Cioccolato

Putizza bianca all'olio extravergine d'oliva

mercoledì, ottobre 30, 2013


Alcune settimane fa ho ricevuto un invito per partecipare a "ExtraDOLCEMENTE", un'iniziativa organizzata da "Dolcemente Pisa", per la quale veniva richiesto di proporre una ricetta dolce, che prevedesse l'impiego dell’olio extravergine d’oliva.
Ho scelto di partecipare, perché mi sembrava una sfida interessante, posto che vivo in una zona in cui buona parte delle preparazioni dolci prevedono l’impiego del burro.
Uno dei dolci "storici" della zona è la Putizza, dolce tipico a pasta lievitata, farcito con frutta secca e cioccolato, che tradizionalmente viene avvolto a chiocciola.
Il dolce, caratteristico delle giornate di festa, ha numerose versioni legate alle diverse tradizioni familiari, ma indubbiamente l’utilizzo del burro è una costante.
Ho pensato a una variante utilizzando per la sua realizzazione un olio extravergine del territorio, il Macké dell’Azienda Parovel, che ha la sua sede nel comune di S.Dorligo, in provincia di Trieste.
Il Macké è un fruttato medio, composto da Bianchera–Belica 10%, autoctona della provincia di Trieste, Leccino 50%, Pendolino 10%, Leccio del Corno 20% e Maurino 10%.
E' un olio equilibrato con sensazione iniziale di dolce, amaro e piccante di media intensità.
L'olio, quindi, va a sostituire nella ricetta il burro nell'impasto e arricchisce anche la farcitura.
In questo caso il ripieno diventa bianco per la presenza della ricotta e del cioccolato bianco, che assieme alle scorze d'arancia candite, le mandorle, i pinoli e le nocciole completano un dolce veramente goloso e sempre perfetto per le feste, magari come accompagnamento a una tazza di caffè o di tè.



Putizza bianca all'olio extravergine d'oliva
Ingredienti per una putizza di 26 cm di diametro circa
Per la pasta lievitata
lievito di birra 20 gr
farina 0 250 gr
farina 00 250 gr
zucchero 50 gr
latte alcuni cucchiai
olio extravergine d'oliva 80 gr (io ho scelto il MACKE’ dell'Azienda Parovel)
tuorli d'uovo 3
buccia di mezza arancia
latte intero 380 ml
chiare a neve 2
pizzico di sale di Pirano

Per la farcia
cioccolato bianco 150 gr
ricotta vaccina 300 gr
zucchero 40 gr
uova 2
olio extravergine d'oliva 25 gr (io ho scelto il MACKE’ dell'Azienda Parovel)
nocciole tritate 20 gr
pinoli 20 gr
mandorle tritate 40 gr
scorze d'arancia candite 40 gr
biscotti sbriciolati 4 cucchiai
buccia di mezza arancia
pizzico di sale di Pirano

Sciogliete il lievito in qualche cucchiaio di latte tiepido, aggiungete lo zucchero e la farina necessaria a ottenere una pastella morbida, che coprirete e terrete al caldo fino al raddoppio.
Nel frattempo lavorate i tuorli d'uovo, aggiungete la buccia d'arancia, un pizzico di sale, la farina, la pastella lievitata, l'olio a filo e infine il latte tiepido necessario a ottenere un composto nè troppo denso nè troppo morbido. Se lo ritenete necessario aggiungete ancora un po' di latte tiepido.
Lavorate la pasta a lungo, potete ovviamente aiutarvi con una planetaria. Completate l'involucro esterno del dolce aggiungendo le chiare montate a neve, create un panetto, che coprirete con pellicola trasparente e riporrete nella parte bassa del frigorifero per tutta la notte.
L'indomani mattina, fate alcune pieghe alla pasta: schiacciatela leggermente su un piano infarinato e portate i lembi esterni verso il centro, ridando al panetto una forma rotonda, coprite e fate lievitare per un'altra ora.
Nel frattempo preparate il ripieno: fate sciogliere a bagnomaria la metà del cioccolato bianco e mettetelo da parte. 
Montate i tuorli con lo zucchero, fino a quando saranno diventati spumosi, aggiungete la ricotta, l'olio d'oliva, la buccia d'arancia, un pizzico di sale, il cioccolato fuso ormai tiepido e lavorate fino a quando otterrete una crema, all'ultimo incorporate le chiare montate a neve.
Trascorso il tempo di lievitazione, stendete la pasta in un rettangolo non troppo sottile (35 cm x 30 cm), cospargete con i biscotti sbriciolati, distribuite il composto di ricotta e cioccolato, proseguite con la frutta secca (nocciole, mandorle, pinoli), le scorzette d'arancia e il cioccolato rimasto tagliato a pezzetti. Arrotolate la pasta, come fosse uno strudel e datele poi una forma a chiocciola.
Trasferite la putizza all'interno di uno stampo a cerniera rotondo, ricoperto da carta forno, e fate lievitare per un'ulteriore mezz'ora. Spennellate il dolce con un po' di latte e zucchero prima di porlo nel forno già caldo.
Cuocete per 50 minuti- un'ora a 180° nel ripiano centrale del forno con funzione statico e prima di toglierlo dal forno fate la prova dello stecchino.Se dovesse colorire troppo, copritela con dell'alluminio.
Sfornate, cospargete con ancora un po' di latte e zucchero e lasciate raffreddare.



