Lievitati

Pane "senza impastare" alle olive verdi, testando le nuove #farineGarofalo

venerdì, marzo 28, 2014


Se c’è una cosa che amo è il pane fatto in casa: mi piace sentire il profumo del pane che si diffonde nella casa durante la cottura, sfornare pagnotte fragranti e assaporarle ancora tiepide, magari accompagnate da qualche formaggio o salumi di qualità.
Alcune settimane fa ho ricevuto una campionatura delle farine Garofalo che a breve usciranno nella grande distribuzione, ma possono già essere acquistate sullo shop online
La loro particolarità è che, a differenza di altri prodotti che si possono trovare in commercio, viene riportata sulla confezione la "forza" della farina, che solitamente viene indicata con la lettera W.

Per chi non lo sapesse, un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine, la farina assorbirà molta acqua e l'impasto sarà resistente, mentre un W basso indica una farina che ha bisogno di minor acqua e lievita più in fretta. 
Generalmente le farine deboli, con W basso, vengono utilizzate per biscotti o salse, mentre quelle forti, con W alto, vengono preferite per la panificazione(se siete interessati all'argomento qui potete trovare delle ottime spiegazioni).
La gamma Garofalo prevede, oltre a quella integrale, tre varianti di farina bianca: la W170 (fino a 8 ore di lievitazione), W260 (fino a 24 ore di lievitazione), W350 (fino a 48 ore di lievitazione)
Non voglio fare l’esperta, perché ci sono di certo persone più preparate di me sulla panificazione, ma personalemente le lievitazioni più lunghe e lente con minor lievito sono quelle che mi soddisfano di più sia dal punto di vista del gusto sia della digeribilità.
Il mio problema è che non ho mai il tempo, o forse la passione necessaria, per avventurarmi sui terreni del lievito madre, e cerco quindi della soluzione di “compromesso” in una vita che si divide tra famiglia ,casa e lavoro.
In questo il libro di Jim Lahey, noto ai più per il suo pane senza impasto, è sempre un valido aiuto. Lavorazione ridotta all’osso e un minimo di programmazione permettono di ottenere veramente ottimi risultati, così ho pensato di sperimentare il nuovi prodotti Garofalo per la realizzazione del pane alle olive di Jim. Il risultato è stato un pane buonissimo e ricco di sapore.




Pane alle olive

Ingredienti per una pagnotta di 26 cm di diametro, circa 500 gr

Ricetta di Jim Lahey
400 gr di farina Garofalo W260
200 gr di olive verdi snocciolate e tritate grossolanamente
lievito secco 3 gr
acqua fredda max 18° 350 gr
sale 1 cucchiaino
olio extravergine d’oliva 3 cucchiai ( io ho utilizzato UL’KA di Parovel)


In una ciotola mescolate la farina, le olive e il lievito. Aggiungete l’acqua e mescolate con un cucchiaio di legno per circa mezzo minuto, il tempo necessario per ottenere un impasto molto morbido e appiccicaticcio. Coprite la ciotola e mettete a lievitare coperto per 18-20 ore a temperatura ambiente.
Dopo 20 ore di lievitazione, l’impasto sarà raddoppiato di volume e coperto da piccole bolle.
Cospargete a questo punto il piano di lavoro con della farina e rovesciate l’impasto, con le mani infarinate chiudete l’impasto su se stesso prendendo i 4 lati uno alla volta e portandoli verso il centro.
Preparate un canovaccio cosparso di semola di grano duro o farina di mais trasferite l'impasto con la chiusura verso il basso e cospargete abbondantemente di semola di grano duro.
Chiudete il tovagliolo senza schiacciare, posizionate sopra una ciotola a campana e lasciate nuovamente lievitare 2-3 ore.
Mezz’ora prima della fine della lievitazione, accendete il forno a 250° gradi con dentro una pentola di circa 26 cm con coperchio che servirà per la cottura del pane.
Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, estraete la pentola, facendo attenzione a non scottarvi, con gesto veloce trasferite l'impasto, con la chiusura verso l’alto, nella pentola rovente, rimettete il coperchio e infornate per 30 minuti senza mai aprire il forno e abbassando la temperatura a 220° gradi. Passata la prima mezz'ora togliete il coperchio e proseguite la cottura per altri 15-30 minuti
Una volta che il pane sarà cotto e avrà raggiunto una bella colorazione estraetelo dalla pentola e mettetelo a raffreddare su una griglia.

