
latte tiepido 80 ml
sale 1 pizzico

RIPIENO
cipolla triatata 50 gr
burro 50 gr
ricotta 200 gr
patate lessate grattuggiate 200 gr
erba cipollina tritata 1 cucchiaio
olio di arachide per friggere

Impasto
Impastare le farine setacciate con la patata passata, l'olio, il latte e il sale. Lavorate gli ingredienti, fino a  quando otterrete un composto liscio e omogeneo, formate una palla, copritela con della pellicola trasparente e fatela riposare per mezz'ora.

Ripieno
In un tegame fate appassire la cipolla tritata con il burro, aggiungete quindi le patate, la ricotta e l'erba cipollina, mescolate, salate e pepate.

Realizzazione
Stendete la pasta su un piano infarinato e ricavate 60 cerchi da 8 cm di diametro. Se volete potete aiutarvi con la macchina per la pasta, io ho usato la tacca n° 3 partendo dalla più sottile.
Farcite i cerchi, chiudeteli a mezzaluna sigillando bene i bordi e friggete in olio caldo fino a che saranno dorate.Fate sgocciolare su carta assorbente e serviteli caldi cosparsi con un po' di sale.
Conservateli al caldo su una teglia, in forno a 60°-90°, con lo sportello semiaperto fino al momento del servizio.


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