Finger Food

Roti Canai con Gruyère, patate e speck

mercoledì, ottobre 23, 2013


Mi sono avvicinata ai paesi asiatici in tempi relativamente recenti. 
Uno dei primi viaggi in quelle zone è stato in Malesia e uno degli aspetti, che mi hanno colpito dal punto di vista culinario, è stata l'abitudine dei suoi abitanti di mangiare in qualsiasi momento e in qualsiasi luogo.
Lo "street food" è parte integrante del paese e le contaminazioni sono molteplici: spezie e preparazioni che arrivano dall'India, assenza della carne di maiale motivata dall'alta percentuale della componente musulmana, fusione di cucina malese e quella tradizionale cinese che hanno portato alla creazione della cucina nonya, tipica degli immigrati cinesi trasferitisi sullo stretto di Malaka per il commercio.
Penang, nel nord del paese, è nota per la qualità e varietà dello street food e ammetto che anche il più “timido” dei visitatori difficilmente rimane indifferente all'offerta culinaria.
Una preparazione molto diffusa è il "Roti Canai", il piatto ha origini indiane e in effetti assomiglia terribilmente ad una variante del paratha tipica del Sud dell'India.
Si tratta di una sfoglia sottilissima, che viene tirata e lavorata a velo e cui viene data una forma rotonda, servita talvolta semplice, come accompagnamento ai curry, talvolta farcita con latte condensato per una versione dolce o ancora arricchita con del formaggio spalmabile.
Proprio il roti canai è stato lo spunto per questa ricetta, che è stata modificata e arricchita per dare un degno “contesto” al Gruyère.
Il composto interno è morbido, ricco di formaggio e patate schiacciate, arricchito con piccoli dadini di speck, mentre l'involucro rimane sottile e croccante.

Con questa ricetta partecipo a Swiss Cheese Parade, il contest di Peperoni e Patate in collaborazione con Formaggi Svizzeri

Roti Canai con Gruyère, patate e speck
Ingredienti per 6 roti canai

Per la base 
farina 300 gr + 100 gr ca. per la lavorazione
acqua 250 gr
zucchero 2 cucchiaini
sale 1 cucchiaino
uovo 1
burro chiarificato 150 gr (per la base e per la cottura)

Per la farcitura
patate lessate e schiacciate 400 gr
Gruyère grattugiato 300 gr
speck a dadini 100 gr

In una ciotola setacciate la farina a fontana, ponete al centro l'uovo sbattuto e mescolate, unite due cucchiai di burro fuso e successivamente il sale e lo zucchero, da ultimo completate con l'acqua, amalgamate gli ingredienti fino a quando otterrete un composto omogeneo. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 oretta circa.
Nel frattempo preparate il composto: lessate le patate e schiacciatele quando sono ancora calde. Quando si saranno raffreddate, aggiungete il Gruyere grattugiato con una grattugia a fori larghi e lo speck a dadini, salate e pepate e mettete da parte.
Una volta che il tempo di riposo sarà passato, dividete l'impasto in 6 parti e preparate una teglia con della farina sul fondo e uno stampo per torta apribile (da 24 cm di diametro) infarinato.
Stendete ciascuna sfera sulla base per torta quanto più sottile potete ottenendo un cerchio.
Ungete con del burro chiarificato fuso, la parte rivolta verso l'alto e rigiratela quindi nella teglia con la farina.
Girate la base un'ulteriore volta, in modo che la parte cosparsa con il burro sia rivolta nuovamente verso l'alto.
Distribuite sulla base alcuni cucchiai di composto e riportate il lembo alto e quello basso verso il centro, fino a toccarsi, quindi sovrapponeteli e girate il rotolo ottenuto su se stesso, a spirale, facendo rientrare la parte finale al centro e sigilillando così il tutto. 
Non preoccupatevi se un po' di composto farà capolino, non compremetterà la cottura della preparazione.  Ponete le “girelle” in una teglia ricoperta da carta forno e coperta con della pellicola, in frigorifero, per un oretta circa.