#LeMerendediCamilla

#LeMerendediCamilla dal 17-21marzo - Paninetti morbidi al latte farciti con prosciutto e formaggio

mercoledì, marzo 26, 2014

Foto Sabrina Lorenzi © CaL
Un lievitato anche questa settimana con dei paninetti morbidi al latte farciti con un trito di prosciutto e formaggio. Tanto per cambiare un po', la forma è quella di un coniglietto: Pasqua mode ON :-)

Paninetti al latte farciti al prosciutto e formaggio
Ingredienti per 12 coniglietti
300 gr di farina 00
½ cucchiaino di lievito secco
½ cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
25 gr di burro morbido
180 ml di latte tiepido

Per il ripieno:
3 cucchiai di prosciutto cotto tritato
2 formaggi Babybel tritati
Olive nere o verdi per gli occhi del coniglietto
Aghi di rosmarino per i baffi

Mettete la farina setacciata in una scodella e formate la fontana. Sciogliete il lievito nel liquido tiepido cui avrete unito lo zucchero.
Spargete il sale, il burro morbido a pezzetti nell'incavo, date una prima rimestata e versate quindi nella farina la componente liquida.
Amalgamate gli ingredienti e lavorate l'impasto fino ad ottenere una palla liscia e morbida, copritela con della pellicola trasparente e lasciatela lievitare coperta per un paio d'ore, in un luogo tiepido (perfetto il forno spento, con la lampadina accesa).
Come al solito questo passaggio può essere realizzato con la macchina del pane, avendo cura di inserire prima la componente liquida e poi quella solida. Programma impasto, 1:30 h circa.

Quando l’impasto sarà lievitato ricavate 12 parti di pasta di uguali dimensioni.
Tagliate da ciascuna porzione una piccola strisciolina, che tagliata a sua volta a metà per il lungo e leggermente appiattita servirà per le due orecchie del coniglietto.
Appiattite leggermente il pezzo di pasta rimasta e ponete al centro un cucchiaino di composto, sigillate, date una forma sferica, ponete la pallina su una teglia ricoperta da carta forno, inumidite la parte superiore della sfera con un po’ d’acqua e attaccate le due orecchie.
Continuate così fino all’esaurimento della pasta. Per realizzare gli occhi e i baffi del coniglietto usate dei pezzetti di oliva e degli aghi di rosmarino; lasciate lievitare, al riparo da correnti d’aria, per una mezz’ora circa e poi infornate a 180° per circa 15-20 minuti.

Per avere al mattino un prodotto appena sfornato, potete formare i coniglietti la sera, lasciarli lievitare solo per 10 minuti e poi riporli coperti nella parte bassa del frigorifero.
Al mattino sarà sufficiente toglierli dal frigo il tempo necessario al forno per raggiungere la temperatura e cuocerli poi secondo i tempi indicati.

#LeMerendediCamilla

#LeMerendediCamilla dal 10-14 marzo - Muffin allo yogurt greco e fragole: recipe of the week

venerdì, marzo 21, 2014

Foto Sabrina Lorenzi © CaL
Questa settimana ho voluto provare una variante dei muffin alle fragole aggiungendo dello yogurt greco e delle mandorle tritate. Il risultato sono delle tortine molto morbide, grazie alla presenza dell’olio e dello yogurt con un tocco di “freschezza” dato dalla frutta.
A noi sono piaciute molto e poi si adattano a festeggiare la primavera e possono essere una buona idea per iniziare in dolcezza il weekend :-)

Muffins allo yogurt greco e fragole
Ingredienti per 6 muffins

125 ml di yogurt greco
50 gr di zucchero semolato
30 gr di zucchero di canna
1 uovo grande
45 gr di mandorle tritate fini
70 gr di farina
1 cucchiaino di lievito chimico
un pizzico di sale
65 ml di olio di semi di girasole
4-5 fragole grandi
6 cucchiaini di marmellata di fragole
granella di zucchero o mandorle a lamelle per decorare (facoltativo)


Mettete in una ciotola gli ingredienti secchi setacciatie. In un altro contenitore amalgamate tutti gli ingredienti umidi.
Versate l'impasto liquido in quello secco e mescolate fino a quando otterrete un composto omogeneo e senza grumi. Aggiungete le fragole tagliate a pezzetti e mescolate ancora.
Adagiate in uno stampo da muffin dei pirottini di carta e versateci metà del composto, inserite un cucchiaino di marmellata di fragole e completate con il composto rimanente riempendo gli stampini fino a 3/4, decorate a piacere con granella di zucchero o mandorle a lamelle e cuocete, per 15 minuti circa, a 180° nel forno statico.
Lasciate raffreddare su una grata e quindi servite.

Manifestazioni-Saloni-Eventi

Olio Capitale: l'8° Salone degli Extra Vergini Tipici e di Qualità a Trieste

giovedì, marzo 20, 2014




Si è tenuta a Trieste, dal 7-10 marzo, l’ottava edizione di Olio Capitale, Salone degli Extra Vergini Tipici e di Qualità.
La kermesse appena conclusa ha registrato nuovi record di presenze sia tra i visitatori sia tra gli espositori: nel corso delle 4 giornate hanno visitato la fiera oltre 10.000 persone, molte delle quali provenienti dall’estero.
La manifestazione è una splendida opportunità per testare oli diversi, conoscere produttori e aziende, un momento speciale per chi è attento alla qualità dei prodotti che sceglie di portare sulla propria tavola.

Sabrina Lorenzi © All rights reserved
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Sabrina Lorenzi © All rights reserved
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Anche quest’anno non sono mancati gli showcooking della "Scuola di cucina di Olio Capitale" a cura di Emilio Cuk, presidente dell’Associazione Cuochi Trieste.
Mi è piaciuta la scelta di puntare sulla “cucina povera” riscoprendo l’abbinamento tra l’olio extra vergine e i piatti tipici.
Sono sufficienti pochissimi elementi per creare piatti veramente notevoli, come la zuppa di pane, cipolle e cannellini, tipica del Lazio, un modo splendido per riutilizzare del pane avanzato, che abbinato al formaggio e all’olio buono diventa un pasto completo ed equilibrato, o la “Pasta con la Muddhica”, piatto tipico siciliano velocissimo da realizzare e ricco di sapore. 

Emilio Cuk -presidente dell’Associazione Cuochi Trieste    
Pancotto con le cime di rapa
Orecchiette con concassè di pomodoro, acciughe e ricotta salata

Zuppa di pane, cipolle e cannellini
Quadrotti aromatizzati al limone farciti con patè di olive nere e tortiera di alici
Trota di S.Daniele e Salmerino della Val Rosandra marinati agli agrumi con finto "gelato" di ricotta di capra in guscio di Montasio
Molto apprezzata dal pubblico, compresa la sottoscritta, la conclusione delle lezioni di cucina in cui l’olio extravergine è stato abbinato al “dolce”: sono stati come sempre una garanzia Alessandro Giudici e Marco De Martin (alias Marco Gelato) che hanno proposto un brownies all’olio con sorbetto di pera all’acqua e olio, deliziose le praline di Antonella Varotto, e molto piacevoli i macarons di Loris De Bortolis, new entry di quest’anno nella sezione “dolce”. 

Proposta di pasticceria per la ristorazione a base di l'olio d'oliva
Macaronsall'oliod'oliva e brownies all’olio con sorbetto di pera all’acqua e olio
Selezione di praline all'olio d'oliva

Nella giornata conclusiva, come da tradizione, sono stati proclamati i vincitori del Concorso Olio Capitale.
Gli oli sono stati pre-selezionati da un panel professionale e durante la manifestazione da tre diverse giurie: assaggiatori professionali, ristoratori e appassionati, a rappresentare tutte le categorie di potenziali consumatori dell'extra vergine.
 
I VINCITORI per il 2014 sono stati:
Categoria Fruttato Leggero - Light Intensity OLIO CASTRO (Sicilia)
Categoria Fruttato Medio - Medium Intensity FRANTOIO ROMANO (Campania)
Categoria Fruttato Intenso - Intense Intensity MASIA EL ALTET Alicante - Spagna

MENZIONI D'ONORE
Giuria Popolare - Menzione Ex Albis Ulivis AZIENDA AGRICOLA SALVATORE STALLONE - LE TRE COLONNE (Puglia)
Giuria Assaggiatori
MASIA EL ALTET (Alicante, Spagna)
Giuria Ristoratori
POTOSI 10 (Spagna)

#LeMerendediCamilla

#LeMerendediCamilla dal 24-28 febbraio. "Rose" di patate dolci farcite alla nutella, la ricetta della settimana

mercoledì, marzo 12, 2014

Foto Sabrina Lorenzi © CaL

 #LeMerendediCamilla dal 24-28 febbraio. Spiedini dolci e salati, che le piacciono tanto e una versione cotta in forno, e diversa nella forma, delle ciambelle di patate, che avevo preparato in occasione del Carnevale.