Una volta che il tempo di riposo sarà passato, appiattite le girelle con un mattarello su un ripiano infarinato fino a quando otterrete un cerchio sottile, che andrete a cuocere in un tegame antiaderente in cui avrete fatto sciogliere del burro chiarificato.
Cuocete ciascun lato per alcuni minuti, avendo cura di spennellare con il burro entrambi i lati. Servite il roti ben caldo.






Feste di compleanno

"Pacco regalo ai lamponi": una torta speciale

mercoledì, ottobre 16, 2013


Il mese scorso ho ricevuto da un'amica un libro che contiene le ricette realizzate dai concorrenti della trasmissione televisiva britannica “Bake off”, della quale, peraltro, ho letto ci sarà, a partire da novembre, anche una versione italiana.
Ci sono davvero delle belle ricette, ma di una in particolare mi sono innamorata immediatamente: la “Jewel box Cake”, una torta relativamente semplice, ma decorata in modo strepitoso, un autentico gioiellino.
Ho pensato di prepararla a mia cognata per il suo compleanno, ho conservato l'aspetto esterno modificando invece l'interno.
Così la base di sponge cake al cioccolato bianco, farcita con la marmellata di lamponi, ha lasciato spazio a una base di dacquoise sopra la quale ho posizionato una bavarese ai lamponi, da ultimo tantissimi lamponi freschi e del cioccolato bianco modellato a forma di fiocco.
Forse mi entusiasmo con poco, ma io l’ho trovata veramente bellissima.

Pacco regalo ai lamponi
Ingredienti per una torta quadrata di 20 cm di lato

Per la base di dacquoise
albumi 200 gr
zucchero 125 gr
farina di mandorle 190 gr
farina 00 50 gr
zucchero 140 gr

Per la bavarese ai lamponi
latte 380 ml
tuorli d'uovo 6
lamponi 1 kg (400 gr per la bavarese + 600 gr per la decorazione)
zucchero 255 gr
colla di pesce 22 gr
panna freschissima 300 ml + 250 ml per la finitura
2 cucchiai di zucchero a velo

Per il fiocco
cioccolato bianco 150 gr
glucosio 3 cucchiai

Per la base, montate gli albumi con 125 gr di zucchero. Frullate in un mixer la farina di mandorle, la farina e il rimanente zucchero.
Mescolate dal basso verso l'alto la meringa con le polveri, delicatamente per non smontare il composto.
Prendete una teglia e rivestitela con della carta da forno. Tracciate sul foglio un quadrato di 21 cm con un pennarello, capovolgete il foglio in modo che il cerchio tracciato col pennarello non rimanga a contatto con gli alimenti.
Con una sac à poche riempite con il composto il quadrato sulla carta da forno.
Cuocere in forno a 180° per 15 minuti a forno leggermente aperto (potete usare un mestolo di legno per tenerlo socchiuso).
Probabilmente vi avanzerà un po’ di composto potete realizzare un’altra piccola base, anche rotonda, da congelare e utilizzare per qualche altra preparazione in un altro momento.

Note: Veloce e ottima una mousse al cioccolato, da decorare con qualche ciuffo di panna. Avendo la base pronta potrete ottenere una bella torta con pochissimo sforzo.

Preparate la bavarese: fate ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda, lavate rapidamente 400 gr di lamponi, scolateli e asciugateli delicatamente. Frullateli e passateli quindi al setaccio per eliminare i semi. Portate il latte a ebollizione e nel frattempo lavorate in una casseruola i tuorli d'uovo con lo zucchero, utilizzando delle fruste elettriche, fino a quando otterrete un composto chiaro e omogeneo; unite il latte caldo poco alla volta e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno. Ponete la casseruola sul fuoco, portate lentamente fin quasi all’ebollizione, mescolando sempre, fino a quando la crema velerà il cucchiaio. 
Sciogliete la gelatina in un po’ di crema ancora calda, e poi aggiungete la crema rimanente. 
Lasciate raffreddare il composto, aggiungete il passato di lamponi e incorporate, molto delicatamente, la panna montata a parte, facendo un movimento dal basso verso l’altro.

Assemblate la torta: rifilate la base di dacquoise a 20 cm, ponetela in uno stampo quadrato a cerniera della stessa misura e copritela con la bavarese ai lamponi. Livellate con un cucchiaio o, se volete un lavoro preciso, utilizzate la sac à poche per distribuire la crema e ponete in frigorifero per almeno 5 ore, meglio ancora per tutta la notte.