"ROSE" DI PATATE DOLCI AMERICANE FARCITE
Ingredienti per x 18 pezzi circa

250 ml di latte
1 bustina di lievito secco
65 ml di acqua
120 gr di zucchero
250 gr di patate dolci americane lessate e schiacciate (oppure patate “normali”)
1 uovo grande
420 gr di farina (io Petra3)
30 gr di burro morbido
un pizzico di sale
nutella, marmellata o gocce di cioccolato per la farcitura

Montate il burro con lo zucchero fino a quando diventa spumoso, aggiungete le patate e lavorate con le fruste ancora un po'
Mettete in una ciotola la farina setacciatata, unite un pizzico di sale, fate la fontana e ponete al centro il composto di burro e patate, unite l'uovo leggermente sbattuto e date una prima mescolata. Sciogliete il lievito in un po' di latte tiepido, unitelo alla farina e proseguite con la componente liquida rimanente, anch'essa tiepida. Unite i liquidi gradatamente e lavorate fino a quando otterrete un composto liscio e morbido. Coprite e fate lievitare in luogo tiepido per 1 ora e mezza circa, fino a quando il composto sarà raddoppiato
Su un piano infarinato, stendete la pasta in un rettangolo e distribuite uno strato di nutella o marmellata secondo il vostro gusto, arrotolate il lato lungo e tagliate delle girelle alte alcuni centimetri.
Posizionate ciascuna girella in un pirottino di carta all’interno di uno stampo da muffins e fate lievitare per una mezz’ora circa.
Cuocete quindi in forno caldo a 180°, per circa 15-20 minuti o comunque fino a quando la superficie sarà dorata.
Togliete i dolcetti dallo stampo e fate raffreddare prima di servire.

Potete conservare i dolcetti in freezer e all’occorrenza scongelare per una notte prima della cottura.

Carnevale

Doughnut di patate dolci americane con crema pasticcera

lunedì, marzo 03, 2014



Un "frittino" nei giorni di Carnevale ci può stare, non è vero? Ho pensato di utilizzare delle patate dolci americane per rendere l'impasto di queste ciambelle più soffice. Ne esce un  bel lievitato,  che potete servire semplicemente cospargendo le frittelle con lo zucchero, oppure arricchire con della crema pasticcera. ll top!

Avevo chiesto aiuto a mio marito, perché mi reggesse il pannello per scattare una foto, beh vedete un po' voi come è finita ;-)




Doughnut di patate dolci americane con crema pasticcera
Ingredienti per x 18 pezzi
250 ml di latte
1 bustina di lievito secco
65 ml di acqua
120 gr di zucchero
250 gr di patate dolci americane lessate e schiacciate
1 uovo grande
420 gr di farina (io Petra3)
30 gr di burro morbido
un pizzico di sale
olio per friggere (io arachide)
zucchero semolato per la finitura

Per la crema 

(ricetta di Montersino)
400 gr di latte
50 gr di panna
80 gr di tuorli
80 gr di zucchero
10 gr di amido di mais
10 gr di amido di riso
mezza bacca di vaniglia




Montate il burro con lo zucchero fino a quando diventa spumoso, aggiungete le patate e lavorate con le fruste ancora un po'
Mettete in una ciotola la farina setacciatata, unite un pizzico di sale, fate la fontana e ponete al centro il composto di burro e patate, unite l'uovo leggermente sbattuto e date una prima mescolata. Sciogliete il lievito in un po' di latte tiepido, unitelo alla farina e proseguite con la componente liquida rimanente, anch'essa tiepida. Unite i liquidi gradatamente e lavorate fino a quando otterrete un composto liscio e morbido. Coprite e fate lievitare in luogo tiepido per 1 ora e mezza circa, fino a quando il composto sarà raddoppiato
A questo punto, su un piano infarinato, stendete la pasta in un rettangolo, ricavate dei cerchi di 6 cm di diametro e con il manico di un mestolo praticate un foro al centro che allargherete facendolo roteare sul dito di una mano.
Fate riposare le ciambelline così ottenute per una mezz'ora, coperte, al tiepido.
Scaldate l'olio a 160° e friggetele, un paio alla volta, fino a quando saranno dorate, scolatele su della carta assorbente e passatele poi nello zucchero semolato.

Per la crema, aprite la bacca di vaniglia estraete i semi e poneteli in un pentolino con i tuorli e lo zucchero, montate fino a quando il composto diventerà bianco e spumoso. Nel frattempo scaldate il latte e la panna con la bacca di vaniglia.
Aggiungete alla montata di uova gli amidi setacciati, filtrate i liquidi e uniteli al composto,  cuocete a fuoco moderato fino a quando si addenserà.
Una volta che la crema sarà cotta, stendetela su un piatto, copritela con della pellicola e fatela raffreddare completamente.
Al momento di servire farcite le ciambelle con la crema aiutandovi con una sac à poche
In alternativa potete porre la crema in una ciotola e servirla su un piatto assieme al dolce.



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