Preparate il cioccolato plastico: fate sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, togliete dal fuoco e incorporate il glucosio. Mescolate e via via vedrete che il cioccolato diventerà più compatto, il cioccolato bianco potrebbe iniziare a rilasciare la parte burrosa, se così fosse, ponete un recipiente di acqua freddissima sotto la ciotola che state utilizzando, per abbassare la temperatura.
Lavorate fino a quando avrete ottenuto una sfera morbida, coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero. Una volta che il cioccolato si sarà raffreddato, stendetelo su un tappetino in silicone o una superficie liscia e modellate le parti del fiocco.
Vi serviranno due strisce lunghe di 30 cm x 2,5 cm per i lati lunghi del nastro, una striscia di 10 cm x 2,5 cm per la parte centrale del fiocco, due strisce di 14 cm x 2,5 cm per il fiocco vero e proprio, due strisce di 11cm x 2,5 cm per i nastri ricadenti laterali, che taglierete nella parte finale a triangolo.
Lasciate asciugare brevemente, creando due asole con le strisce di 14 cm e dando un lieve movimento ai nastri ricadenti facendoli asciugare riposti su una matita o un pennello.

Quando la bavarese sarà rassodata, estraetela dallo stampo e sistematela sul piatto di servizio o quello che utilizzerete per il trasporto.
Montate la panna rimasta, addolcitela con alcuni cucchiai di zucchero a velo e ricoprite uniformemente tutti i lati della torta.
Ponete le strisce centrali di cioccolato plastico ( 30 cm x 2,5 cm), ottenendo così le diverse sezioni e andate a posizionare via via i lamponi con la punta rivolta verso l'alto. Completate con il fiocco.

Antipasti

Sferette di patata dolce con maionese al tè verde, un finger food dal sapore malese

martedì, ottobre 01, 2013

Volevo proporre questa ricetta sul blog da tantissimo tempo, e più precisamente da quando, ormai tre anni fa, rientrai dal mio viaggio in Malesia.
In una serata in cui io e mio marito faticavamo a trovare un posto dove poter mangiare, scoprimmo il Purple Cane, un grazioso tea restaurant nel centro di Ipoh.
I piatti erano tutti a base di tè e tra le varie pietanze assaggiate ci colpirono delle piccole sfere di patate dolci con maionese al tè verde.
Queste "palline" di patate si chiamano "Khanom Khai Nok Krata", sono piuttosto diffuse in Malesia e spesso vengono servite nella versione dolce con l'aggiunta di zucchero a velo. In questo caso, invece, venivano proposte in chiave salata con il plus della maionese aromatizzata in cui poterle intingere.
Sono realizzate, oltre che con la patata, con amido di tapioca e farina di riso, per ottenere una consistenza simile al pane. 
Vanno servite caldissime con un pizzico di fior di sale e il dip in accompagnamento, e si adattano perfettamente a un aperitivo.

Quale migliore occasione, quindi, per utilizzare il tè Matcha che mi hanno inviato gli amici di "Buono Davvero". Il tè verde dà alla maionese un sapore insolito e piacevole, e ovviamente la colora in maniera delicata. 
Sapete che da settembre Luca e Taeko hanno inaugurato anche la sala da tè all'interno del loro negozio "Tea in Italy" ? Se siete di Varese e dintorni non potete non andarci, sarà una splendida occasione per poter assaggiare le loro miscele e scegliere quale portare con voi a casa ! 



Sferette di patata dolce con maionese al tè verde
Ingredienti per 30 palline circa
patate dolci 250 gr
amido di tapioca 100 gr
farina di riso 15 gr
lievito chimico 1 cucchiaino
sale 1 cucchiaino
olio di arachide per la frittura

Per la maionese al tè verde
maionese 4 cucchiai
yogurt bianco intero 1 cucchiaio
latte 2 cucchiai
tè verde Matcha 1 cucchiaino (Tè Matcha "Buono davvero")

Cuocete le patate al vapore e quando saranno cotte, sbucciatele e schiacciatele oppure passatele al passaverdure. Fatele raffreddare.
Nel frattempo preparate la maionese al tè: scaldate due cucchiai di latte e stemperate il Matcha, passate al colino per eliminare eventuali piccoli grumi. Quando il tè sarà freddo, unitelo allo yogurt, quindi alla maionese e rendete il composto omogeneo, conservate coperto con della pellicola al fresco fino al momento del servizio.

Quando le patate saranno completamente raffreddate, unite la tapioca, la farina di riso, il lievito e il sale. Mescolate con cura e amalgamate gli ingredienti. Quando tutte le sfere saranno pronte, friggetele in olio profondo.
Servitele con la maionese al tè verde.

Note: ho osservato che la resa di queste sferette di patate è migliore se si lasciano riposare per qualche tempo al fresco, prima di cuocerle. Ho provato a prepararle la sera e conservarle, chiuse in frigorifero, fino al pranzo successivo e mi è sembrato che la consistenza ne abbia guadagnato.

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